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Japanese Cuisine Yoshimura
œuf
Japanese Cuisine Yoshimura
Le bouillon est clair. Pour le shinjo de Saint-Jacques, une quenelle de poisson, je pile la noix de Saint-Jacques en pâte, je blanchis l'armoise…
Okunitama Shrine Wedding Hall
Cette fois, à propos de l'« agemono » (friture), nous nous sommes formés auprès du maître cuisinier Maeda (sanctuaire Okunitama). Cette fois, nous…
Pour le crabe velu décortiqué, je fais du sel sur le repli abdominal du crabe velu (kegani), puis je le fais cuire à la vapeur. Je réduis à part le…
Yaesu Kappo Shimamura
Pour le congre vapeur au lotus, le congre est levé en filet, débarrassé de sa viscosité, puis mijoté dans un bouillon assaisonné. La racine de lotus…
Hattori Nutrition College
L'ormeau à la vapeur, sauce vinaigrée au jaune d'œuf, est l'une des techniques de l'école Hattori : après avoir frotté l'ormeau au sel pour le…
Le potage clair (owan) est un shinjo d'okoze au jaune d'œuf. Lever l'okoze en trois filets, puis le parer en deux filets, et le saler légèrement…
Japanese Cuisine Ginza Kogama
Pour le potage clair, j'ai réalisé un shinjo, quenelle de poisson, façon neige profonde, en transformant la laitance de cabillaud en quenelle. Le…
Japanese Restaurant Uogetsu
Hiroyuki Naito
Un autre plat est la patate douce violette et la pomme, façon Hakata (en couches pressées, la coupe transversale laissant apparaître les rayures…
Pour l'huître façon Hagi, comme les huîtres varient sensiblement de taille d'un individu à l'autre, je les enroule dans du bacon afin d'harmoniser…
Le hirame grillé au miso de sarrasin s'inspire du miso de sarrasin que l'on sert dans les maisons de soba : j'ai eu l'idée de travailler des grains…
Pour le nimono, plat mijoté, le sakura-fu et le tōji-maki au seri (céleri d'eau) : le sakura-fu évoque normalement du gluten de blé façonné en fleurs…
La tortue molle et sanshō en gelée moulée dans du daikon d'été, du plat mijoté froid (hiyashi-bachi), est préparée en levant les filets de la tortue…
Japanese Cuisine Yoshimura
Ikenohata and Yushima fan
C'est le sunomono, préparation vinaigrée, et le riz. Pour le calmar à pois, je mixe de la seiche mongō en pâte crue, que je colore de manière vive…
¥1 000
Temps de cuisson 1 h
Akasaka Shozan
Pour l'escargot de rivière au miso vinaigré (nuta) servi en hassun d'ouverture, je l'ai associé à l'escargot de rivière en m'inspirant de la coutume…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Enfin, la friture (agemono). Quant au panier, comme c'est aujourd'hui un jour d'exposition, nous l'avons tressé en pâte à soba puis fait frire. Pour…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Le manjū de laitance de fugu tigre est composé de noix de ginkgo passées au tamis fin, de pâte de poisson et de crème liquide ajoutées ensemble, le…
Mukojima/Chiyoda restaurant
Pour la tomate farcie, mieux vaut blanchir et peler des tomates amela, en retirer les pépins, puis les faire sécher au soleil pour en évacuer une…
Shibaura Kaiseki "Peony"
Le potage est un consommé de faisan. On dit que lorsque le faisan est correctement affiné, dix-huit acides aminés s'y développent, dont neuf acides…
Saryo Ichimatsu
Il contient de la daurade grillée au sel et des légumes coupés en fine julienne, roulés dans une base de tofu. J'ai ajouté du blanc d'œuf et du…
Pour le manju au crabe du plat mijoté, j'utilise du potiron et de l'igname yamato, mais si l'on met trop de kabocha, cela devient d'un jaune trop…
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