SEARCH

Le dashi de tortue molle qui jaillit ! Tempura de viande de soja

Même en cuisinant la viande de soja de type bloc comme substitut de viande, son parfum particulier restait difficile à faire disparaître, même en…

• 4 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Sushi vapeur

C'est le plat de riz, une adaptation des spécialités régionales de Fukushima que sont le wappa-meshi (riz en boîte de bois cintré) et le hokki-meshi…

• 3 portions · ¥780

• Temps de cuisson 2 h

Tofu lyophilisé façon Hakata, rouleau de carpe à la bardane, courge taillée en feuille et glacée, et crevettes kuruma légèrement mijotées

Nous avons adapté à une nouvelle époque les plats régionaux de Fukushima que sont le carpe umani et le tofu lyophilisé. C'est cette fois un…

• 3 portions · ¥950

• Temps de cuisson 2 h

Arche et pinne

C'est le sakizuke. Les légumes de printemps — pousse d'urui (hosta), crosse de fougère-autruche et pois Usui — sont bouillis de façon à conserver une…

• ¥370

• Temps de cuisson 20 min

Manju au bulbe de lis

Il s'agit du plat mijoté. Pour le manju au bulbe de lis, on l'enrobe de kōrimochi (flocons de mochi lyophilisé) concassé, puis, au moment de servir…

Tofu sakura

Ormeau fukura, légumes de printemps et aileron de requin

Pour l'ormeau fukura, légumes de printemps et aileron de requin, j'ai opté pour une présentation en petite marmite individuelle. L'ormeau a un côté…

• ¥933

• Temps de cuisson 2 h

Nabe de lotte

Le nabe de lotte se prépare en général avec un dashi de bonite ou de kombu, mais cette fois je fais griller les arêtes de la lotte et je les fais…

• 1 portions · ¥850

• Temps de cuisson 50 min

Palourdes de Futami cuites à l'huile façon confit, crevette et asperge frites en croûte de pain

C'est l'aburamono. Pour les palourdes de Futami cuites à l'huile façon confit, les palourdes, laissées dans leur coquille, sont cuites sous vide dans…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 2 h

Daurade de printemps grillée en couches, façon mille-feuille à l'avocat

C'est le yakimono. Pour la daurade de printemps grillée en couches façon mille-feuille à l'avocat, la daurade est cuite dans un four à convection…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Filet de bœuf, ormeau vapeur

C'est le shiizakana, plat supplémentaire. J'avais initialement prévu de servir le filet de bœuf avec une sauce à l'oursin, mais pour des raisons de…

Tile d'Okitsu frite, sauce au shuto

Dans ce plat supplémentaire pensé pour la mise en scène culinaire, j'exprime « la chaleur ». Pour faire ressortir la chaleur au mieux, je pense que…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 30 min

Riz takikomi à la palourde hamaguri et aux légumes de montagne, feuille de wasabi, crosse de fougère, pousse de pétasite, pousses d'angélique du Japon

Le riz est commandé dans tout le pays selon la saison, en choisissant les variétés les plus savoureuses. Au moment du reportage, nous avions trois…

Ainame poudré de fécule de kuzu, brasénie nouvelle, petit pak-choï, shiitake, yuzu

Cette fois, j'ai appris ce qu'est le « potage clair » auprès du maître cuisinier Wada (Nihon Ryori Aogaki). Je présente le « potage clair à l'ainame…

Bœuf premium du Shinshu et bardane de Tokiwa mijotée à l'amazake façon campagnarde, yuba frais et shōyu-mame, tofu de sarrasin, pousses de pétasite et ciboule mijotées, éperlan séché au saké et miso

Avec le bœuf premium du Shinshu et la bardane de Tokiwa mijotée à l'amazake façon campagnarde, vous pourrez goûter combien la tendreté et la douceur…

• ¥535

• Temps de cuisson 50 min

Daurade enveloppée de kombu

C'est le sunomono, le plat vinaigré. Pour la daurade enveloppée de kombu, la daurade est ouverte, légèrement salée et raffermie, puis enroulée dans…

Saumon cerise roulé aux légumes émincés et grillé, pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō, bœuf rôti trois façons

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le saumon cerise roulé aux légumes émincés et grillé, le saumon cerise est coupé dans le sens de la longueur en…

• 1 portions · ¥680

• Temps de cuisson 30 min

Langouste ise-ebi en arai

C'est le plat de sashimi qui met à profit la « langouste ise-ebi comme ingrédient de fin de saison » du mois de mars. La langouste ise-ebi est un…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 30 min

Soupe au thé d'herbes cuite en papillote de papier washi

Pour « la soupe au thé d'herbes cuite en papillote de papier washi », je considère la tisane sans caféine comme un dashi tiré par une infusion. Je…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Sakura-dai sawani-wan

Ceci met en valeur un ingrédient de printemps — cette fois, la daurade sakura-dai. C'est un plat de bouillon clair. Pour le sakura-dai sawani-wan…

• 1 portions · ¥595

• Temps de cuisson 20 min

Hareng séché mariné à l'huile de sanshō

Les seuls plats à base de hareng séché que je connaissais étaient le confit au sirop sucré et le mijoté-vapeur, mais l'idée m'est venue de revisiter…

• 5 portions · ¥490

• Temps de cuisson 15 min

Pousse de bambou façon Gosho-guruma, thazard mebuki-yaki

C'est le hassun grillé. La pousse de bambou façon Gosho-guruma évoque, en clin d'œil au mois de mars, la roue d'un gosho-guruma, char à bœufs…

Thazard grillé au miso parfumé à la fleur de cerisier, petit sazae grillé à l'oursin, saumon sakura et fromage en naruto

C'est le plat grillé (yakimono). Pour le saumon sakura et fromage en naruto, on lève les filets du saumon sakura et on le tranche finement au…

Tofu lyophilisé façon steak de foie de bœuf, sauce au beurre aux herbes

J'ai voulu créer un menu axé sur la santé en utilisant le tofu lyophilisé (koya-dofu), riche en protéines. Ayant une longue expérience de la cuisine…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 20 min