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Rosbif de bœuf wagyu de Jōshū cuit à basse température

C'est un shiizakana, plat supplémentaire. Ce plat s'inspire de la filature de soie de Tomioka, dans la préfecture de Gunma, célèbre pour la…

• 1 portions · ¥2 120

• Temps de cuisson 1 h

Kabocha à peau noire mijoté au citron, ainame et oursin mijotés ensemble, jeune bardane fourrée de shinjo aux crevettes sakura, petite aubergine façon hollandaise

J'ai voulu exprimer la cuisine japonaise en mettant en valeur le thé sombre Fuzhuan. À titre indicatif, thé sombre Fuzhuan, 50 g : 1 620 ¥. Ceci est…

• 1 portions · ¥489,5

• Temps de cuisson 1 h

Isaki yawata-maki

L'isaki yawata-maki utilise, dans une optique de lutte contre le gaspillage alimentaire, les chutes de chair restées après la préparation du sashimi…

• ¥570

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau cuit à la vapeur au saké et mariné au hishio et à la sauce soja, sōmen au foie d'ormeau, crevette saimaki au ginkgo, chrysanthème jaune et shungiku assaisonnés au hishio, ayu œuvé séché une nuit, canard aigamo mijoté au hishio et à la sauce soja, filet de poulet façon tartare

J'ai préparé cinq accompagnements pour le saké (shukō). Pour l'ormeau cuit à la vapeur au saké et mariné au hishio et à la sauce soja, l'ormeau est…

• ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Agneau rôti au miso de pomme

J'ai interprété l'expression « cuisine de l'ouverture du pays » comme l'image d'un pays fermé qui s'ouvre et accueille des clients venus de…

• 3 portions · ¥930

• Temps de cuisson 1 h

Œufs de saumon crus marinés au soja, foie de lotte roulé avec soin dans de fines tranches de navet, crevette saimaki blanchie à l'huile chaude, et têtes de crevette frites

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 30 min

Salade tomate, fromage et chirimen

Sur le thème de la cuisine traditionnelle. J'ai précédemment présenté le « chirimen mijoté au sanshō », et voici un plat qui l'utilise. Ici, il est…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 15 min

Venaison flottante, venaison rôtie

Pour la « venaison flottante », à Karuizawa où je travaille, des cerfs sika de Honshū sont abattus dans le cadre de la régulation des animaux…

• 1 portions · ¥550

• Temps de cuisson 2 h

Chinchard grillé aux trois arômes

Voici un plat grillé conçu autour du thème des nouvelles façons de servir les produits de la mer. Pour le chinchard grillé aux trois arômes, le «…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Burger d'aubergine (tomate fruitée, œuf de caille mollet, parmigiano, ciboule kamoji)

Quand on dit « grillé au charbon de bois », beaucoup de gens pensent à l'image du « yakitori », alors je prends des tsukune glacés de sauce tare et…

• 1 portions · ¥210

• Temps de cuisson 50 min

Velouté de fèves, ainame, oursin vapeur, brasénie nouvelle, tomate cerise, yuzu

La fève est aussi appelée satsuki-mame, ou « fève de mai », un ingrédient à son meilleur vers le mois de mai. Cette fois, je l'ai utilisée pour sa…

Isaki, peau saisie façon yakishimo

Celui-ci a été créé pour des couples dans la trentaine et la quarantaine. Pour l'isaki (poisson-grondeur strié), peau saisie façon yakishimo, on…

• ¥400

• Temps de cuisson 30 min

Anguille de Yanagawa et foie gras grillés, aux légumes d'été

Pour le shiizakana, plat supplémentaire, « anguille de Yanagawa et foie gras grillés, aux légumes d'été », j'associe le foie gras à l'anguille de la…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Hamo en hakusen-age, façon hortensia, edamame, micro-tomate, maïs, sel ume-kombu

Aujourd'hui, je présente le hakusen-age, un plat frit blanc et moelleux sans coloration, réalisé avec une pâte faite de blanc d'œuf battu ajouté à de…

Travers de bœuf mijoté au thé doux — nappage de haricot d'Espagne tamisé

C'est un plat mijoté préparé avec du thé doux (thé doux, 60 g : 650 yens). Pour le travers de bœuf mijoté au thé doux, j'ai préparé le jus de cuisson…

• 3 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Kisu vapeur au shinjo de maïs

Le kisu vapeur au shinjo de maïs associe un shinjo de crevette bien riche en umami à un kisu plus délicat, pour un plat à la saveur douce qui met en…

• ¥1 300

• Temps de cuisson 45 min

Wagyu de Fukushima nourri à la levure cuit sous vide au sango-hachi, hareng en dengaku aux feuilles de sanshō et tofu en dengaku au miso rouge

C'est un shiizakana, plat supplémentaire, une adaptation moderne d'un plat régional, nouvellement développée à partir du sango-hachi-zuke, une…

• 3 portions · ¥890

• Temps de cuisson 3 h

Surinagashi de crabe nageur

Nous avons construit ce plat autour de l'utilisation de produits de la mer en fin de saison hivernale. L'ingrédient de fin de saison utilisé ici est…

• 20 portions · ¥370

• Temps de cuisson 1 h

Senbei de kisu, crevette kuruma kimi-age, et jeune rakkyo kimi-age

Le senbei de kisu, un kisu frit en forme de galette croustillante et accompagné de sel au matcha, est fini avec fraîcheur, dans l'esprit du début de…

• ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Ormeau tranché fin, légumes d'été, sauce parfumée au foie d'ormeau

Pour l'ormeau tranché fin, légumes d'été, sauce parfumée au foie d'ormeau, on prépare l'ormeau façon fukura (mijoté longuement pour rester tendre et…

• ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Pomme de terre kuwayaki — crème de foie gras de Tanna —

Ma région natale est Kannami, une bourgade voisine d'Atami, qui comprend la zone de Tanna, réputée pour son élevage laitier florissant, et j'ai donc…

• 1 portions · ¥487

• Temps de cuisson 40 min

Le nec plus ultra de l'ascidie, frite en beignet léger de pâte blanche

Voici un plat frit conçu pour faire face à la hausse des coûts. Le concept est « innovant ». L'ascidie, une spécialité des côtes de la préfecture de…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 1 h

Trois canapés à la japonaise sur une assiette peinte de fleurs de prunier

Pour ce plat d'accompagnement suggéré, je l'ai intitulé « Trois canapés à la japonaise sur une assiette au motif de prunier » et j'ai conçu des…

• 4 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 4 h

Salade façon sashimi

En décomposant le thème « comment faire déguster les produits de la mer », j'ai préparé deux concepts. Le premier est « protéger l'environnement…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 40 min