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Gâteau de lotus à l'aileron de requin
Le gâteau de lotus à l'aileron de requin du potage clair est réalisé en traitant du lotus nouveau à l'eau vinaigrée pour éviter qu'il ne noircisse…
Poissons, fruits de mer et algues
Le gâteau de lotus à l'aileron de requin du potage clair est réalisé en traitant du lotus nouveau à l'eau vinaigrée pour éviter qu'il ne noircisse…
Pour le sōmen aux tiges de taro (zuiki), j'ai utilisé le zuiki blanc et le zuiki vert pour obtenir un sōmen à deux couleurs bien contrastées. Le…
Pour le melon à confire pressé au kombu : quand on farcit le melon à confire avec quelque chose, on est tenté d'utiliser une pièce fine, mais en…
La gelée de prune du plat vinaigré est préparée en combinant vinaigre de prune rouge et vinaigre de prune blanche à parts à peu près égales, avec du…
Pour le nodoguro assaisonné de verdure printanière, le nodoguro est séché au vent, trempé environ une heure dans une saumure, puis saisi à la flamme…
Pour le plat grillé, le bar en croûte : je sale et poivre rapidement le bar et je le saisis pour lui donner de la couleur. Je presse légèrement dans…
Otsuka Senya
Pour le potage clair, ce sont les petites noix de mactre et shinjo au kombu de Rishiri, préparé avec de la poudre de kombu de Rishiri du commerce…
Okawara Mizuki Hotel Ogaisou
Pour l'oignon en bouillie de riz du plat mijoté (nimono) : je fais précuire les oignons nouveaux dans l'eau chaude additionnée de lait, puis, sans…
Kagurazaka Restaurant Maki
Pour le plat à la vapeur (mushimono), j'ai pensé à utiliser le soba nouveau de l'automne et le tile. D'abord, pour le tile vapeur au soba nouveau :…
Pour le potage clair au daikon Shōgoin, vapeur kogarashi, si on ajoute de la mousse neigeuse de blanc d'œuf battu comme liant, la garniture et le…
La sauce shuto de ce plat de tige de taro devient épaisse et collante, un peu comme une sauce vinaigrée au jaune d'œuf (kimizu). La cuire au…
Pour le plat grillé, l'ainame grillé aux feuilles de sanshō, on embroche l'ainame et on verse de l'huile bien chaude sur le côté peau quatre à cinq…
Pour la courge cireuse en treillis roulée en spirale, la courge cireuse est taillée en treillis (façon sudare), puis roulée en spirale (naruto) avec…
Le potage clair (owan) est un shinjo de yuba aux pousses de bambou. Les pousses de bambou sont mijotées dans un fond plus proche d'un dashi happō…
Notre Shinagawa Club sert surtout de lieu pour recevoir des dirigeants d'entreprise ; le midi, nous proposons à la fois de l'à la carte et des menus…
Notre clientèle se compose surtout, le midi, de visiteuses d'un âge plutôt avancé venues en pèlerinage, et le soir, de groupes d'affaires tels que…
Uenoikenohata Kaien-tei
Cette fois, j'ai fait des plats grillés la pièce maîtresse. Pour la mactre de Stimpson grillée à la sauce oursin, le mélange à parts égales de trois…
Akasaka/Akasaka Hikawa
Masaru Tanaka
Pour le tofu mitarashi du potage clair : je lui ai donné ce nom parce que je l'ai fait en bouchées faciles à manger. Pour obtenir une belle forme…
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