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Daurade et pousse de bambou grillées en torsade, konjac lyophilisé en narazuke, kaki séché et fromage taillés en médaillon, palourde hamaguri enveloppée de mousse de pomme de terre nouvelle, bourgeon de pétasite mijoté et infusé

Pour le konjac lyophilisé en narazuke du grand plat : on tranche le konjac finement, on le met au congélateur pour en faire du konjac lyophilisé…

Gâteau au saké

Le gâteau au saké est né de l'envie de créer une douceur à partir d'ingrédients japonais. J'avais déjà goûté un jour un gâteau au saké, que j'avais…

Tofu à l'armoise

Pour le tofu à l'armoise, je verse un dashi savoureux et je dispose dessus du shirauo cuit à la vapeur au saké : j'ai essayé d'en faire ressortir le…

Congre en yawata-maki

Cake à l'okara et au lait de soja

Le cake à l'okara (pulpe de soja) et au lait de soja a une texture qui rappelle celle d'un cheesecake. Comme je fais dégorger l'okara dans l'eau…

Boulettes bicolores au sésame

Pour les boulettes bicolores au sésame : on cuit le potiron et les petits pois à la vapeur séparément, puis on les passe au tamis fin ; on y mélange…

Figue, sauce au yaourt, boulettes de riz gluant à l'azuki

Pour le mizugashi (dessert de fruits), les figues sont difficiles à manger entières, aussi vaut-il mieux les couper en petits morceaux, je pense…

Tofu au ginkgo

Ormeau en pomme de pin, daisen-ni ; holothurie moulée ; tripes en nid d'abeille façon Yamato ; sushi en rêne torsadée ; bulbe de lis en fleur de prunier ; daikon à chair verte et poutargue

Pour l'ormeau en pomme de pin, daisen-ni, du plat de célébration (iwaizakana), j'entaille un petit ormeau (tokobushi) en motif de pomme de pin, puis…

Hirame roulé aux fleurs de colza, éperlan grillé aux feuilles de sanshō, sushi fleur de prunier aux crevettes, fougère warabi et racine de lotus, friture trois saveurs de racine de lotus

Hamo, façon mizu-botan

Le potage clair (owan) est le hamo mizu-botan. Mizu-botan est un mot de saison pour juillet, également connu comme une confiserie d'été (wagashi) où…

Navet en fines tranches, vinaigrette au sésame

Cette fois, c'est un plat vinaigré, mais dans notre établissement, nous ne cherchons pas à inclure à tout prix un plat vinaigré dans le menu : nous…

Shinjo façon kasutera, petite daurade et matsutake en sushi torsadé, daikon roulé en fleur de chrysanthème, terrine de peau d'udo en kinpira

Pour le shinjo façon kasutera de l'entrée, les raisins secs sont réhydratés dans du vin à l'avance afin que leur couleur ne se ternisse pas. Les…

Frit en croûte d'arare

Matsutake grillé et filet de poulet assaisonnés aux fleurs de chrysanthème

Pour le matsutake grillé et le filet de poulet assaisonnés aux fleurs de chrysanthème : lorsque le matsutake est servi en ohitashi, mariné dans le…

Grillé en feuille de magnolia

Flan salé à l'œuf et poitrine de porc mijotée

J'ai imaginé ce flan salé à l'œuf et poitrine de porc mijotée en me demandant si je ne pouvais pas utiliser le reste de porc mijoté. Pour les jeunes…

Ormeau et poire La France

Pour le tome-zakana (dernier plat salé), la préfecture de Nagano, avec celle de Yamagata, est un grand producteur de poires La France. On y trouve…

Rouleau de saumon au jaune d'œuf

Pour le vinaigre à la moutarde, mélanger une part de vinaigre sucré au mirin (mirin amazu) pour deux parts de dashi de kombu, ajouter de la moutarde…

Sushi de fugu, funa-zushi, daurade de Shirakawa grillée à la poutargue, longe de bœuf marinée au miso, crabe royal grillé aux aromates, assortiment de crackers à l'ovaire d'holothurie séché, châtaigne frite en forme de bogue avec sa peau, petite daurade façon chrysanthème en marinade nanban

Pour ce hassun, assortiment de saison, d'entrées, en m'inspirant d'un bento de sortie pour cette saison — par exemple, un « bento un peu luxueux »…

Tofu de laitance

Le tofu de laitance du potage clair est réalisé en étirant la laitance avec juste assez de surimi pour ne pas perdre son parfum. Sur le tofu de…

Sabre en rouleau nanban frit, boulette de caille et pomme de terre frites, bulbille d'igname isobe-age

Le sōmen en forme de panier du plat frit est fait en disposant du sōmen en forme de panier puis en le faisant frire nature (su-age).

Sushi pressé de daurade d'automne, surface saisie, navet rouge mariné au vinaigre sucré, montagne de bulbe de lis façon feuillage d'automne, bardane « bois mort », coupe de sudachi évidée, poisson salé nappé de gelée, racine de lotus au konowata, shinjo d'huître, noix de ginkgo en brochette d'aiguille de pin

Barracuda grillé aux fleurs de colza, avocat cuit au four dans sa peau

Pour l'avocat cuit au four dans sa peau du plat grillé, on remplit la peau de l'avocat, utilisée comme un petit récipient, de béchamel et de chair…