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Jibu-ni, spécialité de Kaga
Pour le plat chaud : faire mijoter à l'avance les légumes, le fu (gluten de blé) et les crevettes dans le dashi happō blanc. Enrober la viande de…
Crustacés
Pour le plat chaud : faire mijoter à l'avance les légumes, le fu (gluten de blé) et les crevettes dans le dashi happō blanc. Enrober la viande de…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Les légumes colorés de la gelée de printemps sont le poivron, l'asperge et le chou de Milan récolté autour du lac Kawaguchi en mars et avril. Quant à…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Pour la bardane taillée en anneau de neige du plat mijoté, je réhydrate la bardane Horikawa au son de riz, puis je la fais mijoter dans un dashi de…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Pour le sashimi de crevette kuruma façon jeunes pousses, les crevettes kuruma sont rapidement blanchies à l'eau chaude puis plongées dans l'eau…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Cette fois, il s'agit d'un plat vinaigré (sunomono), mais dans notre établissement, nous n'imposons pas systématiquement un sunomono dans le menu ;…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Pour l'oursin grillé sur shiitake façon Hakata de l'entrée, les shiitake sont grillés jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et perdent leur croquant…
Rokusaburo Michiba
Pour le shiizakana, la langouste ise-ebi effilochée à la main : la langouste est bouillie puis sa chair découpée ; la finir avec un glaçage au jaune…
Uenoikenohata Kaien-tei
Pour le mochi de racine de lotus de ce potage clair (owan), nous le faisons frire dans une huile à basse température, puis, une fois la surface…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Le frit enveloppé de pâte feuilletée contient aussi du beurre ; la pâte feuilletée s'accorde vraiment très bien avec les préparations à base d'huile…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Pour le plat frit (agemono), le jeune ayu frit au miso de tade : comme c'est la saison, j'ouvre le jeune ayu par le dos et je le pane au miso de tade…
Omiya, Isenishiki
C'est l'entrée (sakizuke). Pour le rouleau d'ormeau au foie — si l'ormeau est rendu trop tendre, la saveur s'échappe à la cuisson et il perd de son…
Yoshiharu Kasai
C'est le plat mijoté. Ces derniers temps, les clients apprécient la présence de légumes dans le plat mijoté, donc je le dresse en assortiment de cinq…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
C'est le plat mijoté (nimono). Pour le chou de printemps et congre roulés en fines lanières, nous avons utilisé du chou de printemps car c'est la…
Kenji Isshiki
C'est le plat de sashimi (tsukuri). Pour les œufs séchés de la langouste ise-ebi rincée au tamazake, ils sont salés au travers d'une feuille de…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Nous commençons par le sakizuke, mise en bouche. Pour le crabe, tige de taro séchée et hasu-imo façon Shinoda-Hakata, le crabe utilisé est du crabe…
Le plat cuit à la vapeur est le navet en chakin-mushi (façonné en bourse). On pèle soigneusement la peau du navet, on le blanchit, on le passe une…
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
C'est le plat grillé. Pour la langouste grillée momiji-yaki, on fait bouillir la langouste pendant environ 12 minutes, on en retire la chair et on…
Pour le takiawase, l'igname nagaimo en forme de monaka est préparé en taillant l'igname en forme de monaka (coquille de gaufrette), en le faisant…
Kagurazaka Restaurant Maki
C'est un surinagashi, potage en purée, d'asperge crue. Je l'ai préparé comme zatsuki, le tout premier plat servi dès que les convives sont installés…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Pour le tile et matsutake au foie de lotte, grillés en sandwich : le tile est levé en trois pièces et salé, puis fendu en deux couches ; on y glisse…
Il s'agit du plat de mets mijotés dressés ensemble (takiawase). Pour la friture au jaune d'œuf utilisant le hamo de fin de saison, le poisson aux…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
L'aileron de requin est trempé toute une nuit dans de l'eau tiède. Ensuite, on ajoute du vin de Shaoxing (laojiu) à de l'eau, et on place de la…
Vient ensuite le plat mijoté. C'est vraiment une préparation ancienne, de longue tradition. On fait d'abord frire l'aubergine dans l'huile, puis on…
Pour le tofu d'ormeau du plat mijoté, je l'ai fait en deux couches : le foie et la chair. Le foie n'est pas apprécié de tous les clients, donc je…
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