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Taro en forme de crevette mijoté pour absorber le bouillon, crevette kuruma en mijoté légèrement glacé, kabocha mijoté pour absorber le bouillon, carotte mijotée pour absorber le bouillon

Ce plat mijoté, je le prépare souvent à cette saison ; tout est mijoté dans un dashi happō léger (dashi assaisonné polyvalent).

Bardane, mitsuba et carotte en kakiage, une nouvelle variante

Pour la bardane, le mitsuba (persil japonais) et la carotte en kakiage, beignet de julienne frit, une nouvelle variante : nous avons gardé la texture…

Arche, palourde et fleurs de colza, œufs de daurade mijotés dans leur bouillon, wakame aux œufs de hareng, fèves vertes mijotées, crevette kuruma en touche de couleur, sardines et soja mijotés, carotte de Kyoto taillée en fleur de prunier

Hareng enroulé de wakame, fu à l'armoise enroulé dans une fine peau de pousse de bambou, congre mijoté en fin rouleau façon hōsho, crevette kuruma hachée en petit gâteau, bardane en tube, carotte taillée en forme de prune, pétasite mijoté vert

Bol de suppon, poireau japonais farci de suppon

Pour le potage clair, faire mijoter des légumes dans le bouillon de tortue molle est extrêmement savoureux, alors cette fois j'ai fait mijoter du…

Okoze enveloppé de kuzu blanc avec son propre foie

Le potage clair (wan-mori) est l'okoze enveloppé de kuzu blanc avec son propre foie. L'okoze, juste avant sa ponte estivale, est aussi délicieux…

Légumes d'été et anguille, mijotés façon Arima au sanshō

Pour l'anguille mijotée façon Arima du plat mijoté (nimono), après avoir grillé l'anguille, tant qu'elle est encore chaude, je pousse les arêtes du…

Bonite d'automne fumée

Pour la bonite d'automne fumée, je saisis légèrement la bonite façon tataki, je la fais mariner dans un liquide de marinade, puis je la fume ; mais…

Sazae cuit dans sa coquille façon sawani-jitate, ainame grillé sur feuille de bambou

C'est un yakimono, grillade. Pour le sazae cuit dans sa coquille façon sawani-jitate : un simple tsuboyaki manquerait d'intérêt, et comme c'est la…

Momiji-wan

C'est le potage clair (owan). Pour le momiji-wan, j'ai conçu un plat proche d'un sawani, à base de peau de hamo, de pattes de poulet (momiji) et de…

Tortue molle et navet ikomi

C'est le potage clair, tortue molle et navet ikomi. On blanchit fermement le navet, on en retire la fine peau, puis on l'évide en son centre. La…

Yurikamome, façon sukiyaki

C'est une marmite (nabe) originale. Comme j'aime le yurikamome (la mouette rieuse), j'ai remplacé, dans l'écriture de « sukiyaki », le kanji…

Tile vapeur, façon brocart d'automne

Langouste ise-ebi mijotée façon rikyū

Le plat mijoté est la langouste ise-ebi mijotée façon rikyū (rikyū-ni, une préparation classique nommée d'après le maître de thé Sen no Rikyū). Je…

Bouillon clair salé en grêlons de neige, daurade juvénile roulée

Pour la daurade, je l'ai d'abord salée pour enlever toute odeur de poisson, puis je l'ai grillée nature et mijotée dans un bouillon de base pour…

Flan de noix de Saint-Jacques en coque de yuzu

Longe de bœuf de Yamagata et fruit de l'akébie, agedashi

Arche de Noé, mirugai, torigai, petites noix de mactre, chrysanthème motte-giku, concombre, potiron, carotte, ciboule en julienne fine

Pour le plat vinaigré (sunomono), j'ai rapidement saisi des coquillages comme l'arche de Noé et je les ai disposés en un assemblage évoquant les…

Crabe et racine de lotus en yose

Le plat de bouillon est un crabe et racine de lotus en yose. Pour éviter que la racine de lotus ne noircisse, on la trempe toujours dans de l'eau…

Aubergine Juzen taillée en chrysanthème, mijotée pour s'imprégner de l'assaisonnement

Variation de soupe kenchin

Le potage clair (owan) est une variation de la soupe kenchin. Comme nous recevons de plus en plus de clients étrangers ces derniers temps, j'utilise…

• ¥200

• Temps de cuisson 20 min

Shinjo d'ormeau et de pousse de bambou

C'est le potage clair (owan). Pour le shinjo d'ormeau et de pousse de bambou, l'ormeau est recouvert de kombu et de tranches de daikon, mis sous…

Potage clair à la caille

Le potage clair est le potage à la caille. La chair de caille et le canard aigamo sont façonnés en triangle et habituellement servis simplement avec…

Courge cireuse de fin de saison en ragoût épaissi, ormeau et beignet de tofu frit

●Le beignet de tofu frit à l'ormeau (hiryōzu) : on prépare une pâte de hiryōzu à base de tofu, on y ajoute l'ormeau cuit à la vapeur au saké puis…