Légumes et fruits
Kansai Chefs Association
Le poireau japonais mariné au yuzu se prépare comme pour (1) : le poireau est bouilli dans l'eau salée jusqu'à environ 70 % de cuisson, puis, encore…
Pour la sole-langue en pomme de pin, on saisit d'abord la sole-langue au beurre. Ensuite, on plante dans la chair des amandes effilées d'une…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Pour le taro ebi-imo mijoté du plat de mets mijotés (takiawase), s'il n'y a pas d'eau de rinçage du riz sous la main, faites-le blanchir dans une eau…
Pour le plat grillé (yakimono), février et mars sont une saison où les coquillages sont particulièrement délicieux, alors, au lieu de poisson, j'ai…
Le plat mijoté est un plat classique que nous servons habituellement, mais plutôt qu'un assaisonnement léger, nous lui avons donné une saveur bien…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
Le sushi chimaki, enveloppé de feuille de bambou, est servi à partir de la seconde moitié d'avril, en prévision du Tango no Sekku (fête des Garçons…
Pour le yakizakana, plat grillé, le nodoguro (perche de roche à gorge noire) grillé au sel : lever le nodoguro en trois pièces (deux filets et…
Ginza Okubo
Kinya Okubo
Le shira-ae, salade assaisonnée de tofu écrasé, est légèrement allongé au shirozake (boisson de riz douce et trouble, peu alcoolisée), en référence à…
Otemachi Tokyo Kaikan
L'urajiro du potage clair tire son nom de l'urajiro, la fougère utilisée comme décoration porte-bonheur du Nouvel An ; le plat lui-même est en…
Pour la palourde et l'udo aux feuilles de sanshō, comme c'est pour une démonstration, je l'ai dressé en style kurakake (drapé plutôt que mélangé)…
Pour l'ormeau frit en éventail blanc, je rince l'ormeau dans la mura (sauce soja), je le saupoudre de fécule de pomme de terre, puis je le termine en…
Pour la tête de daurade frite au daikon râpé du plat servi en coupelle profonde, quand on refait frire la daurade, il vaut mieux la faire frire…
L'oursin et kumquat du potage clair (owan), comme c'est le Nouvel An, s'est vu ajouter de la farine de riz gluant (shiratama-ko) pour donner une…
Le tofu à l'uruka d'ayu du sakizuke, mise en bouche, se déguste nappé de tade-oroshi (renouée d'eau râpée) légèrement adoucie à l'aigre-doux avec un…
Le chinchard mijoté en flan : le chinchard est levé en trois pièces (sanmai-oroshi), bien pilé, débarrassé de sa peau et haché ; sans aucun liant, il…
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