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Kaitōka salé et séché, taillé en fins copeaux, crevette kuruma de calibre maki en assaisonnement façon Amagi, kisu séché au shuto, konjac noir mariné dans une sauce soja au kōji, et autres mets

C'est le plat d'accompagnement du saké (shukō). La prune de la prune croustillante au soja sur brochette de pin, si on la mange crue telle quelle…

Sériole d'hiver grillée au sel, sériole d'hiver grillée au foie de lotte

Pour le yakizakana, plat grillé, nous préparons la sériole d'hiver grillée au sel dans la version traditionnelle, et grillée au foie de lotte dans la…

Castagnole grillée à la lie de saké en feuille, crabe royal grillé à l'oursin, agneau rôti au miso de sanshō

Pour l'agneau rôti au miso de sanshō, on saisit rapidement seulement la surface de l'agneau ; pour la cuisine en grande quantité, on la cuit à cœur…

Tile grillé à l'huile de foie

Enfin, le plat de poisson. Pour le tile grillé à l'huile de foie, on prépare le foie puis on le fait fondre en le laissant mijoter dans l'huile. On…

Sillago farci et frit

Voici le plat frit. Pour le sillago farci et frit, je lève les filets du sillago, je le farcis de shinjo de crevette (une farce de poisson mêlée de…

Taro façon mur de pierre au zunda, anguille roulée dans une tige de taro, bardane farcie façon kenchin, et plus

Le taro façon mur de pierre au zunda est préparé en épluchant du petit taro Ishikawa, en le blanchissant, en le taillant en petits dés, puis en le…

Racine de lotus au congre, asperge et pomme de terre, crosses de fougère farcies à l'oursin, pousse d'angélique arborescente façon éventail blanc, fu à l'armoise

Pour la racine de lotus au congre, l'intérieur est du congre grillé. La racine de lotus vendue dans le commerce, blanchie, donne un résultat plus…

Œufs de daurade mijotés, crevette en forme de tsu, igname nagaimo mijoté blanc, pétasite mijotée verte

Les œufs de daurade, l'igname nagaimo, la pétasite, un légume à bourgeons floraux (tsubomina), la courgette jaune et la carotte sont chacun bouillis…

Surinagashi de chou de printemps, ainame poudré de fécule de kuzu, oursin, tapioca

Le potage clair est un surinagashi de chou de printemps. Le chou, coupé en morceaux pratiques, est cuit à la vapeur environ 5 minutes, puis mixé…

Rouleau de kombu façon battera au pagre cramoisi, rouleau de julienne d'œuf au tairagi

Les fleurs d'hibiscus prennent une couleur rouge vif une fois plongées dans le vinaigre : on y ajoute donc des fleurs d'hibiscus, du sucre et du sel…

Ebi-imo mijoté en soupe, balaou du Japon façon Matsumae, crevette kuruma mijotée brillante, monaka de shiitake

L'ebi-imo (taro en forme de crevette) mijoté en soupe se prépare en coupant l'ebi-imo au couteau et en le blanchissant dans de l'eau de rinçage du…

Ainame et udo mijotés rapidement, loche roulée dans la bardane, daikon séché mijoté pour absorber le bouillon, aubergine façon Kōshū

C'est un plat de takiawase. Pour l'ainame et l'udo mijotés rapidement, on lève l'ainame en trois pièces, on le sale légèrement, puis on retire les…

Gelée d'œufs de hamo, gelée de tomate, gelée de yuba

Pour le plat d'entrée : pour la gelée d'œufs de hamo, je prépare un bon bouillon de hamo, je grille la chair, et je verse dessus le bouillon une fois…

Temaki à la sériole en tataki, takuan d'Ise vieilli trois ans

Daurade aux couleurs d'automne façon peau de pin, crevette maki saisie à l'huile chaude

Langouste mijotée dans sa carapace, ayu en migration d'automne roulé au kombu, yuba frit et mijoté à la hollandaise

La langouste en gusoku-ni est finie sur une base de miso. À la fin, on y ajoute de l'œuf battu laissé à mi-cuisson, de sorte que l'œuf absorbe…

Tile légèrement salé et séché façon Okitsu

Le plat grillé est un tile façon Okitsu-boshi. Lorsque le côté peau est grillé directement à environ 200 °C, les écailles se dressent joliment et…

Kisu et asperge frits, senbei d'ormeau, haricots d'Espagne, piment Manganji, jeunes épis de maïs

La pâte à frire du kisu et asperge frits est une pâte légère à base de blanc d'œuf, mais comme la fécule de pomme de terre seule donne un résultat…

Congre shirayaki en rouleau de laitue

Pour l'accent qui rafraîchit le palais dans le plat vinaigré, c'est le mélange prune-bonite (ume-katsuo). Faites chauffer une fois à feu doux 100 g…

Surinagashi de hamo à la vague dorée, tofu d'oursin

Pour le potage clair, du hamo. Cette fois, je l'ai préparé en surinagashi. J'ai indiqué « retirer la peau… », mais on peut aussi bien la laisser :…

Chazuke au nori originel

Harihari, célèbre marmite de baleine et de mizuna

Ayu œuvé mijoté en sauce rouge, uruka d'œufs d'ayu

Gâteau moelleux de poisson-lézard, noix de ginkgo tendres

Chez nous, il nous arrive de servir jusqu'à cinq cents convives à la fois. Dans ce cas, les plats servis en bol individuel finissent inévitablement…