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Shinjo de langouste

Le potage clair est un shinjo de langouste (ise-ebi). Je voulais le servir dans un bol un peu plus grand, et je regrette aussi que la couleur ait…

Habutae-mushi, ohitashi d'aubergine jade, et foie mijoté façon Arima

Pour le premier plat, le habutae-mushi, un flan vapeur soyeux : les arêtes centrales de la daurade sont fortement salées puis mijotées à petit…

Barracuda séché façon noix, crabe des neiges et mitsuba en assaisonnement brocart d'automne, sushi de hirame façon Matsumae, poulpe géant fumé, langue de bœuf mijotée au gingembre, navet taillé en chrysanthème, kombu mijoté au soja

Pour le kinshu-ae de crabe des neiges et mitsuba du plat grillé, le crabe des neiges reçoit un assaisonnement de base au vinaigre tosazu ; pour tout…

Daurade haruyama-yaki, langouste ise-ebi grillée à l'huile, pousse de bambou façon tosa, steak de daikon

C'est le plat grillé (yakimono). Pour la daurade haruyama-yaki, comme la daurade est particulièrement savoureuse à cette période, je la prépare…

Nodoguro grillé au miso saikyō (saikyō-yaki), huître grillée au yuzu, crevette kuruma en tanba-age aux châtaignes, bœuf en yawata-maki de bardane, chrysanthème blanchi servi dans une orange amère évidée

Le récipient rond contient le hassun grillé. Pour le nodoguro grillé au miso saikyō, je fais mariner le nodoguro (perche de roche à gorge noire) dans…

Crevette kuruma en hōnen-maki

Pour le plat du milieu, je l'enveloppe dans une pâte à rouleau de printemps en filet à base de farine de riz, pour en faire un hōnen-maki. On le…

Tofu de squille façon Hakata, petite aubergine mijotée à l'éclat indigo, canard croisé en rôti salé farci au fromage à la crème, gelée de tortue molle

Les plats mijotés sont au nombre de trois. Le tofu de squille façon Hakata : préparer une pâte à shinjo en y mélangeant généreusement de l'émulsion…

Aubergine de Kamo, petit taro en motif de mur de pierre, wagyu mijoté façon yamato-ni, crevette kuruma de qualité maki mijotée au jaune d'œuf

Le plat mijoté est l'aubergine de Kamo. L'aubergine de Kamo est mijotée pour lui donner une teinte vert jade, puis largement nappée d'une sauce…

Crevette kuruma et hirame nappés de sauce dorée au jaune d'œuf, thon rouge, calmar flèche farci d'oursin et cuit à la vapeur façon inrō, œuf sucré façon castella, gingembre mariné

Aubergine de Kamo grillée, tofu de sésame, surinagashi à l'oursin

Crabe à carapace molle frit dans une pâte de farine de céréales torréfiées, crevette shiba simplement frite, chips de patate douce, noix de ginkgo jade, et piment vert farci d'une garniture coulée

Le crabe à carapace molle du plat frit est en réalité un crabe nageur qui vient de muer. Un crabe pêché juste après la mue n'a traditionnellement pas…

Crabe nageur frit en croûte de céréales grillées, éperlan frit en pâte de jaune d'œuf

Le crabe nageur kōsen-age (en croûte de céréales grillées) du plat frit (aburamono) : n'importe quel type de crabe convient. Je me suis inspiré de…

Tofu façon calicot, manju à l'avocat, canard et ciboule, yuba, pois croquants

Le tofu façon calicot du plat mijoté est réalisé en réchauffant du tofu imprégné de bouillon, en l'émiettant tout en y mélangeant les autres…

Tofu mariné au miso saupoudré de poutargue, crabe en presse façon Hakata, rouleau d'asperge à l'œuf, caille à la ciboule, taro ebi-imo grillé au foie gras

Pour la caille à la ciboule de l'entrée, j'ouvre la caille à plat en un seul morceau, j'étale du poulet haché sur la partie la plus fine, puis je la…

Rouleau de crabe des neiges et yuba frais

(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…

Riz vapeur au thé nouveau

C'est un mushimono, plat à la vapeur. Mai est la saison du thé nouveau, la seule période où l'on peut trouver du thé vert frais non transformé ; j'en…

Navet en losange farci au poulet, boulette de taro ebi-imo et foie gras, crevette roulée mijotée

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le navet en losange farci au poulet, j'utilise cette fois du navet santen. Pour la boulette de taro ebi-imo et…

Manju de potiron du solstice d'hiver

C'est le plat à la vapeur. Pour le manju de potiron du solstice d'hiver, en référence à la coutume du solstice, je le garnis d'ingrédients dont le…

Potage clair au navet ; shinjo de Saint-Jacques et crevette

Le potage clair est au navet. Pour le shinjo de Saint-Jacques et crevette : on déchire la Saint-Jacques en morceaux, on la sale fortement, on lui…

Crabe d'Echizen et chou chinois

Le plat vinaigré a plutôt un air occidental, si l'on peut dire : je fais mariner le chou chinois et le céleri dans un vinaigre sucré à la chinoise…

Langouste, huître, oursin et laitance, grillés

Pour la langouste, l'huître, l'oursin et la laitance grillés du plat shiizakana, plat supplémentaire, je sale légèrement la laitance et je la fais…

Shinjo de crabe nageur

Le shinjo, quenelle de poisson, de crabe nageur du bol de soupe mijotée : pour conserver un aspect artisanal, nous utilisons surtout, au restaurant…

Beignet enveloppé de papier de riz

Je me suis permis de donner moi-même le nom de « hagoromo-age » à ce plat. On découpe souvent la feuille de riz en forme ronde pour en faire un…

Oignon mariné au vinaigre doux, crabe enveloppé de fines tranches de navet, udo mariné en fleur de prunier, lotus taillé en flocon de neige, kuwai à l'achara, poulpe grillé

Pour le plat vinaigré (sunomono) cette fois, j'utilise bien crevette et poulpe, mais l'idée de départ était de voir si l'on pouvait faire un plat…