poisson
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Pour le congre au gingembre nappé de gelée mousseuse, on cuit le congre comme pour un nitsu-anago (congre mijoté au soja utilisé pour les sushis)…
Tsukiji Fish Market Seafood
Pour le taro yatsugashira mijoté sucré, j'utilise comme base un bouillon riche préparé à partir d'os de congre grillés. Chaque année, en décembre…
Tsukiji Fish Market Seafood
Il s'agit du plat mijoté. Pour l'aileron de raie mijoté en entier garni de légumes de montagne, je frotte l'aileron de raie cru avec du sel, le rince…
Hakone Yumoto Senkei
Ceci est le plat grillé (yakimono). Sur la recommandation d'un aîné, j'ai tenté un bateau au trésor (takarabune) grillé au fromage, un motif festif…
C'est un plat frit. Pour le rouleau à deux filets d'okoze (poisson-scorpion), du matsutake et de l'oursin cuit à la vapeur servent de cœur ; le tout…
Yoshiharu Kasai
C'est le plat de riz. L'ayu utilisé pour le riz nappé de bouillon d'ayu n'est pas mentionné sur le menu, mais il est enrobé de sésame et de nori…
En remplacement du plat mijoté, comme on est en novembre, j'ai essayé un nabe : la petite marmite individuelle de saumon et légumes, façon lie de…
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Le nigiri-sushi de hamo est fait en saupoudrant le hamo d'un sel assaisonné pour en rehausser la saveur (kuiaji), puis en le faisant bouillir.
Tadahito Yumoto
Le plat grillé (yakimono), comme nous sommes à Shinshū, c'est la truite des neiges de Shinano grillée entre deux feuilles de kombu. Je fais d'abord…
Pour la limande-saule séchée une nuit du plat grillé, je sale la limande, je la fais sécher une nuit, puis je la termine grillée en versant du…
La truite amago mijotée au moromi-miso est cuite dans du moromi-miso pour masquer l'odeur particulière du poisson de rivière.
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Sur ce tile grillé à l'olive du plat grillé (yakimono), j'ai déposé du potiron et de la pomme, coupés en julienne et frits. Il y a une douceur au…
Ce que je recommande vraiment dans le takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, c'est le sawani de mibuna, pétale de chrysanthème et…
Le matsutake du plat en potage clair (owan) est haché fin. C'est une chose que l'on fait depuis l'époque de l'ancien patron (oyaji-san) — haché…
Dans notre établissement, nous utilisons pour notre clientèle locale des produits locaux et de saison très appréciés, et nous accordons une grande…
Dans notre établissement, nous utilisons pour notre clientèle locale des produits locaux et de saison très appréciés, et nous accordons une grande…
En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…
En partant du menu que nous proposons habituellement à nos clients, comme on était en octobre, j'ai ajouté une touche ludique au plat d'entrée en…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Le sawani-jitate est polyvalent, donc je l'utilise toute l'année. Ici, j'ai utilisé du hamo de fin de saison (nagori), et il paraît qu'à Ōita on…
Sur le thème du passage de l'automne à l'hiver, nous avons composé trois plats recommandés à partir des ingrédients de saison. Le temps allant se…
Ce que nous disposons sous le fugu enveloppé d'endive, c'est le cœur d'un chou chinois. Quand le froid s'installe, il gagne en douceur et prend un…
Aujourd'hui, une heureuse rencontre m'a conduit à utiliser de l'esturgeon, un poisson qu'on ne mange pas facilement au quotidien. Je le propose en…
24 sur 1,016 affichés
