tofu
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
Enfin, la friture (agemono). Quant au panier, comme c'est aujourd'hui un jour d'exposition, nous l'avons tressé en pâte à soba puis fait frire. Pour…
Chiba - The Inn of Filled Hearts Yoshiyume
Le crabe en hōsho-maki (enveloppé façon papier plié cérémoniel) est fait en cuisant le crabe royal à la vapeur, en en retirant la chair, en éliminant…
Toray Industries, Inc. Karuizawayama House
Pour le tofu au sésame frit puis mijoté (agedashi) : le tofu au sésame fait en surplus est congelé et conservé à −60 °C, puis décongelé et préparé…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Le potage est un tofu aux huit mesures, inspiré du livre de recettes de tofu de l'époque d'Edo, le Tōfu Hyakuchin ( « Cent recettes de tofu » )…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
●Le shinjo de daurade et yuba : la daurade est levée en filets supérieurs, la peau retirée en une couche épaisse, puis la chair travaillée en pâte de…
Hibiya - Daiwa Exceed Co., Ltd. "Esquire Club"
Le potage, s'agissant d'un menu d'automne, a été composé façon navet. Le navet de Kyoto est finement râpé et, après avoir été lié avec de la fécule…
Ginza Kappo Risen
Pour le navet et maïs : pétrir le tofu de maïs avec de la fécule de kuzu, l'assaisonner, le laisser refroidir, puis le couper en carrés. Envelopper…
Kanda Myojin Shrine Choseiden
Le tofu de sésame en surinagashi du sakizuke, mise en bouche, n'est pas tant préparé exprès que fait de tofu de sésame restant, fondu dans un dashi…
Sea Pomegranate
Le plat d'asperge, yuba et avocat en assaisonnement est né d'un heureux hasard. Il suffit d'un jour ou deux pour mariner les légumes au miso saikyō…
Pour le plat mijoté, les œufs de daurade en rouleau de kombu : les œufs de daurade sont mijotés au gingembre et à la sauce soja (façon shigure-ni) et…
Japanese restaurant "Shinbashi Kanetanaka"
Noboru Matsumoto
La marmite d'anguille se fait généralement à la façon yanagawa, mais une version simple et douce, mijotée proche d'un bouillon clair de tortue molle…
Kitafuku Ginza store
Keitaro Suzuki
Le plat de soupe (owan) est le surinagashi de crabe. Le crabe cru est passé au tamis fin, broyé au mortier, puis délayé avec du dashi ; on le chauffe…
Hatagaya, Shonaisho
C'est la grillade (yakimono). Pour le tofu et faisan en dengaku au miso, on hache grossièrement la viande prélevée sur la carcasse et on la fait…
Le tofu de sésame du sakizuke, mise en bouche, c'est une version où entre un peu de miso. Je mets le miso, le saké et le mirin dans une casserole sur…
Pour commencer, l'entrée. Au restaurant, nous ne les servons pas toutes regroupées sous l'étiquette unique « entrée » : nous présentons chacune…
Le sōmen de Nankan que nous utilisons dans le potage mijoté est une spécialité de cette région : étiré à la main selon la méthode traditionnelle, il…
Le potage clair est un bouillon de nodoguro (perche de roche à gorge noire) et navet. Pour le tofu en feuille d'érable, j'ai préparé un tofu au kuzu…
Rokusaburo Michiba
Pour la langouste d'Ise et le mérou vivant cuits à la pierre et grillés : je me suis dit qu'un peu de mise en scène ne ferait pas de mal, alors je…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Pour le sakizuke, mise en bouche, j'ai fait un tofu Satsuki — en réalité un tofu au shuto, c'est-à-dire du tofu mélangé aux entrailles fermentées de…
Pour le rouleau de crabe au chrysanthème du sakizuke, mise en bouche : pour éviter que le nori ne devienne collant, on le fait torréfier à sec dans…
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