poisson
Pour le hiryōzu (beignet de tofu frit) au zenmai du plat mijoté, je prends un brin de zenmai cuit de façon habituelle, je l'enroule pour en faire un…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Pour le plat grillé (yakimono), j'ai voulu une présentation qui ait plus d'impact que dans les autres maisons ; au lieu d'un brasero konro ordinaire…
Pour le plat grillé (yakimono), les clients masculins apprécient en général que l'on serve les ingrédients tels quels — par exemple le béryx grillé…
Fukushima Spa Resort Hawaiians
Yoshiyuki Yanagisawa
Le sakizuke 3 (mise en bouche) a un peu plus des allures d'entrée (zensai), pensé pour évoquer Hinamatsuri, la fête des poupées. Le sushi de shirauo…
Gotanda, Gosaku
Pour le sunomono, préparation vinaigrée, le rouleau de kasugo, demi-bec et fleurs de colza à l'igname nagaimo : sur du film alimentaire, on coule et…
Kaiseki Kameyama
Le wanmori est un cornetfish (yagara) en bouillon clair façon eau de mer. Nous rapprochons la forme du cornetfish de celle d'un hamaya (flèche…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Les légumes colorés de la gelée de printemps sont le poivron, l'asperge et le chou de Milan récolté autour du lac Kawaguchi en mars et avril. Quant à…
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
Pour la bardane taillée en anneau de neige du plat mijoté, je réhydrate la bardane Horikawa au son de riz, puis je la fais mijoter dans un dashi de…
Pour les marrons mijotés au cacao du plat grillé, les marrons Rihei de Kumamoto sont délicieux, mais leur peau se détache facilement, alors j'ai…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Pour le sashimi de crevette kuruma façon jeunes pousses, les crevettes kuruma sont rapidement blanchies à l'eau chaude puis plongées dans l'eau…
Comme c'est la saison froide, j'ai voulu réchauffer le corps de l'intérieur de façon saine pour ce potage clair, alors j'ai essayé un bouillon de…
Pour l'entrée, le balaou du Japon cuit à la vapeur à l'huile : dès le mois d'octobre, le gras du balaou diminue et sa chair s'assèche, alors je le…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Pour l'oursin grillé sur shiitake façon Hakata de l'entrée, les shiitake sont grillés jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres et perdent leur croquant…
Pour la base de tofu du congre roulé au yuba du plat mijoté, j'ajoute à part du congre poêlé au saké puis passé au tamis fin. Cela renforce la saveur…
Le plat de bouillon garni est l'ainame façon pivoine. Suivant l'enseignement de mon maître selon lequel la cuisine est meilleure lorsqu'on n'y touche…
Pour le plat de bouillon, comme la méthode diffère un peu du bouillon clair de fruits de mer habituel, je l'ai appelé « bouillon clair revisité »…
Rokusaburo Michiba
Pour le shiizakana, la langouste ise-ebi effilochée à la main : la langouste est bouillie puis sa chair découpée ; la finir avec un glaçage au jaune…
Asakusa Teahouse Ichimatsu
Yoshimichi Hirai
C'est le tsukuri, mais comme il s'agit simplement de sashimi, nous nous permettons d'omettre toute explication.
C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour la moule en bouillon clair salé et son flan d'œuf vapeur : « igai » est le terme japonais pour ce que…
Fujikyu Group
Pour le potage clair (owan) : navet daruma anpei. J'ajoute une bonne quantité de navet râpé à la pâte de shinjo pour obtenir un anpei moelleux, et…
C'est une petite marmite. Comme la petite marmite de sériole au sésame paraît toujours un peu fade, j'y ajoute du sésame pilé, ainsi que de l'huile…
Ginza Omokidake
C'est le plat mijoté (nimono). Le navet en fleur de chrysanthème mijoté (fukume-ni) est réalisé selon le principe de la daurade et navet. Comme…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
C'est un plat frit. Pour la morue séchée (bōdara) frite en forme de ballot de riz, nous faisons bouillir et écrasons des pommes de terre, y ajoutons…
Ome, Kanpo no Yado Ome
Pour le plat frit (agemono), le jeune ayu frit au miso de tade : comme c'est la saison, j'ouvre le jeune ayu par le dos et je le pane au miso de tade…
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