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Kinki légèrement salé, asperge blanche grillée à l'oursin, konjac en boule mijoté façon campagnarde

C'est un plat grillé. Pour le kinki (rascasse des grands fonds) légèrement salé, je le fends le long du dos, le fais sécher une nuit, puis je le fais…

Jeune ayu enroulé dans du kadaïf, fèves frites en robe bicolore, noix de Saint-Jacques en croûte croustillante de riz, beignet de maïs et légumes

Congre grillé à la nouvelle pomme de terre, congre et nouvelle bardane liés et frits, kisu roulé en crosse de fougère

Ce sont des plats qui mettent en valeur le gras de chaque partie du congre.

Bouillon au miso blanc, boulettes de shiratama en temari de sériole

C'est le potage clair (owan). Dans notre établissement, nous préparons cinq ou six sérioles de 10 kg ou plus, nous les salons abondamment et les…

Shabu-shabu de béryx

Ayu grillé en feuille de bambou

C'est le yakimono, grillade. Pour l'ayu grillé en feuille de bambou, la pâte d'urukā (entrailles d'ayu fermentées) badigeonnée sur la chair est très…

Sōmen de poisson Genpei enveloppé d'oignon nouveau, œuf au jaune inversé

Ce sont trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture. Pour le sōmen de poisson Genpei : on prépare une bouillie de fécule de kuzu bien fluide avec 1…

Chou de printemps et congre roulés en fines lanières, langouste mijotée en forme de temari, œufs de daurade au mijoté de pousse de bambou et wakame

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le chou de printemps et congre roulés en fines lanières, nous avons utilisé du chou de printemps car c'est la…

Langouste ise-ebi rincée au tamazake, daurade et pousse de bambou marinées au kombu, thon rouge meji en sashimi yakishimo farci au myoga

C'est le plat de sashimi (tsukuri). Pour les œufs séchés de la langouste ise-ebi rincée au tamazake, ils sont salés au travers d'une feuille de…

Kinki parfumé à la lie de saké, surinagashi de champignons enoki

Nous passons au potage clair (owan). Pour le surinagashi de champignons enoki, on met dans un dashi tiré de parures de poissons et de fruits de mer…

Abricot façon kaki séché, rouleau de namerou à la ciboulette jaune, pâté de bœuf façon Tsugaru, etc.

Pour l'abricot façon kaki séché de l'entrée, nous utilisons des abricots secs. On les saupoudre légèrement pour donner l'impression qu'ils ont…

Crabe, tige de taro séchée et hasu-imo façon Shinoda-Hakata, nappés de sauce kuzu argentée, etc.

Nous commençons par le sakizuke, mise en bouche. Pour le crabe, tige de taro séchée et hasu-imo façon Shinoda-Hakata, le crabe utilisé est du crabe…

Tile rikyū-yaki, mirugai moromi-yaki, fugu en gelée, daikon au yuzu enroulé dans du navet

C'est un plat composé de plusieurs éléments dressés ensemble. Le tile est mariné dans une marinade façon wakasa (à base de saké et de sauce soja)…

Sabre saisi et rafraîchi (yakishimo), nappé de gelée

Le plat vinaigré (sunomono) est le sabre saisi et rafraîchi, nappé de gelée. Je prépare le sabre, j'utilise la mangue et le concombre coupé en…

Anguille mijotée façon inrō

Voici le plat mijoté. Pour l'anguille mijotée façon inrō (inrō-ni), je découpe l'anguille vivante en tronçons cylindriques, je la grille, puis je…

Tile okitsu-yaki avec ebi-imo grillé en couches ; filet de bœuf grillé au sel, sauce à la moutarde à l'ancienne ; méhikari (poisson aux yeux verts) glacé au miso-yuzu, udo roulé autour de bardane, et plus

Ensuite, le yakimono, la grillade, est la tile okitsu-yaki avec ebi-imo grillé en couches. Il semble que ce soit la tile pêchée à Okitsu, à Shizuoka…

Tile et matsutake au foie de lotte, grillés en sandwich ; langouste grillée à l'oursin ; congre roulé autour du bardane, mijoté façon Arima

Pour le tile et matsutake au foie de lotte, grillés en sandwich : le tile est levé en trois pièces et salé, puis fendu en deux couches ; on y glisse…

Hamo poudré de kuzu, gâteau de riz grillé façon minazuki

Le hamo est entaillé pour couper les arêtes comme d'habitude, poudré de fécule de kuzu, et bouilli dans une eau infusée au kombu. Le gâteau de riz…

Saumon en dés

Fugu en coupe de yuzu, tile cuit à la vapeur au navet râpé, pomme au daikon râpé

Notre maîtresse de maison pratique la danse traditionnelle japonaise, et les exclamations rythmées lancées pendant la performance s'appellent des…

Kisu séché au vent d'automne, saisi à la flamme, kaki mûr et aubergine rouge, noix de ginkgo en forme de gland, petit gombo nappé de première gelée, patate douce façon Toganoo saisie à la flamme, bardane grillée en forme de pièce koban, pomme de terre nappée de sauce mitarashi

C'est le Fūin I. Pour les noix de ginkgo en forme de gland, une fois mijotées dans du riz en bouillie, elles gonflent considérablement et prennent…

Manju de taro ebi-imo, tile cuit à la vapeur au millet

Il s'agit du plat de mets mijotés dressés ensemble (takiawase). Pour la friture au jaune d'œuf utilisant le hamo de fin de saison, le poisson aux…

Surinagashi d'aileron de requin, crabe nageur et courge cireuse

L'aileron de requin est trempé toute une nuit dans de l'eau tiède. Ensuite, on ajoute du vin de Shaoxing (laojiu) à de l'eau, et on place de la…

Aubergine ronde mijotée au daikon râpé

Vient ensuite le plat mijoté. C'est vraiment une préparation ancienne, de longue tradition. On fait d'abord frire l'aubergine dans l'huile, puis on…