Légumes et fruits
Pour l'assortiment de champignons, nous utilisons de gros hon-shimeji cultivés par Yamasa Shoyu (une entreprise partenaire de notre association).
Le porc façon cernes d'arbre s'inspire de l'onigiri porc-œuf d'Okinawa. Cet onigiri porc-œuf associe de la viande de porc en conserve (luncheon meat)…
Otemachi Tokyo Kaikan
Pour le potage clair, le tofu aux ailerons de requin : on détend du tofu et de la chair de poisson pilée (surimi) avec du dashi de kombu, on façonne…
La cuisine shokuyō — qu'on appellerait macrobiotique en anglais — ne signifie pas qu'il faille renoncer au poisson et à la viande : elle vise un…
La cuisine shokuyō — qu'on appelle macrobiotique en Occident — ne signifie nullement qu'il faille renoncer au poisson et à la viande ; elle désigne…
Tsukiji Tamura
(En repensant à l'année autour de mets rares des douze signes du zodiaque, le temps d'un verre de saké — le tout doux pour le corps et pauvre en…
Pour la bardane taillée en tube (kuda-gobō) panée à la poudre de crevette, nous séchons et faisons griller de petites crevettes ami, les broyons…
Kioicho auspicious
Kioicho auspicious
Pour ce kuwai taillé en pomme de pin, nous le finissons en deux couleurs à l'aide de matcha, en lui donnant sa forme avec les pinces utilisées pour…
L'agemono, friture, est en réalité ce que nous servons vraiment au restaurant. Ce qui nappe la crevette kuruma frite dorée, c'est une sauce aurore…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Pour le dai-no-mono (plat mijoté sur réchaud de table), comme Karuizawa devient plutôt froid dès novembre, j'ai conçu ce plat pour qu'on puisse se…
J'ai dressé le plat mijoté, nimono, de façon généreuse, en une composition d'automne évoquant des éléments rassemblés par le vent. Pour la langouste…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Pour le noshi-awabi (bande d'ormeau séchée cérémonielle) du plat de fête, je pèle l'ormeau en feuilles plutôt épaisses selon la technique du…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Pour le congre au gingembre nappé de gelée mousseuse, on cuit le congre comme pour un nitsu-anago (congre mijoté au soja utilisé pour les sushis)…
Ginza/Ginza Asami (formerly Michelin Guide selected)
Kenji Asami
L'igname Daichūji est un taro cultivé au temple Daichūji, à Numazu ; il est nettement plus gros que l'ebi-imo, et il est dense et bien rempli…
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