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Tile saisi, mochi de kuwai en forme de feuille

Le potage clair (wan-mori) est préparé en bouillon clair de fruits de mer. Pour le mochi de kuwai en forme de feuille, on mélange du kuwai râpé, de…

• 30 portions · ¥375

• Temps de cuisson 30 min

Soba dans son bouillon de cuisson (myoga ; sel de roche et yuzu ; wasabi et prune ume Nankō ; ciboule wakegi et nori cueilli à la main)

L'idée est née un jour où je ne me sentais pas bien : comme je ne pouvais pas prendre mes médicaments sans manger, je me suis dit que je mangerais…

Daikon Shogoin, kintsuba de crabe des neiges

C'est un plat à partager (azukebachi). Pour le shungiku façon « sous la neige » (yuki-no-shita), on étale de la chair de poisson pilée (surimi) sur…

• 5 portions · ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Taro, poulpe et potiron : un assortiment rafraîchissant d'été

S'accorde à merveille avec un champagne bien frais.

Potage en purée de pois Mamekozou

Ormeau façon isobe, ormeau froissé, ormeau séché et raboté (Le mythe de l'aubergine)

C'est le plat d'ouverture du service d'ormeau. Pour l'ormeau façon isobe, on râpe la partie du muscle adducteur de l'ormeau à la râpe pour en faire…

• ¥2 540

• Temps de cuisson 1 h

Terrine de kuzu marbrée façon Yoshino

C'est le potage clair (owan). Pour la terrine de kuzu marbrée façon Yoshino, on mélange six parts d'eau pour une part de fécule de kuzu ; on mijote…

• ¥330

• Temps de cuisson 45 min

Udon au sésame noir en présentation « neige résiduelle » (pousse de pétasite, pousses d'angélique du Japon, yuzu)

Avec l'udon, le daikon râpé et le tempura de plantes sauvages de montagne, j'ai voulu exprimer le paysage de la neige qui subsiste tandis que l'hiver…

Navet façon neige résiduelle

C'est le nimono, plat mijoté. Pour le navet façon neige résiduelle, je congèle et réutilise les parties évidées du navet obtenues lors de la…

Soupe de mochi du Nouvel An

C'est le potage clair (owan). Avec la baleine, la difficulté réside dans la manière de la réhydrater et d'en éliminer l'odeur. Je prends un bloc de…

• ¥700

• Temps de cuisson 3 h

Assortiment mijoté

C'est un assortiment mijoté. Pour l'ebi-imo (taro en forme de crevette), je l'épluche épais et le fais mijoter directement, sans précuisson, dans un…

• ¥570

• Temps de cuisson 30 min

Canard aigamo taillé en écaille de tortue

Le canard aigamo taillé en écaille de tortue se fait normalement avec du poulet, mais cette fois j'utilise du canard aigamo pour son arôme et son…

Daifuku de laitance de morue

C'est un bol de mets mijotés (nimono-wan). Pour le daifuku de laitance de morue, on cuit la laitance à la vapeur avec du saké salé pour l'attendrir…

• 5 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 2 h

Courge hyōtan d'Oku-Izu en furofuki au yuzu

C'est le shiizakana, plat supplémentaire. On a préparé la courge hyōtan d'Oku-Izu en furofuki (légume mijoté et nappé). On mélange 300 g de miso…

• ¥480

• Temps de cuisson 1 h

Anguille et légumes, sauce au yuzu-kosho

C'est le plat chaud du thème « Shin Unagi-ryōri » (une cuisine de l'anguille réinventée). Pour l'anguille et les légumes, sauce au yuzu-kosho, je me…

• 1 portions · ¥490

• Temps de cuisson 1 h

Hamo et légumes d'été

Le hamo (murénésoce) est à son meilleur en cette saison ; cette fois, je l'ai enroulé autour de courge cireuse, fixé avec un cure-dent, mis en forme…

• 4 portions · ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Sōmen à l'ormeau

Dans le cadre du thème d'un plat pour combattre les chaleurs de l'été et de la cuisine froide, ceci est un sakizuke, entrée. Pour le sōmen à…

• 1 portions · ¥358

• Temps de cuisson 1 h

Sunomono d'ayu (Mikadoya)

Dans ce plat, l'ayu est mariné une nuit au kombu pour en révéler l'umami et une texture soyeuse. Il est ensuite préparé avec fraîcheur, accompagné…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h

Ayu et courge cireuse (Mikadoya)

Fondé en 1934 à Nichihara, dans la ville de Tsuwano (préfecture de Shimane), notre restaurant Mikadoya propose de nombreux plats à base d'ayu de la…

• 12 portions · ¥10 000

• Temps de cuisson 1 h

Ayu de Gujō en karaage, parfum de nori

C'est un développement sur le thème « la sauce à la présence affirmée ». Pour ce plat frit (agemono), j'associe l'ayu, frit dans de la farine de riz…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 40 min

Sashimi de bonite, parfum de betterave

À partir du thème « la sauce choisie par la couleur », c'est-à-dire les façons d'exprimer la couleur, j'ai conçu une « sauce à la présence affirmée…

• 1 portions · ¥470

• Temps de cuisson 20 min

Navet grillé mijoté pour absorber le bouillon, foie de lotte de fin de saison

Je vous présente un travail qui met à profit la table à charbon de bois. Ceci est un plat de shukō. Pour le navet grillé mijoté, je me suis demandé…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 2 h