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Kinki mijoté au saké, œuf mijoté, daikon taillé en chrysanthème, crevette en futami à la chair de poisson, bardane évidée en tube, courge cireuse en feuille de chrysanthème, aubergine d'automne frite et marinée, carotte en feuille d'érable, mini daikon

Passons au takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le kinki mijoté au saké, on grille d'abord le kinki nature, puis on le…

Fugu de trois ans mariné au kombu, cuit à la vapeur au saké ginjo

Comme façon de mettre en valeur un ingrédient d'hiver, voici un plat pour le fugu de trois ans en pleine saison. C'est un plat cuit à la vapeur. Pour…

• 3 portions · ¥2 500

• Temps de cuisson 1 h

Daikon entier mijoté en bouillon, racine de lotus hiryōzu, hareng au kombu

Le plat mijoté est le daikon entier mijoté en bouillon. On pèle le daikon entier en éventail, on le réhydrate, puis on le mijote avec de la graisse…

• 30 portions · ¥170

• Temps de cuisson 1 jours

Bœuf de Yonezawa mijoté à la façon de Takahata

Un bœuf de Yonezawa robuste, accompagné d'un vin aux arômes de raisin concentrés. Savourez pleinement les ingrédients dynamiques du Yamagata.

Viande d'ours et daikon

J'ai conçu la viande d'ours au daikon comme un plat permettant de savourer pleinement le délicieux dashi qui se dégage de la viande et du gras. Dans…

• 4 portions · ¥638

• Temps de cuisson 50 min

Crabe des neiges grillé nature, à la crème de crabe

C'est un plat grillé (yakimono). Pour le crabe des neiges grillé nature à la crème de crabe, on mélange la crème de crabe avec l'émulsion de jaune…

• ¥2 500

• Temps de cuisson 15 min

Requin bouilli à la garniture de daikon, en rouleau kinuta-maki

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional selon les techniques de la cuisine japonaise, le same no sukume, ce…

• 2 portions · ¥600

• Temps de cuisson 3 h

Les bienfaits des cinq provinces de Hyōgo — pousse de bambou « Settsu » grillée façon cinq quartiers saké de Nada ; pousse de bambou « Harima » en gelée vinaigrée parfumée à sa fine peau intérieure (himekawa) ; pousse de bambou « Tajima » aux calmars lucioles et sauce vinaigrée au jaune d'œuf ; pousse de bambou « Tamba » au haricot noir et à l'igname de montagne, façon tōji (enveloppée de yuba) et frite ; pousse de bambou « Awaji » et calmar en aiguillettes au miso de feuilles de sanshō

J'ai imaginé cette composition pour combiner les magnifiques ingrédients de printemps des cinq régions de la préfecture de Hyōgo — « Settsu », «…

• 1 portions · ¥1 420

• Temps de cuisson 2 jours

Owan negima : toro de thon saisi et trois variétés de ciboule

Le dashi clair de l'owan concentre l'umami du thon et de la ciboule. Le thon, bien sûr, mais la ciboule est également à l'honneur — pour faire…

Sushi de truite fermentée

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional selon les techniques de la cuisine japonaise, le masu no iizushi…

• 4 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 6 jours

Shinjo aux cinq couleurs

C'est le potage clair (owan). En m'inspirant de l'époque où les arbres prennent leurs couleurs d'automne, j'ai composé un potage évoquant l'automne…

• ¥810

• Temps de cuisson 1 h

Castagnole et racine de lotus grillées

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le yūan (marinade soja-mirin-agrumes) de la castagnole et racine de lotus grillées, la proportion de sauce soja…

• ¥650

• Temps de cuisson 50 min

Potage clair sawani

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Chiri de coquillages et bouillie de riz à la prune

Pour ce chiri de coquillages en bouillie de riz à la prune, se contenter du bouillon de cuisson des asari ou des shijimi manquerait d'originalité…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 40 min

Tête de tile mijotée, daikon en fleur de cerisier farci de boulette de poulet

C'est un plat mijoté (nimono). Pour la tête de tile mijotée, plutôt que la méthode habituelle, je l'ai mijotée sans eau du tout, uniquement dans une…

• ¥200

• Temps de cuisson 1 h

Tile saisi, mochi de kuwai en forme de feuille

Le potage clair (wan-mori) est préparé en bouillon clair de fruits de mer. Pour le mochi de kuwai en forme de feuille, on mélange du kuwai râpé, de…

• 30 portions · ¥375

• Temps de cuisson 30 min

Congre mijoté pâle, chair en dehors, tofu au yuba, crevette saimaki

C'est l'assortiment mijoté (takiawase). La clé du congre mijoté pâle, chair en dehors, est de bien le retourner pour que la chair du congre se…

Shinjo de bardane et crevette fourré d'ailerons de requin, nappé de sauce épaissie, daikon de Miura taillé en éventail, kuwai taillé en pomme de pin, carotte taillée en prune, tsubomina givré et mijoté

C'est un assortiment mijoté. Pour le shinjo de bardane et crevette fourré d'ailerons de requin, comme je voulais exprimer la force d'une plante…

• ¥5 370

• Temps de cuisson 1 h

Sériole couronnée, vinaigrette parfumée au vinaigre noir

Arche en motif kanoko, pinne roulée aux jeunes pousses, demi-bec mariné au kombu

C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour l'arche en motif kanoko, on entaille l'arche en motif kanoko au couteau, puis on la fait mariner au kombu…

• ¥420

• Temps de cuisson 2 h

Kenojiru shinoda-maki

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional, le kenojiru, ce plat régional transmis dans notre région, selon les…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Légumes saisis à la flamme, sauce de pois « Mamekozou »

Udon au sésame noir en présentation « neige résiduelle » (pousse de pétasite, pousses d'angélique du Japon, yuzu)

Avec l'udon, le daikon râpé et le tempura de plantes sauvages de montagne, j'ai voulu exprimer le paysage de la neige qui subsiste tandis que l'hiver…

Namasu de kaki rouge et blanc

C'est un petit plat servi en bol profond (tsubo-tsubo). Pour le namasu de kaki rouge et blanc, on prépare la carotte et le daikon façon namasu de…

• 5 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h