Lire l’article : Hamo grillé façon futami
Hamo grillé façon futami
Le hamo grillé façon futami du plat grillé vient d'une idée que j'ai eue : quand on pratique de fines incisions dans les arêtes sur du hamo reposé…
Légumes et fruits
Le hamo grillé façon futami du plat grillé vient d'une idée que j'ai eue : quand on pratique de fines incisions dans les arêtes sur du hamo reposé…
Pour le poivron doux amanaga du plat frit, on le fend dans la longueur, on retire les graines, on le frit nature (suage) et on l'enroule. Les boutons…
Pour la loche enroulée de bardane grillée (dojō yawata-maki) du plat grillé, on fait bouillir de la bardane nouvelle jusqu'à ce qu'elle soit tendre…
Pour l'okra karakusa-dofu : on fait tremper le lichen des rochers (iwatake) jusqu'à ce qu'il devienne tendre et gorgé d'eau, puis on l'essore…
La gelée de corète potagère et shirauo se prépare en cuisant le shirauo dans du saké, de l'eau et un peu d'alun, en cuisson blanche pour qu'il ne se…
Pour le nappage de miso de suppon, ce que j'aurais vraiment voulu utiliser à la place du poireau japonais, c'est l'oignon umikko de Kujūkuri…
Méduse fraîche en gelée Gélatine en poudre : 8 g Agar-agar en poudre : 3 g Méduse fraîche : 50 g Dashi de bonite (bouillon de carcasse de poulet) :…
Cette fois, j'ai imaginé librement des desserts pour l'hiver. Décembre évoque immanquablement l'image de Noël, mais comme il s'agit de cuisine…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Le plat mijoté est une gorge de thon mijotée. Cette gorge de thon ne se prélève qu'en un seul morceau par thon entier, elle est donc rarement…
Pour l'ormeau jinda-mushi au kumquat du plat vapeur, je pense que l'amertume de l'ormeau et celle du kumquat se marient bien. Cependant, cette fois…
Ce plat grillé servi en bol, pensé pour l'automne, met l'accent sur la couleur et l'umami. Dans notre restaurant, nous avons tendance à servir les…
Ce plat créatif (sōsai), l'udon Asuka, est né d'une envie ludique d'inclure un plat à base de nouilles. Dans une marmite au lait, on met normalement…
Le saumon d'automne (akiaji) utilisé dans l'atsumono (plat chaud) a étonnamment une forte odeur de poisson cru, mais si on le sale, qu'on l'asperge…
Pour la tile grillée deux saveurs du plat grillé (yakimono) : la peau de la tile est finement incisée, et l'une des deux saveurs est finie au oursin…
Le sakizuke, mise en bouche, est un kisu achara-ae. Kisu pressé sous une fine feuille de kombu (shiraita-konbu), kaki trempé dans une saumure à la…
Le rouleau d'avocat et saumon est un plat simple, mais il est bien pratique lors d'un changement de menu de dernière minute. On peut remplacer le…
Le flan tamaji cuit délicatement à la vapeur est habituellement servi après l'entrée (zensai) ; à cette saison je le sers chaud, et l'été je le sers…
Pour le plat grillé, j'ai réalisé trois pièces de daurade grillée façon brocart d'automne, pensées pour évoquer les feuillages d'automne.
Pour la laitance en aumônière chakin : on passe la laitance de daurade au tamis fin, on la façonne en aumônière chakin, on la cuit à la vapeur, puis…
Pour le thon du plat de sashimi, comme nous sommes près des ports de Shimizu et Yaizu où le thon est débarqué, nous veillons toujours à inclure du…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
À l'origine, on ne dresse pas le sashimi en cinq petites portions séparées sur une même assiette, mais voici une proposition : marier chacun de ces…
24 sur 910 affichés
