poisson
Le potage clair est un shinjo de béryx. On prépare le béryx en ne retirant que la peau, mise de côté. On pile la chair, on la passe au robot ménager…
C'est le potage clair (owan). Pour la tile enroulée autour de bardane : la bardane est évidée en forme de tube et mijotée dans le bouillon clair…
Le yakimono, la grillade, est le barracuda grillé à l'avocat. Le barracuda est salé, posé sur une tranche d'avocat, puis grillé à environ 70 %. Il…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Ensuite, le potage clair est en semba-jitate. Il s'agirait d'un plat né dans le quartier de Semba, à Osaka ; ses origines remonteraient à un bouillon…
Nadaman Guest House, Shinjuku
Le sashimi (tsukuri) est la daurade d'automne, dressée façon chrysanthème — sa meilleure saison. La daurade sauvage a été tranchée aussi fin que pour…
Ginza Kappo Risen
Pour le shinjo de hamo façon temari : après avoir incisé finement les arêtes du hamo, je le hache finement, j'ajoute de l'igname yamato pour obtenir…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Le goju froid (soupe de soja pilé) est préparé à partir d'edamame : je délaie du miso blanc pour assaisonner la base, j'y mélange de l'edamame passé…
Le plat grillé est le bar japonais à l'oursin. Lever le bar en filet et le découper en portions. Le mariner 10 à 15 minutes dans un mélange à parts…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Le plat de sashimi est le grand buccin d'Ezo (horagai) et la première bonite de la saison. Le foie du horagai est délicieux, mais comme certains…
Akasaka Shozan
On montre les cernes annuels de la pousse de bambou, d'où le nom de « pousse de bambou aux cernes annuels ». On reconstitue la pousse de bambou dans…
Pour le plat grillé, j'ai composé une présentation assemblée avec une note festive en tête. Ce à quoi j'ai consacré le plus d'efforts personnels…
Chefs Association
Yoshiaki Sato
Voici les plats frits. Pour le congre frit en cernes d'arbre : dans la région où j'habite, dès que décembre arrive, les couleurs disparaissent et…
Shiki Yuzen Edo
C'est le plat mijoté (nimono). Pour l'anguille farcie de bardane, l'anguille est coupée en tronçons d'environ 3 cm et grillée. Une fois refroidie, on…
Le plat grillé (yakizakana) est un grillé yūan à base d'ayu porteur d'œufs, premier de la saison. On pratique une entaille au couteau jusqu'au centre…
Ginza 1864
Voici du hamo cuit à la vapeur au four combiné. J'étale une fine couche de shio-kōji, très en vogue en ce moment, puis je pratique de fines entailles…
Pour le saumon mariné à l'huile d'olive, je sale fortement le saumon, je le saupoudre d'aneth, l'herbe aromatique, et je le laisse reposer environ…
Pour le shiratama aux petits pois du potage clair — shiratama, une boulette de riz gluant — les jours comme aujourd'hui où je peux me permettre ce…
Le « fugu de repeuplement » utilisé pour cette préparation en sashimi est de grande qualité, et ne souffre pas vraiment de la comparaison avec le…
C'est un plat du service en bol (potage clair), et lui aussi convient bien au Nouvel An. C'est une technique transmise depuis longtemps : le shinjo…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
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