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Bœuf ichibo mariné au kōji de soja, tile cuit en croûte de neige

C'est le plat grillé. Tous ces plats sont assaisonnés avec conviction mais sans excès, donc je pense qu'ils se marient bien avec un vin blanc ou un…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Bouillon anpei de cabillaud et laitance, daikon façon glace fine

Pour le bouillon anpei de cabillaud et laitance, je fouette le liant en une mousse façon meringue, comme une base de shinjo, afin d'obtenir une…

• ¥350

• Temps de cuisson 40 min

Tripe de roche et œuf, rouleau de crevette à deux ingrédients, terrine de crabe velu, sushi façon kosode de plie mouchetée aux œufs enveloppé d'oboro, nouveau bulbe de lis en chakin fourré d'oursin salé et d'edamame, calmar en gelée assaisonné au caviar

Je souhaite que davantage de personnes connaissent notre établissement. Certains aspects peuvent sembler intimidants, mais j'aimerais que l'on…

Sōmen froid (ormeau, gombo, jeune myoga, julienne d'omelette, ciboule, gingembre)

Cette fois, au sujet du « shokuji », j'ai appris auprès du chef Kimizuka (Yoyogi, Shiki no Aji Horikawa). Cette fois, je me penche sur le « sōmen ».

Palourde hamaguri

En l'honneur de la fête des Pêchers (Hinamatsuri), le tofu aux œufs est taillé en losange.

Tile, konjac d'Ōmi et fleurs de colza marinées au kombu

Pour le plat de tile, konjac d'Ōmi et fleurs de colza marinées au kombu : d'ordinaire, on retire la peau pour mariner au kombu le tile (guji), mais…

Riz Fukagawa aux seize céréales, soupe de champignons et d'œuf (cuisine japonaise et yakuzen)

Il y a sept ou huit ans, j'ai donné vie à une recette de Mme Taniguchi, et elle s'est extrêmement bien vendue. Cela a éveillé mon intérêt pour le…

• 1 portions · ¥530

• Temps de cuisson 35 min

Béryx taillé en éventail, frit au gyokuro, shiitake et amande frits, pousse de bambou taillée en éventail et frite

J'ai imaginé le béryx taillé en éventail frit au gyokuro en pensant que donner au béryx, délicieux et aux couleurs vives à cette période, la couleur…

Tile grillée aux algues

Pour changer de l'utilisation habituelle, j'ai pensé à transformer le wakame en pâte. En exploitant l'acide alginique contenu dans le wakame, j'ai…

• 3 portions · ¥1 700

• Temps de cuisson 15 min

Poulpe mijoté tendre, poulpe frit, poulpe grillé (récit du poulpe)

C'est le récit du poulpe. Le poulpe mijoté tendre n'est pas savoureux s'il est rendu trop mou, on le termine donc en lui laissant un peu de mordant…

• ¥1 750

• Temps de cuisson 3 h

Ainame en rouleau kenchin, pousse de bambou taillée en tambour, fèves

Le plat mijoté (nimono) est un rouleau d'ainame façon kenchin. Je lève l'ainame en trois filets, je retire les arêtes, puis je fais des incisions…

Saumon sakura grillé façon Oribe au matcha, dinde de Shimanto fumée au thé noir, pousse de bambou grillée au sanshō

Pour le saumon sakura grillé façon Oribe au matcha : le saumon sakura (sakuramasu) est, comme son nom l'indique, de saison au moment des cerisiers en…

Béryx grillé au thé

J'ai utilisé du thé vert. Pour le béryx grillé au thé, je lave le béryx à l'eau de thé froide. En procédant ainsi, il prend le goût du thé et son…

Terrine d'anguille au fromage, pousse de bambou mijotée à la bonite séchée, pétasite mijotée verte, crevette taillée en fleur

La terrine d'anguille au fromage est faite en coupant en lanières de l'anguille kabayaki, grillée et laquée, puis en la cuisant à la vapeur dans un…

Pen shell et fève en chakin, façon koban

C'est une proposition culinaire pour la fin de saison du pen shell, présentée façon hassun. Pour le pen shell et fève en chakin, façon koban…

• 5 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 20 min

Ganmodoki de coquille Saint-Jacques au curry

C'est un plat mijoté, une nouvelle façon de servir les produits de la mer. Pour le ganmodoki de coquille Saint-Jacques au curry, je me suis inspiré…

• 1 portions · ¥485

• Temps de cuisson 40 min

Kisu, okyuto et hama-bōfū, gelée d'edamame au fromage, hasu-imo en gelée de lait de soja, damier fumé à chaud, castella au kabocha, nikogori de poulet aux raisins secs, poutargue à l'échalote, en forme de marimo

Le kan d'edamame au fromage nappé de shuto : faire bouillir les edamame pour qu'ils gardent une belle couleur, puis les peler. Cuire ensuite le…

Boulettes de caille

Voici la présentation d'un plat accordé avec le vin blanc produit dans la préfecture de Yamanashi, où se trouve mon propre lieu de travail. C'est un…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 30 min

Riz au crabe des neiges femelle, cuit au chaudron

C'est en quelque sorte un plat signature de notre maison : le principe est que lorsqu'on ouvre le chaudron, du charbon et du crabe des neiges femelle…

• 12 portions · ¥3 500

• Temps de cuisson 40 min

Assaisonné au « miso aux fruits secs »

Le kaki séché et l'abricot séché sont riches en bêta-carotène. La mangue séchée figure parmi les fruits les plus riches en vitamine A ; la figue…

• 3 portions · ¥380

• Temps de cuisson 10 min

Filet de bœuf Omi

C'est le plat grillé. Pour le bœuf Omi, j'utilise cette fois le filet. Le ramener à température ambiante avant la cuisson et le saupoudrer de sucre…

• ¥3 000

• Temps de cuisson 10 min

Haricots noirs de Tanba mijotés au sirop, œufs de hareng marinés façon tosa, bulbe de lis en aumônière, racine de lotus façon pin Kōrin farcie au mentaiko

C'est l'o-iwai-jū, le coffret étagé de célébration du Nouvel An, conçu pour être coloré et se conserver, afin que les familles réunies puissent…

• ¥2 800

• Temps de cuisson 3 jours

Urui neigeux en nanban, akebia grillé à l'oursin, foie de lotte et yukina façon Hakata, kabocha façon mur de pierre du solstice d'hiver, bœuf et pomme de terre en hatto façon Murayama

Pour le foie de lotte et yukina hakata de l'entrée : le yukina est un légume local de Yonezawa dont la texture rappelle le chou de Chine, avec, plus…

Shinjo de caille

Pour le potage clair, le shinjo de caille, on commence par préparer le niyose (une préparation mijotée puis prise). On mélange 60 % de la caille…