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Sériole de Sado grillée au périlla

Béryx, chinchard, arche de Noé, mirugai

Hirame, arche de Noé et rouleau d'oursin au yuba de Daigo, une spécialité d'Ibaraki

Daurade, demi-bec, calmar et langouste

Pour le sashimi, nous avons mis en scène le thème du Kyokusui no En (banquet de la coupe flottante), en utilisant comme garnitures du daikon et du…

Petite daurade enrobée de pulpe de soja et frite

Chair de crabe des neiges

Bouillon léger à la fécule de kuzu

Arche, palourde et fleurs de colza, œufs de daurade mijotés dans leur bouillon, wakame aux œufs de hareng, fèves vertes mijotées, crevette kuruma en touche de couleur, sardines et soja mijotés, carotte de Kyoto taillée en fleur de prunier

Hareng enroulé de wakame, fu à l'armoise enroulé dans une fine peau de pousse de bambou, congre mijoté en fin rouleau façon hōsho, crevette kuruma hachée en petit gâteau, bardane en tube, carotte taillée en forme de prune, pétasite mijoté vert

Kisu futami, farci de shinjo de crevette et frit

Pour le kisu futami frit du plat frit, plutôt que de lever le kisu en trois pièces (sanmai-oroshi), on l'ouvre en papillon en laissant la queue…

Légumes d'été et anguille, mijotés façon Arima au sanshō

Pour l'anguille mijotée façon Arima du plat mijoté (nimono), après avoir grillé l'anguille, tant qu'elle est encore chaude, je pousse les arêtes du…

Chikuwa de hamo grillé au shuto

Pour le chikuwa de hamo grillé au shuto du plat grillé, la chair de hamo raclée est assaisonnée à la base avec de l'émulsion de jaune d'œuf et…

Bar fumé au thé d'Uji

Pour le plat grillé, le bar fumé au thé d'Uji est en réalité enveloppé dans du papier de Mino et cuit au four ; le principe est que le parfum se…

Ainame façon Yoshino, bardane en tube

Chinchard assaisonné d'okara

Saumon fumé, cure façon chrysanthème

Peau de fugu, assaisonnement au ponzu

Cette fois, il s'agit d'un plat vinaigré (sunomono), mais dans notre établissement, nous n'imposons pas systématiquement un sunomono dans le menu ;…

Bonite d'automne fumée

Pour la bonite d'automne fumée, je saisis légèrement la bonite façon tataki, je la fais mariner dans un liquide de marinade, puis je la fume ; mais…

Surinagashi de chou chinois, fugu grillé

Ce potage clair (owan) évoque un nabe de fugu. Une boule de gelée au ponzu y flotte, ce qui donne, je pense, un potage clair et rafraîchissant. Les…

Boulettes de maquereau, bouillon clair au sel

Comme ce sont des potages clairs que nous servons habituellement au restaurant en automne, j'en ai préparé trois : le bouillon clair de fruits de mer…

Tile en croûte de céréales grillées façon potage clair

Pour le tofu pleine lune moucheté de petites fleurs de lespédèze (hagi) du plat de bouillon, comme c'est une préparation de potage clair, je l'ai…

Sabre grillé façon Horikawa

Le sabre grillé façon Horikawa du plat grillé est lui aussi une technique ancienne — un style nommé d'après la bardane creuse de Horikawa, à Kyoto…

Thon rouge taillé en petits cubes, langouste rincée au tama-zake, daurade roulée aux légumes émincés, seiche

Tile grillé au parfum de cerisier

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…