Légumes et fruits
Pour le plat mijoté, comme il est servi à la façon d'un grand plat familial, je l'ai dressé avec de belles couleurs sur une pièce de kutani ancien…
Les beignets torsadés d'oursin et de racine de lotus sont un plat pensé pour marquer les clients par l'aspect visuel amusant du beignet torsadé, où…
Pour le plat mijoté, j'ai fait notre « mijoté noir » habituel, mais plutôt que de simplement mijoter le taro en forme de crevette (ebi-imo) et de le…
Rokusaburo Michiba
Pour le taro de ce plat de canard et taro, je le pèle normalement, je le fais bouillir dans l'eau de rinçage du riz additionnée d'un piment entier…
Comme il s'agit d'une session d'étude, j'ai volontairement voulu proposer un « sashimi » qui remplace le poisson cru — pour le gain d'efficacité de…
Le saumon aramaki-zake et pomme de terre Danshaku en papillote du yakizakana, plat grillé, c'est en somme une croquette. Je fais griller les arêtes…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
L'ormeau vapeur façon Matsumae du plat vinaigré (sunomono) est préparé en parant l'ormeau, en le couvrant d'une rondelle de daikon, en le saupoudrant…
Pour l'ormeau noir, l'ormeau et le daikon sont placés ensemble dans un sachet sous vide et cuits à la vapeur à même le sachet. On obtient ainsi un…
Pour le plat mijoté, le congre roulé façon tōji est enveloppé, pour une touche estivale, dans le vert de la laitue pommée à la place du yuba. La…
Le « mosso-gai » du bulot et vermicelles de pomme de terre à la vapeur est un coquillage — une sorte de bulot — pêché de la région de Sanriku jusqu'à…
Comme le kuzu-suisen trois couleurs contient de l'anko (pâte de haricots rouges sucrée) à l'intérieur, j'ai gardé la pâte extérieure moins sucrée…
Japanese Cuisine Yoshimura
Pour le kisu grillé au shuto du plat grillé (yakimono), j'ajoute du jaune d'œuf au shuto, je le prends en sandwich entre deux morceaux de kisu, je…
Otemachi Tokyo Kaikan
Pour le plat mijoté, les bulbilles d'igname façon mur de pierre : si la fermeté de la pâte à l'œuf et celle des bulbilles d'igname (mukago) ne sont…
Pour le congre mijoté façon Hakata du plat mijoté, la peau de la courge cireuse est retirée et sa couleur ravivée au bicarbonate de soude, puis elle…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Pour le saumon d'automne à la sauce épaissie aux champignons du shiizakana, plat supplémentaire, le shabu-mochi est un peu ferme tel quel, mais c'est…
Pour le yakimono, grillade, le barracuda grillé à l'huile : je fais des entailles dans la peau du barracuda pour qu'il s'enroule plus facilement…
Pour le saumon façon carpaccio, le saumon cru dégage une odeur de poisson que nos clientes n'apprécient guère, alors j'utilise du saumon fumé à la…
Rakantei
Pour la pomme de terre et palourde hamaguri du potage clair (owan), lui donner la forme d'une palourde est un peu difficile ; on la façonne plus…
Pour le miso du congre et de la crevette saikyō-yaki, dans mon restaurant, je mélange au miso saikyō environ moitié moins de miso de campagne, avec…
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