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Beignet de tofu hiryōzu au congre et légumes, mijoté dans une soupe de daikon de printemps

C'est un takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, et les clients qui séjournent au ryokan ont des goûts souvent très marqués. Aussi…

Tofu façon kenchin enveloppé de yuba, petit poulpe iidako mijoté façon sakura-ni

Pour le tofu façon kenchin enveloppé de yuba du plat mijoté, c'est un peu comme un croisement entre un gâteau de poisson frit et du tofu. Les crosses…

Tige de riz sauvage (makomo) taillée en tourbillon, petit poulpe mijoté façon sakura

Pour le petit poulpe mijoté façon sakura du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, je ne le fais pas mijoter jusqu'à ce qu'il soit…

Navet en kinuta-maki

Le navet en kinuta-maki utilise la chair et les tiges du navet. Les chutes tout autour peuvent aussi, je pense, servir pour le shinkō (légumes…

Bouillon clair au sel : daurade et navet vapeur

J'en ai fait un bouillon clair tiré uniquement de la saveur des ingrédients, mais pensant que cela pourrait avoir un goût de poisson trop marqué avec…

Concombre de mer et épinard

Pour le concombre de mer et l'épinard, je pense que le concombre de mer est plus savoureux, avec un beau croquant, lorsqu'on le coupe d'une épaisseur…

Gelée de fleur de cerisier au riz domyoji

Le domyoji-kan sakura est un domyoji-kan couleur cerisier, surmonté d'un décor évoquant le parfum de la fleur de cerisier et l'image d'un cerisier…

Potage clair : mochi en forme de pétale

Pour le hanabira mochi (mochi en forme de pétale) du potage clair, je pétris de la farine de riz avec un peu de fécule de pomme de terre dans de…

Salade de crabe royal

Le collagène de thon utilisé dans la salade de crabe royal est inodore et sans saveur, vendu dans le commerce en feuilles ou en billes. Ajouter deux…

Assaisonné à la moutarde

Quant à l'assaisonné à la moutarde (teppō-ae), on m'a dit que ce nom viendrait du piquant vif de la moutarde qui y est utilisée, comme le coup de feu…

Courge cireuse cuite à la vapeur dans son bouillon

Pour la courge cireuse du potage clair, la couleur comptait beaucoup ; ici, elle n'entre pas en ligne de compte. On met une tranche de gingembre et…

Anguille inrō-ni

L'anguille inrō-ni du plat mijoté : après avoir préparé l'anguille, nous la faisons griller jusqu'à ce qu'elle embaume, puis nous la passons à la…

Canard d'hiver et poivron en sandwich

Pour le canard d'hiver et poivron en sandwich, le canard aigamo est d'abord saisi pour lui donner de la couleur, puis mijoté, et le sang en est…

Nodoguro séché une nuit, castagnole argentée marinée dans la lie de saké

Le plat grillé est le nodoguro (perche de roche à gorge noire) séché une nuit. Le nodoguro est un poisson à la chair tendre, aussi le sécher une fois…

Potage clair façon navet, shinjo de daurade et yuba

●Le shinjo de daurade et yuba : la daurade est levée en filets supérieurs, la peau retirée en une couche épaisse, puis la chair travaillée en pâte de…

Potage de navet, tofu oboro

Le potage, s'agissant d'un menu d'automne, a été composé façon navet. Le navet de Kyoto est finement râpé et, après avoir été lié avec de la fécule…

Aspic ambré

Pour l'aspic ambré : préparer d'abord, comme bouillon de base, un double consommé de poulet. Pour le double consommé de poulet, nettoyer des…

Myoga et porc Ibérico sawani

Pour le myoga et porc Ibérico : couper le myoga et la bardane en fine julienne et les rincer à l'eau. Découper le rôti de porc Ibérico en fines…

Châtaigne mijotée avec sa peau, nappée de ricotta

Kisu mariné au kombu

Crevette sucrée de Niigata

Boulettes de farine de riz aux noix de ginkgo

Préparées avec de la farine de riz de Niigata recommandée.

Shinshu-maki de hamo, en bouillon clair

Daikon bettarazuke, chou chinois roulé mariné, nozawana mariné, gingembre mariné taillé en feuille