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Crevette saimaki en gelée de consommé, salade de palourdes hamaguri et légumes colorés, fève, bulbe de lis et foie gras en chakin, hirame et fleurs de colza en voile de blanc d'œuf soyeux, anguille roulée dans une omelette, terrine de canard aigamo et asperge, igname nagaimo assaisonnée au sésame

Il ne s'agit pas d'un plat entièrement printanier ; nous avons cherché à exprimer le passage des saisons. Plutôt que de mettre la « fleur de cerisier…

Calmar grillé genpei (rouge et blanc), chips de hamo (senbei), carotte en forme de kaki, bulot blanc en gelée, kisu séché au soleil, kamaboko à la châtaigne, sushi de maquereau, noix de ginkgo grillées et salées, balaou du Japon en roulé yawata (autour de bardane), ayu en rouleau de kombu

Pour le calmar grillé genpei de l'entrée (zensai), on taille la seiche en filet et on la sépare en deux feuilles, que l'on sale. On intercale ensuite…

Nodoguro grillé au shuto, jeune ayu grillé au thé nouveau

C'est le plat grillé. Pour le nodoguro grillé au shuto : rincer et parer le nodoguro, le laisser tremper environ trois heures dans du saké coupé à…

Saumon Shinshu, sauce au jaune d'œuf soyeuse, ormeau et azuki en terrine duo, tomate fruit et crabe velu

C'est un plat de légumes de saison. Pour le saumon Shinshu à la sauce au jaune d'œuf soyeuse : le saumon Shinshu est préparé, fortement salé, coupé…

Enrobage neigeux à l'okara

Comme les crevettes sont vivantes, on peut laisser l'intérieur à mi-cuisson. On enrobe chaque ingrédient préparé d'okara (pulpe de soja) qu'on a fait…

Shinjo de crabe velu

C'est un potage clair (owan). Pour le shinjo de crabe velu : dès réception, le crabe velu est cuit à la vapeur pendant 30 minutes puis effiloché…

Oursin en coquille au crabe velu et gelée de tomate

C'est le plat d'entrée. Pour l'oursin en coquille au crabe velu et gelée de tomate, on ouvre aux ciseaux le côté aux piquants les plus courts d'un…

Crabe des neiges en momiji-ae, wakame aux œufs de hareng mariné dans la lie de saké, sushi de maquereau pressé, matsutake frit parfumé, ormeau cuit à la vapeur et salé

Voici tout d'abord le plat d'entrée (zensai). Pour le crabe des neiges en momiji-ae, on assaisonne normalement le crabe des neiges et les légumes…

Coquillages assaisonnés de konowata (entrailles d'holothurie salées), légumes de printemps nappés de gelée de tomate, tokobushi en pomme de pin, castella à la crevette, poulet noshidori façon matsukaze, sushi en tresse façon rêne, œufs de hareng, petites sardines séchées et caramélisées, terrine de gelée de soja noir, laitue asperge marinée au miso saikyō, fleurs de colza marinées à la moutarde

Les mets de célébration commencent par les coquillages assaisonnés de konowata, des entrailles de concombre de mer salées. Comme le konowata a une…

Vivaneau à longue queue façon matsukawa, bulbilles d'igname façon mur de pierre, shinjo au hijiki, œufs de mulet façon hinode, crevette kuruma façon tessen, patate douce mijotée au citron, hanabira mochi

Pour les bulbilles d'igname façon mur de pierre de l'entrée, je les ai composées en m'inspirant de l'image « jusqu'à ce que la mousse y croisse »…

Aspic de cristal

Pour le plat vinaigré (sunomono), l'aspic de cristal prend chaque ingrédient dans une gelée très souple à base d'un vinaigre léger au dashi (suizu)…

Maquereau Matsuwa grillé en sandwich de shiitake, nappé de miso au yuzu, crevette kama-age grillée au sel de sésame, aiguillette de poulet en roulé de bardane, igname en chrysanthème grillé au jaune d'œuf doré, igname en feuille de chrysanthème grillé à l'oursin

Pour le maquereau Matsuwa grillé en sandwich de shiitake du plat de poisson grillé, le maquereau pêché au port de Matsuwa est célèbre sous la marque…

