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Soupe de shirona et palourdes, aspic de peau de fugu à deux couches

Le sakizuke se compose de deux mets. Pour la soupe de shirona et palourdes, j'utilise le shirona, un légume-feuille au goût neutre qu'on appelait…

Hamo-tan et navet

C'est le potage clair (owan). Pour le hamo-tan et navet, l'ingrédient principal utilisé est la langue de bœuf. Ce plat est né à l'époque où je le…

Congre roulé en fines tranches superposées, langouste nappée de sauce au sésame, pommes de terre nouvelles mijotées façon tosa

C'est un plat mijoté. À l'approche de l'été, le congre en sendan-maki (roulé en fines tranches superposées) se déguste tout aussi bien froid. Les…

Nodoguro grillé au miso au yuzu, steak de tofu ferme

Pomme en coupelle, navet en coupelle, pomme de terre violette façonnée en gousse d'akebi en coupelle, daurade en chrysanthème, arche taillée en chrysanthème

Barracuda fumé de fin de saison grillé aux grains de sarrasin, taro ebi-imo au foie gras grillé au miso, bulbe de lis pressé grillé au jaune d'œuf doré

C'est le plat grillé. Pour le barracuda fumé de fin de saison, le poisson est levé en trois filets, salé, puis mariné dans une marinade façon wakasa…

Tile grillé façon kenchin, sandwich grillé de matsutake au poulet

Pour le plat grillé, j'ai voulu un esprit fukiyose — un assortiment évoquant les feuilles d'automne éparpillées par le vent — et j'ai donc présenté…

Hamo de la récolte abondante, sudare-fu farci de crevette et mijoté, yuba tiré à la main mijoté façon Yoshino, taro de Jōshō mijoté façon Tosa

Le plat mijoté (nimono) est le hamo de la récolte abondante. C'est une préparation qui associe le hamo de fin de saison (nagori) au riz nouveau. Je…

Ormeau séché cérémoniel, biscuit crabe en fleur de prunier façon Kōrin, denbu en branche de prunier, kobore-ume habillé de blanc, oursin grillé sur lie de saké en plaque

C'est l'entrée. Pour le biscuit crabe en fleur de prunier façon Kōrin, j'incorpore, sous forme de pâte, les résidus pressés de l'amiebi shōyu…

Langouste mijotée en carapace, shirauo et gluten de blé à l'armoise roulés dans du yuba, pousse de bambou imprégnée de dashi, pétasite de Kyoto mijoté en gardant sa couleur verte

C'est le plat mijoté (nimono). La langouste mijotée en carapace (gusoku-ni) est mijotée dans 200 ml de dashi, 100 ml de saké, 100 ml de mirin, 30 ml…

Taro ebi-imo façon oranda, nouvelle pousse de bambou, béryx mijoté au gingembre

Langouste grillée à l'oursin, ayu œuvé grillé yūan, matsutake grillé, châtaigne en aumônière chakin au ginkgo

Voici ensuite le plat grillé, dressé pour trois convives. Pour la langouste grillée à l'oursin, on prend un petit spécimen, on le décortique, on…

Barracuda et figue, sauce miso au sésame

Pour le barracuda et la figue en sauce miso au sésame, je sale une fois le barracuda, je le fais légèrement sécher, puis je le grille. Quant au miso…

Kinki grillé yūan, tile grillé aux légumes verts, crabe royal grillé à l'oursin, tofu du mont Daisen mariné au miso

Pour le tile grillé aux légumes verts, le tile est trempé dans une saumure au saké et au sel, ouvert en portefeuille façon kannon-biraki, et roulé…

Béryx mijoté façon plâtre (shikkui-ni) ; daikon taillé en souche d'arbre, mijoté façon shinoda (avec tofu frit) ; taro taillé en pomme de pin, mijoté façon rustique, et plus

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le béryx mijoté façon plâtre (shikkui-ni) : je l'ai nommé ainsi car…

Manju de hamo au kabocha, manju de hamo au tōgan, rouleau de sabre façon makisen, aubergine frite et mijotée, petit pak-choï

Pour le plat chaud, j'ai préparé deux versions de manju au hamo. Le manju au kabocha : cuire le kabocha à la vapeur, le passer au tamis, le mettre…

Ainame saupoudré de fécule de kuzu, aubergine jade

Pour l'ainame saupoudré de fécule de kuzu, je le prépare comme d'habitude, je le sale uniformément, puis je le saupoudre de fécule de kuzu. Pour…

Ormeau grillé au nori, fugu séché au vent, crevette kuruma farcie, crabe des neiges, sushi kosode, calmar grillé à l'oursin, mijoté luxueux, légumes en forme de feuilles aux couleurs variées

Pour l'ormeau grillé au nori (isobe-yaki) : on coupe l'ormeau en tranches un peu épaisses, on l'enduit d'un seul passage de sauce soja au foie, puis…

Saumon d'automne grillé en feuille de magnolia, saumon grillé façon Tsugaru, crevette grillée au kōji, canard cuit à la vapeur, sauce

Le plat grillé est un hoba-yaki, où l'on savoure le parfum des feuilles de magnolia. Une fois chaque élément cuit, il est enveloppé dans une feuille…

Navet d'Ōmi, aubergine mijotée de fin d'automne, crevette kuruma, congre mijoté

Dans le hassun grillé (assortiment de saison), pour le taro ebi-imo (en forme de crevette) et foie gras grillés, j'avais envisagé de simplement poser…

Anguille roulée dans une fine feuille de kombu blanc (shiraita-maki), courge cireuse mijotée dans un bouillon de suppon

Bulbe de lis, pris dans le lait de soja

Pour le bulbe de lis pris dans le lait de soja, je pense qu'il est tout à fait possible d'utiliser les chutes de bulbe de lis provenant d'un travail…

Rouleau de shiitake et saumon

Castagnole grillée au miso blanc de Kyoto, gingembre frit, barracuda grillé au yuzu, potiron grillé nappée de filaments d'œuf, et tofu au sésame en coque de yuzu, façon rikyū

Dans le plat grillé, pour le tofu au sésame en coque de yuzu façon rikyū : j'ai placé le tofu au sésame dans une coque de yuzu, versé tout autour un…