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Yoshiharu Kasai
Crabe velu, miso au jaune d'œuf
Le tome-zakana (dernier plat salé) est le crabe velu au miso de jaune d'œuf. En été, le crabe velu l'emporte décidément sur le crabe des neiges rouge.
Crustacés
Yoshiharu Kasai
Le tome-zakana (dernier plat salé) est le crabe velu au miso de jaune d'œuf. En été, le crabe velu l'emporte décidément sur le crabe des neiges rouge.
Honke Kamata Chefs Association
Mitsuhama Shotokan
Puisque c'est la saison, voici le surinagashi de navet. On prépare un shinjo de crabe à trois étages : les couches du haut et du bas sont coulées…
Pour la langouste grillée au miso saikyō, j'ai cette fois entièrement dissimulé la forme de la langouste. Je saisis la langouste une première fois…
Kansai Chefs Association
Ginza Hikari
Il s'agit du plat vinaigré (sunomono). La peau de baleine salée est longuement reconstituée pendant quatre à cinq heures dans une eau additionnée de…
Pour le plat chaud, la langouste en shinjo est préparée en effeuillant de la langouste préalablement bouillie une fois, puis en l'incorporant dans…
Pour finir, voici le plat supplémentaire. Celui-ci s'inspire de la cuisine chinoise. J'ai transformé une aubergine ronde en bol. Pour l'aileron de…
Pour la papaye en bol du plat de substitution (kawaribachi), il faut penser à marquer des repères d'alignement pour que le couvercle se referme…
La salade de crabe du plat d'ouverture : nous faisons bouillir le crabe, en émiettons la chair, l'assaisonnons et la rassemblons en cylindre, puis…
Le rouleau d'huître et de chou chinois est lui aussi un plat bien adapté à la cuisine en grande quantité. Le kinu-kōya s'obtient en mélangeant le…
Pour le shiizakana, plat supplémentaire, plutôt que de mijoter ou de griller la tile et la crevette, je les ai pochées dans du beurre et de l'ail…
Ginza Hikari
Pour la friture, choisir du shirauo de belle taille, étirer finement la chair crue, l'enrober de fleurs de cerisier et frire.
Shiki Yuzen Edo
Pour l'ainame grillé à la bardane, on rince l'ainame, on incise finement les arêtes, on le fait mariner dans un mélange à parts égales de sauce soja…
Le manjū de shinjo de crevette enrobé de riz gluant vapeur (ii-mushi), dans le potage clair (owan) : utiliser un attendrisseur à viande pour piler la…
Le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, est un menu conçu autour de l'image des Sept Dieux du Bonheur (Shichifukujin). Comme…
Méduse fraîche en gelée Gélatine en poudre : 8 g Agar-agar en poudre : 3 g Méduse fraîche : 50 g Dashi de bonite (bouillon de carcasse de poulet) :…
Pour la laitance en aumônière chakin : on passe la laitance de daurade au tamis fin, on la façonne en aumônière chakin, on la cuit à la vapeur, puis…
Pour le thon du plat de sashimi, comme nous sommes près des ports de Shimizu et Yaizu où le thon est débarqué, nous veillons toujours à inclure du…
Le sunomono, préparation vinaigrée, de cette édition porte le titre « Chirashi aux couleurs d'automne ». Il n'y a pas de riz à sushi en dessous, mais…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Pour le crabe jaune doré, j'utilise le crabe-araignée géant du Japon (takaashigani), souvent pêché dans la baie de Sagami. Le shikuwasa employé pour…
Ginza 1864
C'est le petit plat (3). La crevette kuruma est bouillie, marinée dans du kombu depuis la veille, puis badigeonnée de vinaigre à sushi sur le dessus…
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