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Tofu de sésame au sucre japonais fin

Longue algue hijiki roulée dans du tofu frit et mijotée façon shinoda, petit poulpe mijoté rose cerise, crevette kuruma glacée et mijotée, taro ebi-imo, petite aubergine frite puis mijotée façon hollandaise

C'est le nimono, le plat mijoté. Pour la longue algue hijiki roulée dans du tofu frit et mijotée façon shinoda, des poches de tofu frit sont…

Les quatre saisons de Yamagata en bol — printemps (soupe de légumes sauvages des montagnes)

Cette fois, avec l'envie de faire connaître à tout le pays les produits locaux de Yamagata, j'ai voulu exprimer les quatre saisons de Yamagata —…

Potage clair façon pétales / ainame fariné au kuzu

Pour l'ainame fariné au kuzu du potage clair, on lève l'ainame en deux filets fins et on le teinte au colorant alimentaire rouge à deux endroits. En…

Foie de lotte enveloppé de fines feuilles de daikon, huîtres au daikon râpé, kaki au tofu, kombu aux œufs de hareng, sushi au jaune d'œuf en rouleau torsadé

Pour les entrées, chaque plat a été dressé dans sa propre petite coupelle (mamechoko). Je pense qu'il y a aussi quelque chose d'amusant dans l'idée…

Hamo hirosu, congre en nuage

Le congre en nuage (murakumo anago) est du congre lié avec du congre lui-même. Environ soixante pour cent du congre mijoté est passé au tamis fin…

Huître rôtie en coquille de yuzu

Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…

Tofu de laitance

Le tofu de laitance du potage clair est réalisé en étirant la laitance avec juste assez de surimi pour ne pas perdre son parfum. Sur le tofu de…

Potage clair au hamo saupoudré de kuzu de Yoshino

Le potage clair (suimono) est un bouillon limpide au hamo saupoudré de kuzu de Yoshino. Pour le tofu d'obaike (peau et graisse de nageoire caudale de…

Ormeau vapeur, tige de taro blanche et tige de mitsuba assaisonnées aux cacahuètes

L'ormeau vapeur, tige de taro blanche et tige de mitsuba assaisonnées aux cacahuètes est pensé pour être mélangé par les convives eux-mêmes, à la…

Terrine de gelée à l'okra et sakura, porc Agu en damier (ichimatsu), tazuna-zushi d'akamachi et goya, et plus encore

Pour la terrine de gelée à l'okra et sakura, la gélatine est réhydratée environ 15 minutes puis assaisonnée de saké, de sauce soja claire et de mirin…

Aubergine de Kamo grillée, tofu de sésame, surinagashi à l'oursin

Beignet de tofu frit, daikon séché noué

Tofu façon calicot, manju à l'avocat, canard et ciboule, yuba, pois croquants

Le tofu façon calicot du plat mijoté est réalisé en réchauffant du tofu imprégné de bouillon, en l'émiettant tout en y mélangeant les autres…

Tofu mariné au miso saupoudré de poutargue, crabe en presse façon Hakata, rouleau d'asperge à l'œuf, caille à la ciboule, taro ebi-imo grillé au foie gras

Pour la caille à la ciboule de l'entrée, j'ouvre la caille à plat en un seul morceau, j'étale du poulet haché sur la partie la plus fine, puis je la…

Surinagashi d'aubergine grillée

C'est le potage clair (owan). Pour le surinagashi d'aubergine grillée, la garniture se compose de tofu aux œufs coupé en petits dés, de la bouche et…

Gésier de faisan et peau en vinaigre-miso moutardé, aiguillette de faisan roulée dans la laitue avec feuille de wasabi, jaune d'œuf de faisan mariné au shuto

Ce sont trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture. Pour le gésier de faisan et peau en vinaigre-miso moutardé, cette fois je n'ai pas assaisonné la…

Castella en éventail, croquette de patate douce, tomate farcie au maïs, takigawa-dōfu bicolore

Le castella en éventail est préparé en mélangeant jaune d'œuf, surimi, chair de crevette tendre, crème liquide et fromage, sucré, puis cuit au four…

Rouleau de printemps parfumé, nèfle du Japon, fèves, prune marinée et mangue

Pour le dessert (mizumono), j'ai fait bon usage des ingrédients qui restaient au réfrigérateur. Le rouleau de printemps parfumé est le résultat de…

Laitance d'ayu en assaisonnement façon feuilles d'automne, namasu de kaki en shira-ae, et daikon amigasa

Pour la laitance d'ayu en assaisonnement façon feuilles d'automne, nous dessalons la laitance d'ayu en laissant volontairement un peu de sel, puis la…

Tofu de foie de lotte façon feuille d'érable, sauce épaissie au wasabi, amago d'Izu mariné au kombu

C'est le hashitsuke (petit plat servi avec le premier service). Pour le tofu de foie de lotte façon feuille d'érable, le tofu au foie de lotte…

Racine de lotus frite fourrée, igname de montagne frite, chips de kombu, margose évidée, farcie et frite

Mochi de navet

Quant au mochi de navet, c'est un plat qui se prépare en grande quantité et qui permet en plus de valoriser pleinement le navet, ce qui le rend très…

Tofu au wasabi

Pour le sakizuke 1, les chips de wasabi sont préparées en tranchant le wasabi, en le travaillant avec du bicarbonate de soude, en le passant à l'eau…