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Sériole d'hiver, wasabi râpé en accompagnement (daikon entier, mizuna, wasabi)

On grille la sériole à feu vif et rapproché sur environ 40 % de son épaisseur, pour rendre la peau croustillante tout en gardant l'intérieur mi-cuit…

Hamo ébouillanté, gelée au vinaigre d'amanatsu et de thé au jasmin

Voici un plat de cuisine japonaise construit autour du thé blanc « Jasmine Silver Needle ». (Pour référence : thé blanc « Jasmine Silver Needle », 50…

• 1 portions · ¥455

• Temps de cuisson 2 h

Yōrō-dōfu

Un plat idéal pour accueillir les clients pendant la saison chaude.

Sazae et légumes de printemps

Le sazae, turban de mer, et légumes de printemps, sorbet à l'amanatsu, un agrume japonais, est un plat entièrement composé de produits locaux, où…

• ¥1 755

• Temps de cuisson 2 h

Chou nouveau façon Hakata

Pour le plat vinaigré, j'ai voulu exprimer « la beauté ». J'ai pensé à ce plat car la couleur et le motif de la crevette kuruma, l'ingrédient…

• 1 portions · ¥430

• Temps de cuisson 45 min

Tofu de kuzu au fromage à la crème, œuf façon Miura (œufs brouillés froids), namasu de légumes d'été mariné au shio-kōji et au miel

C'est un plat de légumes de saison. En été, comme il y a peu de produits de la mer utilisables, j'ai construit le menu autour des légumes. Le tofu de…

• ¥120

• Temps de cuisson 1 jours

Béryx vapeur façon okina

• 1 portions · ¥370

• Temps de cuisson 30 min

Crabe yaki-shabu, ochazuke au sésame

Ceci est le plat de riz préparé avec des légumes hivernés de Hokkaido : « chou hiverné, carotte sous la neige, crabe yaki-shabu et ochazuke au sésame…

• 1 portions · ¥1 520

• Temps de cuisson 1 h

Assortiment de légumes de printemps bourgeonnants et poisson frais

C'est un plat de sashimi que j'ai conçu comme une façon de composer avec la hausse du coût des matières premières. Pour l'assortiment de légumes de…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 30 min

Œufs de hareng et wasabi en assaisonnement au tofu, brochettes en aiguille de pin, cabillaud grillé au miso Saikyō, namasu revisité, œuf de caille en marinade ambrée

Pour les œufs de hareng et wasabi en assaisonnement au tofu — les œufs de hareng, symbole de « nombreuse descendance », sont utilisés dans la cuisine…

Laitance de fugu tigre grillée au charbon de bois, sauce à l'aonori frais, wasabi

J'ai conçu ce plat dans l'esprit d'un « risotto à la japonaise » raffiné, associant la laitance, onctueuse et fondante en bouche, à la saveur riche…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 40 min

Trois plats de bœuf wagyu de race kuroge (filet fumé, rond de gîte au miso rouge, faux-filet grillé à la lie de saké)

Plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. Pourquoi il séduit : l'utilisation généreuse de plusieurs morceaux de bœuf wagyu. Sous la…

• 1 portions · ¥670

• Temps de cuisson 40 min

Tomate surinagashi

C'est un plat froid. Pour la tomate surinagashi, j'ébouillante brièvement la tomate puis la passe au tamis fin. Comme il y a beaucoup de liquide…

• ¥150

• Temps de cuisson 20 min

Légumes de montagne et coque vinaigrés, servis froids (urui, pousses d'angélique du Japon, fougère, radis en aiguilles, vinaigre au jaune d'œuf, vinaigre au wasabi)

Cette fois, sur le thème des « plats vinaigrés », j'ai appris auprès du chef Iizuka (Asakusa View Hotel). Cette fois, nous abordons les « plats…

Manjū de farine de riz et de fèves, enveloppé de feuille de cerisier, nappé de sauce argentée, carotte, udo, wasabi, feuille de cerisier

Quand on soulève le couvercle du potage clair, le parfum printanier de la fève se mêle à une note légère de fleur de cerisier, créant volontairement…

Thonine orientale

C'est le sashimi (tsukuri). La thonine orientale (suma) est ici d'élevage. Celle actuellement élevée provient de la préfecture de Wakayama, sous le…

• 20 portions · ¥3 800

• Temps de cuisson 1 h

Navet cuit à la vapeur (tile, mitsuba, noix de ginkgo, champignon noir, shimeji, wasabi, sauce argentée)

C'est un plat, en quelque sorte réconfortant, où le client déguste un mets de tile et de navet cuits à la vapeur, nappé d'une sauce argentée. Comme…

• 1 portions · ¥975

• Temps de cuisson 30 min

Tempura (riz à l'ikura marinée à la sauce soja, daurade vapeur dōmyōji façon fleur de cerisier, salade de pommes de terre à l'iburi-gakko accompagnée de légumes colorés d'Akita, rouleau kinuta de crabe des neiges en tomo-ae, brochette de canard aigamo au jaune d'œuf, sauce soja et sanshō)

Pour la daurade vapeur dōmyōji façon fleur de cerisier, le dōmyōji réhydraté au dashi est teinté de rose cerisier, pour un plat aux couleurs…

Filet de bœuf grillé sur pierre, oursin

C'est le plat grillé (yakimono). Le filet de bœuf grillé sur pierre repose sur l'idée de « manger la viande en utilisant l'oursin en eau salée de…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 3 min

Tile et navet de Tennōji vapeur, farcis au foie gras

Voici une mise en valeur du navet de Tennōji en fin de saison. Il y a deux ans, une mutation m'a amené à l'hôtel New Otani Osaka, où j'ai découvert…

• 4 portions · ¥2 800

• Temps de cuisson 30 min

Nodoguro de Niigata, sashimi yakishimo

C'est le sashimi. J'ai donné un coup de feu à la peau du nodoguro (perche de roche à gorge noire) de Niigata pour le préparer en yakishimo. Le fait…

• 1 portions · ¥1 760

• Temps de cuisson 30 min

Rosbif de bœuf wagyu de Jōshū cuit à basse température

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Ce plat s'inspire de la filature de soie de Tomioka, dans la préfecture de Gunma, célèbre pour la…

• 1 portions · ¥2 120

• Temps de cuisson 1 h

Matsutake grillé, hamo saisi

Appel au regard. Voir le plat griller est un régal pour les yeux. Le matsutake et le hamo, deux ingrédients de luxe emblématiques de l'automne…

• 1 portions · ¥980

• Temps de cuisson 30 min

Aubergine façon Hakata en gelée, asperges grillées bicolores, bœuf wagyu en shabu-shabu façon Mineoka enveloppé de laitue, crevette saimaki au wasabi mariné d'Okutama

C'est le hassun. Pour l'aubergine façon Hakata en gelée, l'aubergine est pelée, coupée, puis longuement frite dans une huile à 150 °C, l'excès…

• ¥716

• Temps de cuisson 1 h