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Sakura-shinjo
Le potage clair (suimono) est un sakura-shinjo. On délaie de la chair de poisson crue avec du dashi de kombu, on y ajoute de l'igname yamato râpée…
Légumes et fruits
Le potage clair (suimono) est un sakura-shinjo. On délaie de la chair de poisson crue avec du dashi de kombu, on y ajoute de l'igname yamato râpée…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Pour le plat vinaigré, sunomono, les ingrédients sont d'abord mijotés dans un bouillon vinaigré léger, comme préparation initiale. On les frit…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Pour le canard aigamo grillé au jus de fruits, le canard aigamo préalablement préparé est rincé dans un mélange assaisonné à parts égales de trois…
Chiba - Hotel Ichinomiya Seaside Otsuka
Le plat qui remplace le plat mijoté est la marmite au fromage Shinsei Rakuno. Le Shinsei Rakuno est un fromage qui a remporté la première place deux…
Gotanda, Gosaku
Pour le potage clair, la palourde et le tofu de sésame aux fleurs de cerisier : faites chauffer rapidement les palourdes, coupez-les au couteau, puis…
Le tofu de chou-fleur de l'entrée est combiné avec une purée de brocoli ; la couleur de celui-ci est assez intense, si bien que même avec du lait de…
Pour le potage clair (owan), je frotte bien la partie dure extérieure de l'ormeau à la brosse pour la raffermir, puis je la râpe sur une râpe…
Pour le bar grillé au bulbe de lis du plat grillé (yakizakana) : je fais mariner le bar dans un mélange léger à parts égales avec un peu de beurre…
Pour l'ainame vapeur au kuzu du plat de potage clair (owan) : je lève l'ainame en trois filets, je retire les arêtes, je le tranche fin à partir du…
Pour la crevette deux textures à la vapeur de l'entrée, la crevette est bouillie dans l'eau salée puis ouverte en papillon. J'assaisonne légèrement…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Pour l'ormeau fukura du plat de potage clair (owan) : normalement, l'ormeau fukura est lentement reconstitué puis mijoté jusqu'à devenir sucré-salé…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Les œufs de crevette sucrée grillés façon crabe sont faits en rinçant à l'eau les œufs de crevette sucrée, en les égouttant, puis en les salant assez…
Pour la crevette tanba-age du plat frit, je l'ai appelée ainsi car j'utilise des châtaignes originaires de Tanba.
Japanese Cuisine Yoshimura
Pour le rouleau d'huître et chou chinois du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, je blanchis le chou chinois, j'y enveloppe de…
Pour le balaou du Japon grillé aromatique du plat grillé (yakimono), le balaou est assez gras, donc le griller tel quel ferait repousser la sauce…
Pour le dengaku tomate-miso au jeune ayu de l'entrée : on utilise d'ordinaire un miso au tade (renouée d'eau) avec l'ayu, mais j'ai voulu essayer…
Pour le plat vinaigré, la tige de taro au vinaigre sucré : on fait bouillir la tige de taro puis on la fait mariner dans un vinaigre assaisonné, mais…
Comme c'était pour l'été, j'ai voulu réaliser des plats froids, faciles à avaler et agréables en bouche. J'ai aussi cherché une douceur légère, sans…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
Dans notre établissement, le sakizuke se compose normalement de trois éléments : quelque chose de sobre comme du tofu, quelque chose de salé et…
Le plat vinaigré est la plie mijotée au vinaigre. Cela donne une impression un peu occidentale, mais comme il s'agit de cuisine japonaise, nous avons…
Pour le riz de Saint-Jacques frit parmi les plats frits, nous cuisons du riz gluant additionné de 10 % de riz noir, en le gardant un peu ferme, et…
Le tendon de bœuf en bekko-ni du plat mijoté s'inspire de la cuisine coréenne. Le son de riz convient aussi, mais nous réhydratons le tendon…
Pour ce sakizuke, mise en bouche, de kaki et saumon, j'utilise des kakis Fuyu. Je râpe la partie du pédoncule, j'y ajoute un peu de vinaigre de kaki…
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