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Tofu de légumes mariné au miso, shinjo de crevette frit, tomate cerise et aneth

Nous serions ravis que vous puissiez apprécier la richesse du na-dōfu (tofu végétal), un ingrédient régional, avec le croustillant du shinjo de…

Fondue de colvert, tsukune de canard

Cabillaud séché mijoté, taro ebi-imo mijoté pour absorber le bouillon, rouleau de yuba à la tige de taro séchée, koya-dofu en simili peau de baleine

Pour le cabillaud séché mijoté : le cabillaud est un ingrédient que vous emploierez sans doute souvent dans la saison à venir, mais le cabillaud…

Tofu sucré élégant

Assaisonnement au wasabi façon Amagi

L'Amagi-ae est un assaisonnement au wasabi. On combine du wasabi mariné à du tofu passé au mixeur pour composer l'assaisonnement.

Garniture en hortensia

Le socle de la garniture en hortensia de l'entrée est un tofu de lait de soja, pris avec 900 cc de lait de soja, 2 feuilles de gélatine, du vin blanc…

Congre en Nankan-age façon Hakata, sériole et daikon, potiron, mibuna de Kyoto

C'est le plat mijoté (nimono). Pour le congre en Nankan-age façon Hakata, j'ai utilisé du Nankan-age — un tofu frit fin et croustillant originaire de…

Tofu de sésame fermenté, faux nattō de taro, légumes grillés saupoudrés de poudre de crevette

Voici d'abord trois petits plats. Pour le tofu de sésame fermenté, nous torréfions d'abord des graines de sésame décortiquées puis les laissons…

Assaisonnement de tofu au vinaigre blanc

Pour les noix de ginkgo mochi, on retire d'abord la coque, on les fait frire, puis on les réhydrate dans une bouillie de riz, ce qui les fait…

Gâteau de fécule de kuzu au tofu, grillé

Petite daurade de Kasuga, grillée façon kenchin

Ceci est le cinquième potage clair (wanmori) (Hotoke-zaki). Le tofu à l'armoise placé sous la petite daurade de Kasuga a été préparé au lait de soja…

Chawanmushi au tofu

Tofu aux huîtres, laitance mijotée dorée, crevette kuruma mijotée et glacée, taro de Kyoto mijoté pour absorber le bouillon, bardane roulée dans le yuba

Le plat mijoté (nimono) est le tofu aux huîtres. Il contient des huîtres, de la carotte, du shiitake, des noix de ginkgo et de la pâte de poisson…

Cabillaud séché, crevette kuruma façon shiba-ni, taro ebi-imo mijoté, potiron glacé, kuwai mijoté, carotte glacée, tofu de navet

De nos jours, on trouve du cabillaud séché très pratique. Autrefois, il fallait énormément de temps pour le réhydrater, mais celui que j'utilise…

Congre roulé façon tōji, longe de canard mijotée, crevette roulée shiba-ni

Pour le plat mijoté, le congre roulé façon tōji est enveloppé, pour une touche estivale, dans le vert de la laitue pommée à la place du yuba. La…

Quenelle de crevette frite enrobée de pain, shinjo de shiitake aux fins filaments, bardane émincée frite croustillante, poisson local et asperge frits au curry

Omelette roulée au dashi et au lait de soja

Voici ensuite le plat grillé. L'omelette roulée au dashi utilise plus de lait de soja que d'habitude. J'effiloche bien le crabe des neiges aux…

Tofu en damier de fugu et laitance, façon premier givre

Pour le potage clair, j'ai finement pilé de l'igname nagaimo et je l'ai versé dans un bouillon légèrement lié au kuzu, pour lui donner une…

Shira-ae

Le shira-ae, tofu assaisonné et pilé au sésame, est fait en blanchissant le tofu comme d'habitude, en le pressant pour en retirer l'humidité, puis en…

Suppon mijoté, tofu lyophilisé

Le suppon est mijoté jusqu'à ce que le dashi épaississe, mais il faut essayer plusieurs fois pour trouver le bon moment.

Lotte grillée au saké

Ceci est le deuxième potage clair (wanmori) (Shimonoseki). La lotte de Yamaguchi diffère de celle de Hitachi : elle est plus petite, 2 à 3 kg, mais…

Crevette sakura et daikon de printemps façon Hakata, shiitake incisé façon tokobushi, kabocha hazakura mijoté, et pétasite mijoté en couleur

Le plat mijoté comporte trois éléments : crevette sakura et daikon de printemps façon Hakata, shiitake incisé façon tokobushi, et kabocha hazakura…

Kinki grillé yūan, tile grillé aux légumes verts, crabe royal grillé à l'oursin, tofu du mont Daisen mariné au miso

Pour le tile grillé aux légumes verts, le tile est trempé dans une saumure au saké et au sel, ouvert en portefeuille façon kannon-biraki, et roulé…

Tofu lyophilisé, beignet au yuzu, kuwai frit à la nori, patate douce en beignet léger, carotte frite parfumée, noix de ginkgo frites nature