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Sabre enroulé au myoga et grillé

Pour le sabre enroulé au myoga et grillé, le sabre est levé en trois filets, on vérifie l'absence de petites arêtes, puis le dessous de la chair est…

Trois anguilles grillées façon Hakata : yamabuki-yaki, façon salade de pomme de terre et façon sandwich katsu

Ce sont trois anguilles grillées façon Hakata : yamabuki-yaki, façon salade de pomme de terre et façon sandwich katsu. Pour l'anguille yamabuki-yaki…

Tofu au sésame frit puis mijoté, cœur de requin-taupe saumon roulé à la ciboule

Pour le tofu au sésame frit puis mijoté (agedashi) : le tofu au sésame fait en surplus est congelé et conservé à −60 °C, puis décongelé et préparé…

Sabre saisi à la flamme

Pour le sabre saisi à la flamme, j'utilise le « Koku no Chikara : Sakana no Koku » d'Ajinomoto (un assaisonnement umami à base de poisson) pour…

Anguille laquée d'un côté à la sauce soja, caille grillée au jaune d'œuf, légumes pressés

C'est le plat grillé : l'anguille unagi ippen-jōyu. L'anguille grillée nature (shirayaki), sans sauce, donne l'impression que l'arôme du saké utilisé…

Potage clair infusé au thé, daurade enveloppée d'une feuille de daikon

Pour le potage clair, comme c'était le nouvel an, j'ai utilisé de la daurade. Je sale la daurade et l'enveloppe d'une fine feuille de daikon coupée…

Marmite de lotte

Faire bouillir à gros bouillons les arêtes, la tête et les parures de la lotte donne un bouillon riche, que l'on allonge ensuite avec du dashi de…

Potage en purée de potiron, grondin saupoudré de kuzu

Le potage clair est un surinagashi, potage en purée, de potiron, à base d'un savoureux kusa-dashi, un bouillon préparé avec des arêtes et parures de…

Tile en shiba-mushi

Le potage clair (owan) est un tile en shiba-mushi (littéralement « cuit à la vapeur façon fagot de brindilles »). Avec l'image d'un tas de bois mort…

Crevette kuruma, pinne, bar japonais

Ojiya de fugu

Le plat de riz, c'est l'ojiya au fugu. C'est peut-être une question de goût, mais je trouve que le fugu se marie mieux avec l'ojiya qu'avec le zōsui…

Nodoguro séché une nuit, castagnole argentée marinée dans la lie de saké

Le plat grillé est le nodoguro (perche de roche à gorge noire) séché une nuit. Le nodoguro est un poisson à la chair tendre, aussi le sécher une fois…

Potage clair façon navet, shinjo de daurade et yuba

●Le shinjo de daurade et yuba : la daurade est levée en filets supérieurs, la peau retirée en une couche épaisse, puis la chair travaillée en pâte de…

Aspic ambré

Pour l'aspic ambré : préparer d'abord, comme bouillon de base, un double consommé de poulet. Pour le double consommé de poulet, nettoyer des…

Kisu mariné au kombu

Shinshu-maki de hamo, en bouillon clair

Shirauo grillé au jaune d'œuf doré

Rouleau d'hirame et pousses d'angélique du Japon, et autres

Le nanaka, dans le sakizuke, mise en bouche, est un poivron (paprika) de la marque Anisu Farm, cultivé à Kimitsu.

Castagnole grillée façon yūan

Petit ormeau taillé en pomme de pin, éperlan en rouleau de kombu, laitue-tige en salade assaisonnée au tofu, carotte de Kyoto marinée au miso saikyō, poutargue Daikichi

Laitance de fugu man'nen-zuke, flan de laitance

Pour le flan de laitance (yose-jirako) du sakizuke, mise en bouche : quand je prépare un mets en flan (yosemono), j'y ajoute toujours un peu de crème…

Ormeau frit façon kaizuka, kisu saisi à la flamme, légumes d'été grillés

La gelée de prune du plat vinaigré est préparée en combinant vinaigre de prune rouge et vinaigre de prune blanche à parts à peu près égales, avec du…

Nodoguro assaisonné de verdure printanière

Pour le nodoguro assaisonné de verdure printanière, le nodoguro est séché au vent, trempé environ une heure dans une saumure, puis saisi à la flamme…

Bar en croûte

Pour le plat grillé, le bar en croûte : je sale et poivre rapidement le bar et je le saisis pour lui donner de la couleur. Je presse légèrement dans…