Lire l’article : Racine de lotus frite fourrée, igname de montagne frite, chips de kombu, margose évidée, farcie et frite
Otemachi Tokyo Kaikan
Légumes et fruits
Otemachi Tokyo Kaikan
Le dessert de saison marque l'apogée du banquet de mariage, alors je l'ai dressé en pensant à l'image de la cérémonie des bougies. J'ai aussi ajouté…
Le plat de potage clair est un shinjo, quenelle de poisson, de crevette façon chrysanthème. Autrefois, on aurait pilé la crevette avec le dos d'un…
Quant au mochi de navet, c'est un plat qui se prépare en grande quantité et qui permet en plus de valoriser pleinement le navet, ce qui le rend très…
Quant à la lotte, comme c'est un poisson à chair blanche et à la saveur délicate, je l'ai accompagnée d'une sauce beurrée riche et épaisse (an).
Rokusaburo Michiba
Pour cette salade de petits rouleaux de fugu, lorsque les clients affluent, une possibilité est de trancher le fugu, de le disposer sur des…
Le sorbet de daikon s'inspire du sorbet de navet ; on équilibre les saveurs de façon à conserver l'arôme et le croquant du daikon tout en y ajoutant…
Pour le sakizuke, mise en bouche : les clients du soir viennent souvent pour des repas d'affaires, donc je le conçois en principe comme un plat qui…
Pour l'ormeau cuit à la vapeur au saké, plutôt que de le faire mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre, je lui donne seulement 20 à 30 secondes de…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Pour le tofu de sésame en enveloppe d'aubergine grillée du potage clair, le tofu de sésame est fait en combinant du dashi de kombu, du saké et de la…
Japanese Cuisine Yoshimura
Pour ce potage clair (owan), la terrine de crabe des neiges et yuba, je hache grossièrement du yuba frais et je le mélange à une pâte de poisson…
Pour le kaki shira-ae : on fait mijoter tous les ingrédients pour bien les assaisonner, puis on les enrobe de la sauce shira-ae, tofu écrasé…
Pour la crème de sésame gratinée dans une coupe de yuzu évidée, servie comme petite entrée d'ouverture : la sauce au sésame combine 3 parts de dashi…
Comme c'était pour l'été, j'ai voulu réaliser des plats froids, faciles à avaler et agréables en bouche. J'ai aussi cherché une douceur légère, sans…
Pour ce plat en plateau de petite crevette kuruma au miso pimenté, le miso Chōkō de Nagasaki que j'utilise a un piquant qui ne reste pas dans la…
Pour le canard vinaigré du plat vinaigré (sunomono), tout comme le porc salé courant à Okinawa, on frotte bien le sel sur la graisse et la chair du…
Pour le shinjo de foie d'ormeau du potage clair : beaucoup de clients rechignent devant le foie d'ormeau et l'évitent, alors j'ai conçu ce plat comme…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Pour le taro okina à la salaison de crevette douce, je coupe l'igname de montagne en fins filaments façon sōmen, puis je l'enrobe de salaison de…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
●Le tile grillé et mariné : le tile est levé en trois pièces (sanmai-oroshi), légèrement salé et taillé en tranches fines, séché à l'air pour en…
Le taro ebi-imo en cubes mijoté en sauce et frit en croûte de mochi concassé, servi à la place du plat frit (agemono), a été conçu pour faire…
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