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Crabe velu nappé de crème au jaune d'œuf ; igname nagaimo et motte-giku au vinaigre ; fugu en gelée ; poutargue ; rouleau pomme-saumon

Ceci est l'entrée (zensai). Pour le crabe velu nappé de crème au jaune d'œuf, je dresse des asperges et du crabe velu, puis je prépare une sauce dans…

Sashimi de fugu finement tranché

Pour la version traditionnelle, le fugu est dressé en forme de boule de chrysanthème (kikutama). Pour la version moderne, on saisit rapidement la…

Anguille et foie gras, kisu frit au thé nouveau

Pour l'anguille et le foie gras, je nettoie le foie gras, je le plonge une fois dans l'eau glacée, je l'essore bien, je le mets sous vide avec 1,2 à…

Okoze en soupe façon suppon, manju de racine de lotus frit

Castagnole grillée au miso blanc de Kyoto, matsutake enroulé dans une longe de wagyu, navet taillé en chrysanthème, châtaignes mijotées au sirop

Œufs de saumon et daikon râpé, sandwich de morue charbonnière et carotte, sushi torsadé, sazae aux pétales de chrysanthème, canard aigamo grillé au sel, nouvelles noix de ginkgo grillées au sel, nouvelles châtaignes mijotées dans un bouillon savoureux, melon à confire taillé en feuille de ginkgo et mariné au kombu, taro Ishikawa cuit en robe des champs

C'est le plat de célébration. Le sanctuaire Meiji Jingu, le Jingu Gaien et le Meiji Memorial Hall sont connus ensemble sous le nom de « tout Jingu »…

Saumon de fin de saison à la montaison d'automne, frit en spirale, taro en forme de crevette frit dans une pâte de farine de céréales torréfiées

Le plat frit comprend deux préparations, mais toutes deux ont déjà été assaisonnées pour révéler leur propre saveur, de sorte qu'elles se dégustent…

Ayu œuvé, mijoté au soja sucré

Coupe de yuzu, laitance de cabillaud gratinée à la sauce blanche

Pour le sakizuke, mise en bouche, j'ai utilisé le yuzu qui nous est envoyé en grande quantité par notre kappō ryokan affilié de Fukushima ; comme il…

Crevette botan, arachides de Yachimata fumées à la sciure, piment rouge de Fushimi, coupe de kabosu, crabe et shungiku marinés, petit taro de Tomisato grillé au shuto, squille pleine enroulée dans du wakame, œufs de komai mijotés au gingembre et au soja, terrine de mentaiko couleur érable, nageoire de fugu, marinade nanban-zuke, petit kuwai, confiserie de patate douce en forme de feuille de ginkgo, noix de ginkgo salées

Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…

Jeune bar mariné au kombu, sabre mariné au vinaigre, pinne marinée au kombu, mactre aoyagi ébouillantée et marinée, calmar aori mariné au kombu

C'est un na-mori (assiette de légumes et de poisson). Le na-mori permet de déguster ensemble du poisson mariné et des légumes légèrement marinés…

Rouleau en forme de maillet fumé à chaud, feuille de sardines séchées roulée en yatsuhashi, assaisonné aux feuilles de sanshō, haricots noirs superposés, foie de lotte frit en pâte de jaune d'œuf

Pour la feuille de sardines séchées roulée en yatsuhashi, j'étale une fine couche de shinjo de crevette sur la feuille de sardines séchées, je la…

Hamo grillé enroulé de kenchin

Pour le plat grillé (hachizakana), j'ai utilisé du hamo. Notre maison est un restaurant tokyoïte qui perdure depuis l'époque d'Edo, mais ces derniers…

Sardines pochées à l'huile, congre roulé au kombu, hamo roulé à la courge cireuse

C'est un nimono, plat mijoté. Pour le premier plat mijoté, les sardines pochées à l'huile : les sardines, mises à mariner dans l'huile d'olive, sont…

Bonite fumée, congre vivant, peau saisie à la flamme

C'est un sunomono, préparation vinaigrée. Pour la bonite fumée, je fume la peau argentée de la bonite préalablement passée à l'eau chaude. Je tapisse…

Tile grillée et marinée dans un dashi au sudachi, bœuf et kombu grillés au miso au piment kagura-nanban

Bulbe de lis en petit pain vapeur, sushi de demi-bec en chrysanthème, navet taillé en chrysanthème, fromage en chrysanthème à pétales tubulaires, anguille en croûte

En remplacement du plat d'entrée habituel, j'ai choisi un seul thème, le chrysanthème, et j'ai réalisé des plats qui évoquent tous cette fleur. Pour…

Tofu à l'armoise, saumon du Mont Fuji mariné

En commençant par les sakizuke : le tofu à l'armoise. Faire prendre l'armoise seule dans du dashi de kombu ne donne pas assez de saveur, alors…

Ginkgo façon mochi, shimeji et canard en jibu-ni, farce de piment manganji, salade de foie de turbo (sazae), et autres

Le ginkgo façon mochi est fait en passant au tamis fin des noix de ginkgo préalablement cuites, en les mélangeant avec de la farine de riz gluant…

Patate douce mijotée au sucre façon Kyoto, canard mariné au kyo-kōji, crabe velu façon coquille (yadokari) à la vinaigrette de gélatine, et plus encore

Pour le canard mariné au kyo-kōji, le côté gras du canard est d'abord saisi pour en faire fondre une partie de la graisse, puis mariné toute une nuit…

Congre séché au shuto, béryx en gelée, poulpe roulé aux pousses, et autres plats

L'œuf inversé mariné au miso saikyō (saikyō-zuke) : vider l'œuf de son contenu, n'y remettre que le jaune et le cuire à la vapeur, puis ajouter le…

Tile cuite à la vapeur au yuba

Le plat cuit à la vapeur est la tile cuite à la vapeur au yuba. Eh bien, comme c'est le Nouvel An après tout, on pourrait avoir envie d'utiliser la…

Tofu à l'armoise

Pour le tofu à l'armoise, je verse un dashi savoureux et je dispose dessus du shirauo cuit à la vapeur au saké : j'ai essayé d'en faire ressortir le…

Porc mariné au son de riz, rôti croustillant, grande Saint-Jacques et anguille, vapeur à l'huile

Pour le porc mariné au son de riz, rôti croustillant, on fait littéralement exploser la peau du porc à haute température pour la rendre bien…