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Fleur de courgette farcie au shinjo de Saint-Jacques et foie de lotte

C'est un plat frit. Quand on a un peu de nourriture ou de bière dans l'estomac, l'appétit revient nettement, et je pense que les fritures se…

• ¥510

• Temps de cuisson 40 min

Boulettes de caille

Voici la présentation d'un plat accordé avec le vin blanc produit dans la préfecture de Yamanashi, où se trouve mon propre lieu de travail. C'est un…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Saumon Kaikyo façon Hakata

Voici le premier plat. On voit souvent des salades de saumon dans la cuisine italienne, et je me suis demandé si l'on pouvait les décliner à la…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 20 min

Pomme façon Tsugaru

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Pour la pomme façon Tsugaru, on évide la pomme et on la garnit de Saint-Jacques, de mochi et de shimeji. La…

• ¥325

• Temps de cuisson 1 jours

Poulet Kurosatsuma, cuisson à basse température

Légumes nishiki roulés

Pour la gelée de sésame des légumes nishiki roulés, nous assaisonnons du ponzu au sésame avec de l'huile d'olive et du yuzu-kosho, le faisons prendre…

Ochazuke à la soupe d'oignon Sapporo-ki affiné en glacière, ferme Sasaki de Toya

Pour le plat de riz, j'ai développé un ochazuke à la soupe d'oignon Sapporo-ki affiné en glacière. Dans le cadre du thème consistant à faire…

• 4 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Huîtres frites, façon originale ; jeune pousse de bambou roulée dans du jambon cru

• ¥5 040

• Temps de cuisson 1 h

Bonite façon occidentale en tataki, plie roulée aux herbes, kisu en yakishimo, chinchard d'Odawara en tataki farci à l'igname de montagne

C'est le plat de sashimi. J'ai préparé trois sortes de sauces : une sauce acidulée, une sauce au sel et de la sauce soja. L'amarante offre un bel…

Café de riz complet, mignardise de thé carbonisée

Le kuroyaki (carbonisation traditionnelle) est une pratique ancienne au Japon ; je l'ai découverte autrefois, à l'époque où j'étudiais la…

• ¥180

• Temps de cuisson 5 min

Kohada mariné au vin blanc

Son charme tient à une douceur particulière, différente de celle du kohada (jeune alose) servi en sushi.

Sōmen au soja et sésame, sauce « macro tare »

La « macro tare », point clé de ce plat, est habituellement surtout utilisée comme sauce d'accompagnement ou vinaigrette pour la viande et le…

• 1 portions · ¥238

• Temps de cuisson 30 min

Bœuf de Yonezawa mijoté à la façon de Takahata

Un bœuf de Yonezawa robuste, accompagné d'un vin aux arômes de raisin concentrés. Savourez pleinement les ingrédients dynamiques du Yamagata.

Tataki de viande de cheval d'Aizu, sango-hachi-zuke

Cuisine régionale à la façon moderne Plat régional d'origine : basashi (viande de cheval crue) d'Aizu La préfecture de Fukushima, de vaste…

• 2 portions · ¥850

• Temps de cuisson 30 min

Pois Mamekozou, vapeur façon Kishū

Kakiage de crevette sakura, avec feuilles de thé

Pour le plat frit, j'ai utilisé du thé vert. Pour le kakiage de crevette sakura : je n'ai jamais vu de kakiage avec du thé dedans, donc je pense que…

Bouillon clair de fruits de mer à la tomate, kaibi de Boso et palourdes asari

Ce sont deux potages clairs. Le bouillon clair de fruits de mer à la tomate est une bouillabaisse à la japonaise. La région étant réputée pour sa…

• 6 portions · ¥6 580

• Temps de cuisson 30 min

Oignon d'Awaji et œuf de poule soie, flan vapeur soyeux

C'est le sakizuke, mise en bouche. Pour l'oignon d'Awaji et l'œuf de poule soie en flan vapeur soyeux, j'utilise de l'oignon cultivé sur l'île…

• ¥4 500

• Temps de cuisson 2 h

Bagna càuda à la japonaise

L'usage d'un shuto de daurade (entrailles salées et fermentées) dans la sauce apporte une touche japonaise.

Sériole couronnée, vinaigrette parfumée au vinaigre noir

Tomo-sankaku grillé à la coriandre

C'est le yakimono, plat grillé. Pour l'ichibo (bavette d'aloyau) grillé à la coriandre, je présente cette technique de rôti façon roast-beef à chaque…

• ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Bar frit façon Jinta

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Tataki de sériole couronnée et papaye

Raie séchée mijotée

Voici ensuite le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. La raie séchée mijotée utilise le karakai, une conserve traditionnelle de…