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Bœuf de Hitachi yawata-maki, balaou du Japon grillé façon récolte abondante, saumon grillé façon Mont-Blanc

Le plat grillé (yakimono) est le bœuf de Hitachi yawata-maki, un rouleau de bardane nommé d'après la région de Yawata. Lorsque nous avons l'occasion…

Dango cinq couleurs pour l'hanami

Pour cette fois, comme il s'agit de la douceur du mois d'avril, j'ai réalisé trois desserts autour du thème de l'hanami. D'abord, pour les dango cinq…

Crevette et zenmai assaisonnés d'herbes vertes, shiokara de daurade et sōmen d'igname nagaimo, calmar assaisonné à la poutargue crue, demi-bec ; arche et nori de Suizenji

Ce sont cinq préparations assaisonnées (aemono). La crevette et le zenmai assaisonnés d'herbes vertes sont finis à la façon d'un shira-ae…

Castagnole grillée au miso Saikyo ; crevette kuruma frite en spirale ; shinjo de crevette frit façon gazon ; ormeau grillé au foie

Ceci est le hassun grillé (yaki-hassun). Pour la castagnole grillée au miso Saikyo, je fais mariner un filet de castagnole dans du miso Saikyo…

Petite daurade marinée au kombu, roulée en spirale façon dragon et enrobée de petites sardines séchées, shiso et bulbe de lis assaisonnés au tofu, œufs de hareng façon Ogawa aux fleurs de colza et à la poutargue, et autres

Tout d'abord, pour évoquer le sentiment de la saison, voici le plat qui évoque l'élégance de la saison. Pour les œufs de hareng façon Ogawa, on…

Aemono à la crème de moutarde

Pour l'aemono à la crème de moutarde, la crème de moutarde elle-même contient de la crème aigre, ce qui lui donne de l'acidité, la rend…

Baleine en plumes de flèche, carpe en moulinet, kisu en banderoles, roulé de foie de volaille aux légumes verts

Pour l'entrée baleine en plumes de flèche, comme notre maison a de nombreuses occasions d'utiliser la baleine, j'ai employé du bacon de baleine. Le…

Gratin de fruits de mer washoku

Le gratin de fruits de mer washoku utilise de la bouillie de riz, puisque c'est un plat japonais. J'y ajoute du matcha, mais comme cela le rend un…

Saint-Jacques grillée façon Tsugaru, œuf pétri pressé à la poutargue, noix de ginkgo en chapeau tressé

Pour la Saint-Jacques grillée façon Tsugaru, un four ordinaire convient très bien, mais avec un four à convection, la chaleur pénètre bien jusqu'au…

Boulette de maïs et de kuzu, vapeur de navet, nappée de sauce épaissie

On utilise la soupe à la crème de maïs Knorr « Ajinomoto ».

Saumon Ominaeshi

Le saumon ominaeshi est façonné à l'image de l'ominaeshi (patrinie), une fleur de juillet.

Huître de roche enroulée de kadaïf, jeune crevette saimaki enroulée de papaye verte, petit myoga enroulé de fromage, et hoshiko fraîchement broyé, frit

Pour la jeune crevette saimaki enroulée de papaye verte du plat frit, comme l'été a tendance à donner une sensation de lourdeur digestive, j'ai…

Le mandarinier du garde de droite

Le sakizuke 3 (mise en bouche) a un peu plus des allures d'entrée (zensai), pensé pour évoquer Hinamatsuri, la fête des poupées. Le sushi de shirauo…

Rouleau brocart de melon et feuille d'œuf doré, bardane taillée en anneau de neige, boulette de calmar

Pour la bardane taillée en anneau de neige du plat mijoté, je réhydrate la bardane Horikawa au son de riz, puis je la fais mijoter dans un dashi de…

Abricot façon kaki séché, rouleau de namerou à la ciboulette jaune, pâté de bœuf façon Tsugaru, etc.

Pour l'abricot façon kaki séché de l'entrée, nous utilisons des abricots secs. On les saupoudre légèrement pour donner l'impression qu'ils ont…

Poire pochée au sirop

Gratin d'aubergine ronde au fromage

Pour l'aburamono (plat en friture), j'apporte des touches personnelles, comme ajouter du sésame pilé à la sauce béchamel pour en rehausser la saveur.

Dango cinq couleurs de hanami

Pour le dango cinq couleurs de hanami, j'ai réalisé une confiserie japonaise (wagashi) à partir de légumes aux cinq couleurs. Je n'ai utilisé aucun…

Kaitōka salé et séché, taillé en fins copeaux, crevette kuruma de calibre maki en assaisonnement façon Amagi, kisu séché au shuto, konjac noir mariné dans une sauce soja au kōji, et autres mets

C'est le plat d'accompagnement du saké (shukō). La prune de la prune croustillante au soja sur brochette de pin, si on la mange crue telle quelle…

Castagnole grillée à la lie de saké en feuille, crabe royal grillé à l'oursin, agneau rôti au miso de sanshō

Pour l'agneau rôti au miso de sanshō, on saisit rapidement seulement la surface de l'agneau ; pour la cuisine en grande quantité, on la cuit à cœur…

Baguette au shinjo d'ail frit, rouleau de soba au daikon séché fendu

Pour la baguette au shinjo d'ail frit : lors d'une précédente exposition mensuelle, servir du tofu aux œufs imbibé de pain dans le potage clair avait…

Langouste grillée au shuto et fromage

Joue de bœuf mijotée tendre

Pour la joue de bœuf mijotée tendre du plat mijoté, on réhydrate et attendrit la joue de bœuf à l'aide d'une cocotte-minute. La base d'assaisonnement…

Caille grillée en deux couches, raisin moulé à l'agar-agar, figue et châtaigne daigo-yaki

Mon restaurant est spécialisé dans l'anguille, mais j'ai toujours trouvé dommage de n'utiliser le brasero à charbon que pour griller l'anguille…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 30 min