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Bulot et vermicelles de pomme de terre à la vapeur

Le « mosso-gai » du bulot et vermicelles de pomme de terre à la vapeur est un coquillage — une sorte de bulot — pêché de la région de Sanriku jusqu'à…

Kinki grillé yūan, kisu grillé au shuto, racine de lotus, châtaigne et noix de ginkgo au miso de canard

Pour le kisu grillé au shuto du plat grillé (yakimono), j'ajoute du jaune d'œuf au shuto, je le prends en sandwich entre deux morceaux de kisu, je…

Petit ayu frit façon sarasa, shinjo de crabe frit façon tōji, tara-no-me, crosses de fougère, et asperge verte

Pour le plat frit, le petit ayu frit façon sarasa : de la panko finement broyée au mixeur est appliquée tout autour du jeune ayu, qui est ensuite…

Congre mijoté façon Hakata, pousse de bambou taillée en cernes, udo des montagnes mijoté à blanc

Pour le congre mijoté façon Hakata du plat mijoté, la peau de la courge cireuse est retirée et sa couleur ravivée au bicarbonate de soude, puis elle…

Gelée d'igname à l'agar-agar

Saumon d'automne, sauce épaissie aux champignons

Pour le saumon d'automne à la sauce épaissie aux champignons du shiizakana, plat supplémentaire, le shabu-mochi est un peu ferme tel quel, mais c'est…

Longe de canard roulée dans du yuba, barracuda séché au sésame façon rikyū, pinne grillée aux teintes d'érable, assortiment automnal

Barracuda grillé à l'huile

Pour le yakimono, grillade, le barracuda grillé à l'huile : je fais des entailles dans la peau du barracuda pour qu'il s'enroule plus facilement…

Saumon façon carpaccio

Pour le saumon façon carpaccio, le saumon cru dégage une odeur de poisson que nos clientes n'apprécient guère, alors j'utilise du saumon fumé à la…

Calmar luciole, vinaigre-miso à la moutarde

Pour le vinaigre-miso à la moutarde du calmar luciole : associer miso blanc et miso Shinshu donne plus de profondeur au goût. Cette fois, à la place…

Congre et crevette saikyō-yaki

Pour le miso du congre et de la crevette saikyō-yaki, dans mon restaurant, je mélange au miso saikyō environ moitié moins de miso de campagne, avec…

Bouillon clair léger au kuzu : tortue molle et manju de millet

Pour le potage clair (owan), comme il fut un temps à Shinshu où le millet et le sarrasin étaient les aliments de base, j'ai fait un manju de millet à…

Fugu frit

Pour le fugu frit du plat vinaigré (sunomono), j'enrobe le fugu de fécule de pomme de terre et de jaune d'œuf, puis je le fais frire jusqu'à une…

Coupelle de daikon grillée, daurade façon kosode, bœuf grillé à la moutarde, crevette en forme de tsu, bardane façon daruma, Saint-Jacques grillées à l'oursin

Pour la coupelle de daikon grillée du plat de fête, je fais cuire le daikon, je le badigeonne d'huile de salade ou d'huile d'olive parfumée au yuzu…

Saumon Ominaeshi

Le saumon ominaeshi est façonné à l'image de l'ominaeshi (patrinie), une fleur de juillet.

Kisu frit façon Daitokuji, shinjo de kuwai en deux façons, bulbilles d'igname frites au riz fraîchement moulu

Le kisu frit façon Daitokuji peut très bien se manger avec la seule salinité qu'apporte le nattō de Daitokuji (condiment fermenté au kōji), mais s'il…

Balaou du Japon en heshiko

En ce moment, le balaou du Japon est particulièrement savoureux, alors j'ai essayé d'en faire du heshiko. Cependant, le balaou de cette saison est…

Tofu en damier de fugu et laitance, façon premier givre

Pour le potage clair, j'ai finement pilé de l'igname nagaimo et je l'ai versé dans un bouillon légèrement lié au kuzu, pour lui donner une…

Shinjo de palourde hamaguri de Kashima

Riz vapeur à la prune, soupe au miso Hatchō, et légumes marinés

Shirauo et fleurs de wasabi, assaisonnement au vinaigre doux

Assaisonné à l'irizake

Le sakizuke, mise en bouche, doit être quelque chose que l'on peut servir aux clients tout de suite et qui s'accorde bien avec le saké — et comme…

Igname de montagne et mitsuba

Igname de montagne et mitsuba (persil japonais).

Langouste et oursin

Pour le yakimono, grillade, le rouleau de canard aigamo rôti à la ciboulette : nettoyer le canard, inciser la graisse, le saisir une première fois à…