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Thon rouge taillé en petits cubes, langouste rincée au tama-zake, daurade roulée aux légumes émincés, seiche

Hamo fumé, enveloppé de ciboulette chinoise jaune et frit

Cet agemono, friture, est le hamo fumé. Le fumage convient à n'importe quel poisson blanc raffiné, mais un peu de douceur dans l'assaisonnement de…

Tile grillé au parfum de cerisier

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Petit bol : pois mange-tout et jeune bardane, assaisonnés au tofu

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Shiitake dodu frit

Le plat frit, shiitake dodu frit et ormeau mijoté, se prépare en coupant les shiitake, en les enfilant sur des brochettes de bambou, puis en les…

Demi-bec, sushi pressé à l'okara (kirazu)

Pour le sushi pressé au demi-bec et à l'okara (kirazu), nous ébouillantons brièvement l'okara — aussi appelé kirazu — puis l'essorons, l'assaisonnons…

Sériole mijotée fondante en sauce épaissie

Le bolet du mélèze de ce nimono, plat mijoté, est un champignon que l'on conserve salé dans des régions comme le Shinshu (Nagano) ; nous le faisons…

Gelée de chrysanthème et d'igname yamato

Pour la gelée de chrysanthème et d'igname yamato, on mélange de l'igname yamato râpé à de l'agar-agar fondu, puis on ajoute des pétales de…

Fougère aux noix

Pour la fougère aux noix (warabi), ma sœur restée au pays, à Yamagata, m'envoie de grandes quantités de warabi salé, alors j'ai délibérément utilisé…

Congre roulé en botte de paille (tsuto)

Pour le congre roulé en botte de paille (tsuto) du plat chaud (atsumono), on mijote le congre jusqu'à ce qu'il soit tendre, on le lie avec du surimi…

Igname de montagne mijotée au shirozake / quenelles de crevette kuruma

Pour l'igname de montagne mijotée au shirozake du plat mijoté, comme le Shinshu compte de nombreuses brasseries de saké, j'ai utilisé le shirozake…

Castagnole argentée grillée façon pomme de pin

Pour le plat grillé au shōnai-fu façon feuille de ginkgo (shōnai-fu ichō-yaki) : je l'ai conçu en voulant réaliser, avec le shōnai-fu (produit de…

Assaisonnement au wasabi d'Amagi

Pour l'assaisonnement au wasabi d'Amagi, je fais venir du wasabi de la région d'Amagi pour l'assaisonnement. Comme ce plat est entièrement composé de…

Crevette frite façon originale, shinjo de crevette frit en habit de paille

Coupelle de yuzu, cabillaud grillé parfumé

Pour le cabillaud grillé parfumé du plat grillé (yakimono) : la pâte de laitance de cabillaud est souvent généreusement mariée à une sauce blanche…

Célébration : pin, bambou et prune

Pour l'oursin vapeur fumé à chaud au parfum de pin, je dispose des copeaux de cerisier, du sucre et des aiguilles de pin dans un wok, j'y pose une…

Œufs de hareng rouge et blanc

Pour le sakizuke, mise en bouche, des œufs de hareng rouge et blanc, je marine les œufs de hareng dans deux préparations différentes — un mélange de…

Jeune calmar, mijoté à la tomate

Pour le mugi-ika mijoté à la tomate, je fais revenir de l'ail et de l'oignon finement hachés dans l'huile d'olive jusqu'à coloration dorée, de la…

Udo roulé dans du tofu frit

Ce plat mijoté, l'udo shinoda-maki (udo roulé dans du tofu frit), nécessite que l'huile du tofu frit soit bien égouttée au préalable — sans quoi vous…

Double filet de fin de saison

Haricots verts teintés à l'encre

Tofu au suppon

C'est aussi moelleux que le tofu façon Takigawa (tofu pris à l'agar-agar en filaments évoquant une cascade). Plus il y a de tofu, meilleur c'est…

Brasénie en source limpide

Pour le junsai en source limpide du sakizuke, mise en bouche, nous préparons le junsai, le saupoudrons de fécule de kuzu de Yoshino, le disposons…

Bouillon clair, shinjo de bardane