SEARCH

Bœuf grillé au sel

Nappé d'ovaires d'holothurie séchés

Pour ce sakizuke nappé d'ovaires d'holothurie séchées (konoko), je cuisine simplement, de façon à faire ressortir la saveur de l'ingrédient lui-même.

Tile de Wakasa grillée aux copeaux de kombu

Daurade et navet

Pour la daurade et le navet, la tête de daurade est meilleure lorsqu'elle porte un peu de saveur, mais cette saveur serait un peu trop lourde pour le…

Daikon du matin mijoté au shuto

Pour ce daikon du matin mijoté au shuto (abats de bonite salés fermentés) : le daikon est bien meilleur fraîchement récolté, c'est pourquoi je l'ai…

Nouvelle pousse de bambou cuite en croûte de sel

Pour le yakimono, grillade, la nouvelle pousse de bambou cuite en croûte de sel peut se préparer avec une pousse de bambou crue, mais nous la faisons…

Béryx splendide grillé au miso parfumé, et autres

Pour le yakimono, grillade, le bonbori tricolore de demi-bec : le demi-bec est levé en trois filets, rincé dans un mélange saké-sel (sakejio), puis…

Saumon, lait de soja et pois Usui

Pour le sakizuke, mise en bouche, j'intègre consciemment des ingrédients de saison qui évoquent cette période de l'année. Au sommet du moule…

Sabre et asperge en rouleau, frit

Pour le sabre et asperge en rouleau, frit, on fait bouillir les asperges et on les laisse tremper dans du dashi de kombu. On lève le sabre en trois…

Truite yamame au miso de pétasite, façon gyoden-yaki

Pour le plat grillé, la truite yamame au miso de pétasite façon gyoden-yaki est préparée en utilisant un couteau mukimono (couteau fin pour la taille…

Plie en fines tranches, ciboule rincée, daikon râpé rouge et ponzu

Sériole et daikon mijotés, avec julienne de zeste de yuzu

Sériole grillée façon kuwayaki

Compote de kaki, fraises

Pour la compote de kaki du dessert, on m'envoie des kakis Saijo de mon village natal, mais comme ils mûrissent complètement en 3 à 4 jours, je les…

Jeune pousse de bambou mijotée au dashi happō, crevette kuruma mijotée dans son propre miso, taro de Kyoto mijoté pour absorber le bouillon, kuwai taillé en pomme de pin

La crevette kuruma mijotée dans son propre miso, dans le plat mijoté (nimono), est souvent préparée en combinant le miso de la crevette kuruma avec…

Mijoté, grillé, frit — recommandations

Tile frit façon Okitsu, aileron de requin en éventail blanc

Pour l'aileron de requin en éventail blanc de la friture, je réhydrate l'aileron de requin dans du vin de Shaoxing avec du poireau japonais et du…

Hanpen au yuzu

Le yuzu utilisé pour le hanpen au yuzu est cultivé et n'a donc pas beaucoup d'amertume âcre, aussi je me contente de le faire dégorger dans l'eau…

Wakamizu-jitate, taro façon kagami-mochi

C'est le plat de potage clair (owan). Comme on appelle « eau nouvelle » l'eau puisée tôt le matin du Nouvel An à une source claire pour préparer…

Langouste ise-ebi, façon dorée ; sériole grillée et daikon ; huître grillée, façon fleur de neige

Pour le plat grillé, la langouste ise-ebi façon dorée : quand on utilise de la langouste congelée, il y a une légère odeur, donc j'ai incorporé un…

Grande crevette kuruma grillée au shuto, jeune bar peau argentée grillé au sel, canard aigamo teriyaki bicolore

Quant au jeune bar peau argentée grillé au sel, plat de l'assortiment sur plateau, c'est le grillage au sel qui convient le mieux au fukko. Le fukko…

Tsuto-yaki

Saint-Jacques saisie, calmar quadrillé façon faon, chinchard rincé au vinaigre

Le plat vinaigré est de style carpaccio. Il est servi arrosé d'huile d'olive.

Shira-ae de melon à confire tourné en spirale et séché brièvement