Légumes et fruits
Pour le potage clair (owan), le tataki au kuzu d'ainame (poisson des rochers) : lever l'ainame en trois pièces (deux filets et l'arête), retirer les…
Otemachi Tokyo Kaikan
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Le second plat mijoté, langouste et courge cireuse en tofu d'œuf façon rocher, utilise la tête de la langouste et la chair intérieure de la courge…
L'entrée de bar roulé au yuba se sert normalement avec du warishōyu (sauce soja diluée au dashi) ou une sauce soja à proportions ajustées, mais comme…
Pour le plat vinaigré, la langoustine akaza (akaza ebi) est simplement grillée au sel, telle quelle, et les champignons matsutake de début de saison…
Voici le congre d'Irako fumé. Le congre d'Irako est un poisson très gras. Il est mariné dans du saké, de la sauce soja et de l'akazake (saké rouge)…
L'approvisionnement en légumes d'Edo-Tokyo reste encore limité, mais producteurs, coopératives agricoles et restaurants collaborent tous trois…
L'approvisionnement en légumes d'Edo-Tokyo reste encore limité, mais producteurs, coopératives agricoles et restaurants collaborent tous trois…
La tile grillée façon Tamba du plat grillé (yakimono) prend en sandwich du matsutake entre deux tranches de tile et la fait griller ; le matsutake a…
Pour le plat de sashimi (tsukuri), j'ai réalisé ceci en espérant que cela puisse servir de référence pour notre façon de dresser le sashimi ici —…
Pour ce qui est de la langouste marinée à la sauce soja : à Kamogawa, on débarque des langoustes d'environ 100 g, et comme leur prix est bas, autour…
Pour le sakizuke, mise en bouche, le tofu de baleine : Wada-machi, dans la préfecture de Chiba (aujourd'hui intégrée à la ville de Minamibōsō)…
Otemachi Tokyo Kaikan
Pour le plat de viande grillée, la venaison grillée façon kanoko-Miyama : j'aurais vraiment voulu utiliser de la venaison avec l'os, mais je l'ai…
Otemachi Tokyo Kaikan
Pour le plat en bol, le tofu façon Hakata : on cuit séparément du poulet et de la caille hachés, on mélange chacun avec un peu de viande hachée crue…
Pour ce plat grillé, j'utilise un brasero hibachi à l'ancienne. On l'aménage avec des pierres de lave pour créer un effet de cuisson sur pierre, puis…
Pour l'aubergine frite façon futami du plat frit, dans une première version, le centre d'une aubergine entière est évidé au moyen d'un emporte-pièce…
Pour la seiche frite en éventail blanc du plat frit, de la seiche coupée en fins filaments et de la bardane nouvelle taillée en fins copeaux sont…
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