Légumes et fruits
Koga Kappo Yamabiko
Pour le bouillon façon oboro, je fais sécher du kombu effiloché (oboro-konbu) dans un four à feu doux ou au micro-ondes, sans le laisser brûler, puis…
Concernant la poutargue grillée qui sert de garniture tenmori (garniture posée au sommet) sur le hirame à l'okara, je préfère d'ordinaire mariner la…
Dans le rouleau de yuba en tricolore frit, l'agemono, celui de couleur rouge contenant un shinjo d'huître, quenelle de poisson, est préparé en…
Rokusaburo Michiba
Pour la salade de poisson vivant et légumes saisis du yakimono, grillade, j'ai ajouté du gras-double en nid d'abeilles (hachinosu) ; les légumes…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Pour le chinchard et lotus en rouleau façon gabion en osier de la préparation vinaigrée, on presse le chinchard au kombu, on le travaille façon…
La crevette maki (une taille de crevette kuruma) du plat de friture est plus croustillante si on la fait sécher avant de la frire. Elle est servie…
Kansai Chefs Association
En le recouvrant d'itawarabi (une feuille de fécule de fougère), j'ai essayé d'exprimer l'indescriptible lune brumeuse de l'automne. Le bouillon est…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Le crabe royal grillé de ce plat de yakimono, vous pouvez aussi le considérer comme une alternative au sunomono, préparation vinaigrée. Le Nouvel An…
Pour la daurade grillée parfumée au yuzu, on lève la daurade en trois pièces comme d'habitude (sanmai-oroshi), puis on la fait mariner une vingtaine…
Nadaman Co., Ltd.
Pour le plat mijoté, j'ai intégré des ingrédients à la saveur légèrement chinoise, je l'ai présenté en petite marmite (konabe-jitate), et j'ai ajouté…
Nadaman Co., Ltd.
Ensuite, pour le foie d'ormeau grillé du plat grillé : ici, comme d'habitude, l'ormeau est nettoyé, cuit à la vapeur au saké, puis découpé au…
Ginza Kappo Risen
Le potage clair est un dobin-mushi au kombu. Il est posé sur une grille et légèrement grillé à table, de façon à ce que les convives profitent du…
Otemachi Tokyo Kaikan
Le sōmen de Nankan que nous utilisons dans le potage mijoté est une spécialité de cette région : étiré à la main selon la méthode traditionnelle, il…
Pour le riz, j'ai ajouté deux tranches de pickles par personne. Dans la cuisine honzen-ryōri (repas de banquet formel), le nombre impair est la règle…
Pour le plat frit, le tile okina-maki, on verse de l'huile de sésame chaude sur la ciboule juste avant de le porter au client. Le parfum se répand…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Pour le sashimi, dans notre maison, le mois de novembre rime surtout avec le fugu, mais aux clients qui n'apprécient pas le fugu, je propose la…
C'est la saison où le navet devient particulièrement savoureux. Quand le gel s'installe, les légumes-racines expulsent leur eau pour éviter de geler…
Pour le crabe matsuba en botte, je le coupe en biais, car une coupe bien droite lui donnerait l'air d'une fleur de prunier — quoiqu'en hiver…
Le navet de Shinagawa est un navet blanc et allongé, d'environ 15 cm de long. Sa saveur est discrète et simple, sans caractère marqué. À l'époque…
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