Chawanmushi froid à la grosse palourde et aux champignons

Pour cette variante du potage clair (owan), le chawanmushi froid à la grosse palourde et aux champignons remplace la sauce habituelle par un potage…

Langouste grillée au jaune d'œuf doré, sakura mochi, bulbe de lis à fossettes, fleurs de colza marinées au miso saikyō, pétasite et pomme de terre, udo mariné à la moutarde, sushi de pousse de bambou et feuille de sanshō, bardane en fleur de prunier, laitue asperge taillée en bambou, fèves mijotées vert éclatant

Tout d'abord, il s'agit de l'entrée : comme j'ai un faible pour la vaisselle, j'ai eu envie, dès le départ, d'utiliser ce grand plat. Aujourd'hui…

Figues à la crème aigre

Rascasse kinki grillée en fête ; foie de lotte façon Hakata ; fugu en gelée ; crabe royal, chrysanthème jaune et komatsuna marinés au dashi ; coupe de yuzu cuite au four ; moroko d'hiver mijoté et mariné ; haricots azuki et racine de lotus ; bulbe de lis en fleur de prunier ; kinpira tricolore ; bardane grillée aux feuilles de sanshō ; kombu taillé en accordéon

C'est le hassun grillé (yaki-hassun), écrit ici en caractères porte-bonheur. Pour le moroko d'hiver mijoté et mariné, j'utilise du moroko d'hiver…

Crevette kuruma en hōnen-age, tile en matsukasa-age, noix de ginkgo façon feuille d'érable

C'est le plat frit (agemono). Pour le tile en matsukasa-age — une friture façon pomme de pin — je découpe le tile en morceaux en laissant les…

Sushi de béryx, anguille façon Hakata, langouste ise-ebi au corail, verdure nouvelle assaisonnée

C'est une entrée (zensai). Pour le sushi de béryx, le béryx est levé en trois pièces (sanmai-oroshi), ouvert en portefeuille, salé, puis mariné au…

Crabe velu nappé de crème au jaune d'œuf ; igname nagaimo et motte-giku au vinaigre ; fugu en gelée ; poutargue ; rouleau pomme-saumon

Ceci est l'entrée (zensai). Pour le crabe velu nappé de crème au jaune d'œuf, je dresse des asperges et du crabe velu, puis je prépare une sauce dans…

Crevette botan, arachides de Yachimata fumées à la sciure, piment rouge de Fushimi, coupe de kabosu, crabe et shungiku marinés, petit taro de Tomisato grillé au shuto, squille pleine enroulée dans du wakame, œufs de komai mijotés au gingembre et au soja, terrine de mentaiko couleur érable, nageoire de fugu, marinade nanban-zuke, petit kuwai, confiserie de patate douce en forme de feuille de ginkgo, noix de ginkgo salées

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…

Rouleau d'anguille façon jade

C'est un plat mijoté. Pour l'aileron de requin grillé : le combiner avec du shang tang (un bouillon chinois riche), du shiitake séché et des noix de…

Hiryōzu au crabe, matsutake en beignet léger, aubergine d'automne frite puis mijotée, awa-fu frit et mijoté, potiron taillé en feuille mijoté dans le bouillon

C'est un plat mijoté. Le hiryōzu au crabe est préparé à partir d'une pâte de hiryōzu faite de tofu pressé, de chair de poisson pilée (surimi) et…

Rouleau en forme de maillet fumé à chaud, feuille de sardines séchées roulée en yatsuhashi, assaisonné aux feuilles de sanshō, haricots noirs superposés, foie de lotte frit en pâte de jaune d'œuf

Pour la feuille de sardines séchées roulée en yatsuhashi, j'étale une fine couche de shinjo de crevette sur la feuille de sardines séchées, je la…

Aubergine mizu-nasu farcie à la tomate, calmar aori farci aux petits pois, bakurai en gelée, tofu de Mineoka

Fait dans une forme évoquant un plat d'entrée. Pour l'aubergine mizu-nasu farcie à la tomate, la tomate et l'aubergine appartenant à la même famille…