poisson
Nihonbashi and Nihonbashi Izumoya
La langouste ise-ebi en friture colorée est préparée en faisant d'abord mijoter la langouste au saké, en la retirant, puis en l'enrobant de poivrons…
Pour le rouleau de tile et chou nappa, le cœur du chou nappa est cuit à la vapeur puis coupé en fine julienne, enroulé dans du tile, mélangé à un peu…
Pour le sashimi, la bonite est levée en trois pièces, piquée d'aiguilles, salée et laissée reposer environ 10 minutes. Elle est ensuite saisie à la…
Ise-sada Main Store
Le senmaki-zushi est fait en mijotant l'anguille jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis en l'enroulant avec du sanshō encore vert, congelé puis pilé.
Kannai Japanese Cuisine Kukai
Pour le sashimi, quel que soit le poisson utilisé, j'utilise toujours de la glace afin d'éviter toute odeur de poisson. En construisant une…
Tokyo Airport Restaurant
Kansai Chefs Association
Ensuite, le plat grillé. Pour le gingembre nouveau confit au sirop, on ajoute du sucre à hauteur d'environ 80 % du poids du gingembre — soit un ratio…
Pour commencer, l'entrée. Au restaurant, nous ne les servons pas toutes regroupées sous l'étiquette unique « entrée » : nous présentons chacune…
Pour la daurade, je l'ai d'abord salée pour enlever toute odeur de poisson, puis je l'ai grillée nature et mijotée dans un bouillon de base pour…
Omiya, Isenishiki
Le sakizuke, mise en bouche, comprend cinq plats ; le premier est le foie de lotte et daikon cuits à la vapeur en couches. J'ai utilisé du sel et du…
Pour la sole-langue en pomme de pin, on saisit d'abord la sole-langue au beurre. Ensuite, on plante dans la chair des amandes effilées d'une…
Le kasago de ce sashimi a été pêché dans la mer d'Ariake. Je le trouve bien gras et vraiment savoureux.
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Pour le taro ebi-imo mijoté du plat de mets mijotés (takiawase), s'il n'y a pas d'eau de rinçage du riz sous la main, faites-le blanchir dans une eau…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Le sushi chimaki, enveloppé de feuille de bambou, est servi à partir de la seconde moitié d'avril, en prévision du Tango no Sekku (fête des Garçons…
Le kuwai et mochi de millet frits du sakizuke sont servis, pour offrir un plat chaud aux clients arrivant par temps froid, dans ce qu'on pourrait…
Pour la tête de daurade frite au daikon râpé du plat servi en coupelle profonde, quand on refait frire la daurade, il vaut mieux la faire frire…
Le tofu à l'uruka d'ayu du sakizuke, mise en bouche, se déguste nappé de tade-oroshi (renouée d'eau râpée) légèrement adoucie à l'aigre-doux avec un…
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