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Kabocha à peau noire mijoté au citron, ainame et oursin mijotés ensemble, jeune bardane fourrée de shinjo aux crevettes sakura, petite aubergine façon hollandaise

J'ai voulu exprimer la cuisine japonaise en mettant en valeur le thé sombre Fuzhuan. À titre indicatif, thé sombre Fuzhuan, 50 g : 1 620 ¥. Ceci est…

• 1 portions · ¥489,5

• Temps de cuisson 1 h

Langouste et ormeau grillés au parfum de thé, petites aubergines dengaku

Le plat grillé est la « langouste et ormeau grillés au parfum de thé ». J'utilise du Darjeeling, connu pour sa couleur orangé pâle et son parfum…

• 1 portions · ¥1 800

• Temps de cuisson 1 h

Aubergine façon Hakata en gelée, asperges grillées bicolores, bœuf wagyu en shabu-shabu façon Mineoka enveloppé de laitue, crevette saimaki au wasabi mariné d'Okutama

C'est le hassun. Pour l'aubergine façon Hakata en gelée, l'aubergine est pelée, coupée, puis longuement frite dans une huile à 150 °C, l'excès…

• ¥716

• Temps de cuisson 1 h

Chou napa hiverné « enveloppé de riz ancien », namerō de hareng, hareng mariné, œufs de hareng

C'est le plat de riz. Les légumes hivernés utilisés sont « chou napa hiverné, chou hiverné, carotte hivernée, chou napa hiverné ». L'enveloppe de riz…

• 1 portions · ¥340

• Temps de cuisson 1 min

Kisu saisi à la flamme, kisu en nuta, kisu blanchi à l'huile

Le kisu saisi à la flamme est un plat pensé pour savourer le kisu dans un dashi de kombu riche et légèrement épaissi. Plutôt qu'un dashi très…

• ¥200

• Temps de cuisson 50 min

Aubergine en sōmen

Voici une présentation tirée des plats d'automne appréciés de notre établissement. L'aubergine est généralement considérée comme un légume d'été…

• 1 portions · ¥100

• Temps de cuisson 10 min

Shimeji et kishimen hakusen-age, aubergine d'automne frite au jaune d'œuf (saumon et igname de montagne, frit au jaune d'œuf en damier, patate douce taillée en feuille, soba au thé taillé en aiguilles de pin, miso kinzanji, tartare, sel au shuto, jeune rakkyō, sauce soja)

Pour envelopper le saumon et l'igname de montagne dans du tatami-iwashi (feuille pressée de petites sardines séchées), le fait de cuire légèrement le…

Rendre les légumes délicieux

Nous avons développé un dashi d'un genre nouveau à base d'ail dont l'odeur a été atténuée, dans le cadre de « Valoriser la cuisine végane au sein de…

• 4 portions · ¥1 308

• Temps de cuisson 20 min

Burger d'aubergine (tomate fruitée, œuf de caille mollet, parmigiano, ciboule kamoji)

Quand on dit « grillé au charbon de bois », beaucoup de gens pensent à l'image du « yakitori », alors je prends des tsukune glacés de sauce tare et…

• 1 portions · ¥210

• Temps de cuisson 50 min

Fugu en gelée, daurade fumée roulée façon gyūhi au kombu, sushi de maquereau pressé façon battera, crevette à carapace molle en karaage, aubergine au shuto, omelette roulée sucrée façon kosode, shungiku blanchi et assaisonné

C'est l'entrée (zensai). Pour le fugu en gelée, on fait réduire les arêtes et parures de fugu dans du saké et une grande quantité d'eau. Avant que la…

• ¥470

• Temps de cuisson 2 h

Sōmen d'aubergine Kamo grillée (canard de Challans façon canard laqué, cracker de crevette, ciboule frite, poudre d'umami, sauce de miso clarifié)

Le sōmen d'aubergine est une préparation ancienne, mais je l'ai réalisé grillé pour ne pas l'abîmer. Dans de l'eau chaude ordinaire, la fécule de…

Mousse d'aubergine grillée

L'essentiel, c'est l'arôme grillé et savoureux de l'aubergine rôtie.

Aubergine mijotée façon jade, balaou du Japon mijoté et infusé

Voici un plat de nimawase (plat mijoté associé). L'aubergine mijotée façon jade est cuisinée avec de l'huile, mais préparée de façon que l'huile se…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 3 h

Anguille de Yanagawa et foie gras grillés, aux légumes d'été

Pour le shiizakana, plat supplémentaire, « anguille de Yanagawa et foie gras grillés, aux légumes d'été », j'associe le foie gras à l'anguille de la…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Hamo en hakusen-age, façon hortensia, edamame, micro-tomate, maïs, sel ume-kombu

Aujourd'hui, je présente le hakusen-age, un plat frit blanc et moelleux sans coloration, réalisé avec une pâte faite de blanc d'œuf battu ajouté à de…

Petite aubergine en gelée

L'aubergine grillée est longuement infusée et attendrie dans un bouillon additionné d'un peu de consommé.

Rôti de bœuf Shinshū Premium

Le bœuf Shinshū Premium de la préfecture de Nagano est cuit lentement à basse température, pour en tirer un umami moelleux et tendre. Associé à la…

• 1 portions · ¥820

• Temps de cuisson 2 h

Aubergine grillée façon tartare

Pour l'aubergine grillée façon tartare, on extrait l'eau de l'aubergine grillée, on la hache finement jusqu'à obtenir une texture collante, puis on…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Tomate en coque, ormeau vapeur, aubergine jade

Pour l'ormeau vapeur, j'ai essayé de le cuire à la vapeur en le prenant en sandwich entre daikon et romarin, mais comme l'ormeau a naturellement un…

Hassun, tempura shōjin, sushi shōjin

Pour le dengaku de yuba, j'ai disposé, sur une feuille de yuba dépliée, un miso sakura pétri avec du sucre. Pour le nagaimo grillé au sel et à la…

Ormeau d'Ezo mijoté au sanshō, aubergine de Yamashina et yuba façon tōji, tous deux longuement mijotés pour s'imprégner de saveur

C'est le plat azuke-bachi. Quant à l'ormeau d'Ezo mijoté au sanshō, on utilise habituellement des grains de sanshō verts, mais dans mon restaurant…

Rouleau de bœuf wagyu de Koshu au wasabi

• ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Potage clair de canard façon mizore

Un dashi de canard et de kombu qui réchauffe le corps Une harmonie de saveurs entre l'aubergine et le canard

Langue de sanglier et aubergine grillée nappées de vinaigre de sésame (edamame, épi de fleur de shiso)

Nous vous proposons de déguster la langue de sanglier — un ingrédient peu utilisé en cuisine japonaise — assaisonnée d'un vinaigre de sésame à…