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Congre cuit à la vapeur en motif filet et corde

C'est un plat chaud (atsumono). Le bouillon riche utilisé pour cuire à la vapeur et mijoter le congre en motif filet et corde étant réutilisé plus…

Daurade marinée au kombu

Ceci est le cinquième sakizuke, mise en bouche (Suo-Oshima). Suo-Oshima, que l'on surnomme « l'Hawaï du Japon », jouit d'un climat agréable ; on dit…

Tile en fagot d'Ohara

Ceci est le potage clair (owan). Pour le tile en fagot d'Ohara, je lève le tile en trois pièces (sanmai-oroshi), je le sale, je le coupe comme pour…

Lotte dobu-jiru grillée

Passons au plat grillé. La lotte dobu-jiru grillée est un plat régional d'Ōtsu, dans la ville de Kita-Ibaraki, le village natal de ma mère. Les seuls…

Kisu, crevette douce et igname de montagne, marinés au kombu

Le plat vinaigré (sunomono) est un kisu, crevette douce et igname de montagne marinés au kombu. Ce qui diffère du marinage au kombu habituel, c'est…

Hoshigarei et platycéphale

Fugu d'été, taillé en deux couches

Pour ce fugu d'été taillé en deux couches : chez nous, restaurant spécialisé dans le fugu, nous en utilisons toute l'année. En ce moment, nous…

Ainame grillé aux feuilles de sanshō, ragoût de légumes d'été

J'évide une tomate fruit et je la fais griller, et à l'intérieur je place un ragoût de légumes d'été composé de la chair de tomate évidée, d'asperges…

Yawata-maki d'anguille, petit ormeau mijoté aux petits pois

Le plat mijoté est le yawata-maki d'anguille. Dans un « rouleau d'anguille » classique, on enveloppe l'anguille dans l'œuf, mais cette fois, j'ai…

Rouleau de congre et pétasite koromo-age, crevette kuruma maki koromo-age

Pour le rouleau de congre et pétasite koromo-age, j'ai enroulé le congre et la pétasite ensemble. Pour la crevette kuruma maki koromo-age, des chutes…

Castagnole grillée à l'oursin

Le yakimono, la grillade, est la castagnole argentée (managatsuo) grillée à l'oursin. La castagnole est marinée dans une marinade yūan (saké, sauce…

U-no-hana-ae

D'abord, voici le sakizuke, mise en bouche. Pour l'u-no-hana-ae — un nom poétique qui n'a ici rien à voir avec l'okara —, les ingrédients sont le…

Crevette kuruma calibre maki en croûte de pétales de chrysanthème, crabe royal en croûte façon paille (mino-age), rouleaux de kisu et shimeji, et autres

Pour finir, voici le plat frit. La crevette kuruma calibre maki en croûte de pétales de chrysanthème est préparée en aplatissant la crevette, puis en…

Petite marmite individuelle façon tortue molle (maru-jitate)

En guise de petite marmite individuelle, le dashi est préparé à partir de tortue molle (suppon). On prépare le maru (l'euphémisme de cuisine pour la…

Riz à l'anguille, légumes marinés

Le plat du repas est le riz à l'anguille (unagi-meshi). Il est cuit une fois à la vapeur dans un panier en bambou, puis badigeonné d'un glaçage épais…

Carpe mijotée sucrée, parfum de raisin

Carpe mijotée sucrée, parfum de raisin Carpe……………………1 pièce (environ 950 g) Saké……………………1 gō (environ 180 ml) Umeboshi………………3 pièces…

Ochazuke au fugu

Tile grillé à la poutargue

On lève le tile en trois pièces, on le sale, on l'embroche sur une brochette et on le grille. Vers la fin, on badigeonne d'un coup de pinceau un…

Congre grillé à l'igname râpée, flétan du Groenland grillé façon Mikawa

Marmite de Shōnai, cabillaud dongara mijoté

Le plat mijoté, la marmite de Shōnai au cabillaud dongara, est préparé en coupant le cabillaud en gros morceaux ; les abats ne sont pas jetés non…

Thon, jeune bar

Le service de sashimi est un pavé de thon légèrement salé, saisi à la flamme côté peau (yakishimo) à la poêle, puis refroidi, découpé en bouchées et…

Faux Yanagawa au congre

C'est le plat grillé (yakizakana). Pour le faux Yanagawa au congre, on rince d'abord le congre puis on le mijote tendrement. Une fois l'aubergine…

Jeune bar grillé au poivre d'eau

Fugu grillé pimenté

Le plat grillé est cuit au brasero à charbon. Pour la poutargue, si l'on n'est pas minutieux au moment de la vider de son sang à l'aiguille, au tout…