Crustacés
Kanda - Hitachi Building Systems Kanda Club
Pour la courge cireuse du potage clair, la couleur comptait beaucoup ; ici, elle n'entre pas en ligne de compte. On met une tranche de gingembre et…
Ceci est le deuxième sakizuke, mise en bouche (Aio). La baie d'Aio est le tout premier endroit au Japon où l'élevage de la crevette kuruma a…
Ceci est le potage clair (owan). Pour la quenelle de crabe et d'igname façon temari, j'ai utilisé du crabe des neiges. À l'intérieur, la pâte…
Ceci est l'entrée. Pour la squille en paon, je fais bouillir la squille dans du saké salé, je retire la carapace, puis je l'enroule, façon paon, avec…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Enfin, la friture (agemono). Quant au panier, comme c'est aujourd'hui un jour d'exposition, nous l'avons tressé en pâte à soba puis fait frire. Pour…
Le plat vinaigré est le crabe matsuba et igname nagaimo en itomaki (taillé façon bobine de fil). Au vinaigre de rinçage utilisé pour laver le crabe…
Le plat grillé est la langouste grillée façon Daitokuji. Je fends la langouste selon la coupe en poire, puis, à la fin, je verse du nattō de…
Rakantei
Pour le taro en arare-age du takidashi, j'ai goûté du taro de nombreuses régions différentes, mais celui-ci est extrêmement onctueux, et je pense que…
Pour la gelée de ponzu du plat vinaigré (sunomono), on mélange à parts égales du ponzu et du dashi avec de la gélatine en poudre, on laisse prendre…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Pour le miso parfumé à la fleur de cerisier du plat mijoté assorti (takiawase), on prépare un miso travaillé en y incorporant du sakura-yu (une…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Pour le sunomono, préparation vinaigrée, la langouste en ogawa-jime aux fleurs de cerisier se déguste avec une vinaigrette légère, faite de chair de…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Le nanaka, dans le sakizuke, mise en bouche, est un poivron (paprika) de la marque Anisu Farm, cultivé à Kimitsu.
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Pour l'agemono, friture, la tige de riz sauvage (makomo-take) frite à la chinoise est importée d'une exploitation sans pesticides à Taïwan.
Shiki Yuzen Edo
Le poulpe mijoté façon sakura est préparé en faisant bouillir le poulpe dans du thé bancha, puis en le faisant mijoter au saké dans une proportion…
Shiki Yuzen Edo
L'ormeau vapeur au sakura de l'entrée est préparé en enduisant l'ormeau cuit à la vapeur de tama-miso, miso sucré à l'œuf, à la place du wasabi, en…
Quant au champignon shimeji de la friture, j'ai pris un shimeji un peu plus gros et je l'ai façonné en forme de corps jumelé.
Le gâteau de lotus à l'aileron de requin du potage clair est réalisé en traitant du lotus nouveau à l'eau vinaigrée pour éviter qu'il ne noircisse…
Pour le sōmen aux tiges de taro (zuiki), j'ai utilisé le zuiki blanc et le zuiki vert pour obtenir un sōmen à deux couleurs bien contrastées. Le…
Otsuka Senya
Pour le potage clair, ce sont les petites noix de mactre et shinjo au kombu de Rishiri, préparé avec de la poudre de kombu de Rishiri du commerce…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Pour l'oignon en bouillie de riz du plat mijoté (nimono) : je fais précuire les oignons nouveaux dans l'eau chaude additionnée de lait, puis, sans…
Pour le potage clair au daikon Shōgoin, vapeur kogarashi, si on ajoute de la mousse neigeuse de blanc d'œuf battu comme liant, la garniture et le…
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