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Congre façon ōharagi, hamo frit au parfum de prune, kakiage d'edamame, racine de lotus frite, ail sauvage frit au jaune d'œuf

Baleine en plumes de flèche, carpe en moulinet, kisu en banderoles, roulé de foie de volaille aux légumes verts

Pour l'entrée baleine en plumes de flèche, comme notre maison a de nombreuses occasions d'utiliser la baleine, j'ai employé du bacon de baleine. Le…

Ayu sauvage frit parfumé, bardane nouvelle frite façon Rikyū, beignet fourré de fève et de crevette maki, et thé nouveau

Pour la bardane nouvelle frite façon Rikyū du plat frit, la bardane nouvelle est taillée, assaisonnée en la faisant sauter façon kinpira avant la…

Pommes de terre nouvelles mijotées au shuto, pousses de bambou gosanchiku grillées et enrobées de prune, et crevettes maki mijotées au saké et au sel

Pour le plat mijoté, les pommes de terre nouvelles au shuto (entrailles de poisson salées et fermentées, traditionnellement de bonite), nous le…

Ayu aux œufs mijoté (umani), tofu de congre, daikon tawara mijoté

Pour l'ayu aux œufs mijoté (umani) du plat mijoté, on tapisse le fond de peau de daikon, on y pose l'ayu grillé, puis on ajoute de nouveau du daikon…

Hamo en gelée de cristal

Le hamo s'utilise habituellement dans les plats de bouillon et autres, mais cette fois je l'ai pris en gelée et servi en sakizuke, mise en bouche. La…

Tofu à la laitance de daurade

Pour le tofu à la laitance de daurade de l'entrée : la laitance ayant une légère odeur de poisson, on la fait dégorger de son sang puis on la fait…

Langouste ise-ebi étuvée avec du riz / sushi tazuna au calmar, demi-bec et crevette / pousses d'angélique du Japon et warabi / urui mariné au shuto / seri des rizières assaisonné au sésame haché

L'ise-ebi ii-mushi, servi comme accompagnement du saké, fait aussi office d'o-shinogi — un petit plat destiné à calmer un peu la faim. La langouste…

Riz aux châtaignes, quenelles de sardine, chou chinois mariné, daikon mariné haché, chrysanthème tardif mariné

Takikomi gohan à la crevette sakura et à la noix de Saint-Jacques

Sakura-chaya a été fondée en Shōwa 8 — soit 1933 — et c'est le troisième plus ancien ryotei (maison traditionnelle de haute cuisine japonaise) parmi…

Potage au miso blanc, matsutake grillé

Sur le thème du passage de l'automne à l'hiver, nous avons composé trois plats recommandés à partir des ingrédients de saison. Le temps allant se…

Mélange d'automne aux couleurs de brocart

Pousse de bambou frite façon futami, en enrobage blanc neige / shirauo frit en croûte de farine grillée

Pour le shirauo frit en croûte de farine grillée du plat d'accompagnement, on trempe le shirauo dans une saumure, on l'égoutte, on le farine…

Pousse de bambou grillée en sandwich / dorayaki au himekawa

J'ai utilisé la gaine tendre de la pousse de bambou restante du plat grillé de pousse de bambou en sandwich pour préparer des dorayaki. Je prépare…

Noix de Saint-Jacques enveloppée de prosciutto

●La noix de Saint-Jacques enveloppée de prosciutto : la noix de Saint-Jacques est cuite dans un dashi happō au saké à 70 °C, puis laissée à…

Poulpe mijoté tendre

Poulet Higo Cochin mariné au kombu et roulé aux légumes en julienne, gelée de vinaigre umasu

Pour le plat vinaigré au poulet Higo Cochin, il s'agit d'un ingrédient extrêmement rare : même à l'intérieur de Kumamoto, on ne le trouve qu'à Yamaga.

Bécune grillée au miso blanc, petit ormeau au sanshō d'Arima, crabe royal grillé au miso, matsutake grillé

Pour le petit ormeau façon Arima du plat grillé, je le nettoie d'abord soigneusement, puis j'y pratique des incisions fines en croisillons. Je le…

Terrine de laitance de fugu

Fugu en gelée, shimeji grillé et œufs de saumon, namasu de crabe aux cinq couleurs

Pour l'assiette d'entrée (maezara), j'ai préparé trois mets en utilisant des vinaigres aux caractères bien marqués. Pour le fugu (poisson-globe) en…

Okoze vapeur en fin flan d'œuf à son propre bouillon

Le plat de remplacement du potage clair est l'okoze vapeur en fin flan d'œuf à son propre bouillon. Pour celui-ci, j'utilise la tête et le nakaochi…

Manju vapeur de petites noix de mactre et courge cireuse

Gratin de fruits de mer washoku

Le gratin de fruits de mer washoku utilise de la bouillie de riz, puisque c'est un plat japonais. J'y ajoute du matcha, mais comme cela le rend un…

Peau de baleine mijotée tendrement, crabe et aubergine cuits à la vapeur façon Hakata, et pommes de terre nouvelles glacées au mitarashi

Pour le plat mijoté, la peau de baleine mijotée tendrement : la peau de baleine est parboulie dans une eau de son de riz, rincée à l'eau froide, puis…