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Congre en double rouleau à la bardane, crevette kuruma poêlée à l'huile, poulpe mijoté tendre, hijiki enveloppé de tofu frit

C'est un nimono, plat mijoté. Le poulpe mijoté tendre, je le prépare selon la toute première méthode qu'on m'a enseignée. Pour le hijiki enveloppé de…

Le prunier du rossignol

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici ōshukubai (« le prunier du rossignol »), nommé d'après le poème du prunier où niche le rossignol de…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 1 jours

Poisson frais mariné au kombu (avec les « petites sardines mijotées, séchées et grillées »)

Cuisine traditionnelle. Comme plat mettant en valeur les « petites sardines mijotées, séchées et grillées » présentées précédemment, voici la…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 3 h

Langouste mijotée dans sa carapace

Ceci est un plat mijoté pensé comme mise en scène culinaire. La langouste mijotée dans sa carapace a reçu un dressage à fort impact, sous le concept…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Takuan et concombre légèrement mariné

C'est le plat de légumes marinés (kōnomono). Pour le takuan et le concombre légèrement mariné, je pratique sur le takuan de fines entailles…

Laitue, céleri et tomate façon Hakata, crosse de fougère et jambon cru enroulés dans du papier de bambou, aileron de requin en gelée

C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour la laitue, céleri et tomate façon Hakata, je fais passer la laitue par l'huile, puis par l'eau chaude, avant…

• ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Bouillon blanc et onctueux de queue de bœuf, terrine de queue de bœuf à la pomme de terre nouvelle et boulette de riz gluant

C'est le potage clair (owan). Pour le bouillon paitan de queue de bœuf, 500 g de queue de bœuf sont trempés dans l'eau claire pendant une journée…

• ¥204

• Temps de cuisson 3 h

Shinjo de crabe velu

C'est un potage clair (owan). Pour le shinjo de crabe velu : dès réception, le crabe velu est cuit à la vapeur pendant 30 minutes puis effiloché…

Igname nagaimo taillé en sōmen

Pour l'igname nagaimo en sōmen, l'igname est épluché en ruban continu (katsura-muki) puis taillé en fins fils de sōmen. C'est un travail glissant et…

Dengaku original de sazae, petit poulpe et edamame assaisonnés à la chair de prune marinée (umeboshi), daikon fumé et fromage en spirale (naruto), gelée d'œufs de daurade, sushi de congre enveloppé de feuille de bambou, patate douce mijotée au citron, sandwich d'igname de montagne et de racine de lotus

C'est le hassun, assortiment de saison, grillé. Pour le dengaku original de sazae, on utilise de grands sazae de 350 à 400 g, cuits à la poêle au…

Légumes de printemps marinés au dashi

Palourde hamaguri

En l'honneur de la fête des Pêchers (Hinamatsuri), le tofu aux œufs est taillé en losange.

Calmar lucifer et noix de coco, cuits à la vapeur

C'est le mushimono, plat à la vapeur : calmar lucifer et noix de coco, cuits à la vapeur. Notre restaurant possède aussi une section occidentale et…

Igname en sōmen, gisei-dōfu, congre en yawata-maki, jeune ayu en patate douce façon jakago, taro d'Ishikawa au miso fromagé

C'est l'entrée. Pour le gisei-dōfu (faux tofu), je fais sauter à l'huile de sésame du tofu passé au tamis, de la bardane, de la carotte, du shiitake…

Soba aux crevettes sakura (miettes de tempura à l'aonori et à l'œuf, ciboule wakegi)

C'est un plat que l'on peut qualifier de signature de notre maison. Nous le proposons comme un plat que l'on ne trouve que chez nous. Ce sont des…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 1 h

Riz mijoté au shiso

Le riz mijoté est un plat que notre maison sert en clôture du menu depuis l'époque de son fondateur. En lavant le riz blanc d'abord à l'eau chaude…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 10 min

Ainame en rouleau kenchin, pousse de bambou taillée en tambour, fèves

Le plat mijoté (nimono) est un rouleau d'ainame façon kenchin. Je lève l'ainame en trois filets, je retire les arêtes, puis je fais des incisions…

Soba au thé vert, hareng mijoté en accompagnement

C'est un cha-soba fraîchement préparé, avec un soin particulier apporté au matcha et à la farine de sarrasin. C'est un plat que l'on déguste avec un…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Riz en marmite de terre, fin de printemps

Dans le cadre de la mise en valeur des produits de printemps à leur pleine saison, en primeur et en fin de saison, ceci utilise la fin de saison des…

• 1 portions · ¥310

• Temps de cuisson 30 min

Sébaste grillé au thé nouveau, rouleaux de bœuf aux asperges blanches

Il s'agit du plat grillé. Pour le sébaste grillé au thé nouveau, on enrobe le sébaste de saison de thé nouveau, en évoquant l'image du…

Anguille et foie gras, kisu frit au thé nouveau

Pour l'anguille et le foie gras, je nettoie le foie gras, je le plonge une fois dans l'eau glacée, je l'essore bien, je le mets sous vide avec 1,2 à…

Dōman-gani cuit à l'eau salée

Le crabe Dōman, que l'on trouve dans un lac célèbre, est dit être un crabe fantôme ; son nom officiel est le crabe-scie épineux. Il se caractérise…

Jeune bar mariné au kombu, sabre mariné au vinaigre, pinne marinée au kombu, mactre aoyagi ébouillantée et marinée, calmar aori mariné au kombu

C'est un na-mori (assiette de légumes et de poisson). Le na-mori permet de déguster ensemble du poisson mariné et des légumes légèrement marinés…

Fraise Amaou au rinkake de blanc d'œuf, gelée de hyuganatsu

Il s'agit du dessert (mizumono) : fraise Amaou au rinkake de blanc d'œuf. Le sucre et l'eau, dans une proportion de deux pour un, sont réduits de…