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Grand omble du Shinshū en rouleau, œufs d'omble marinés à la sauce soja, mousse de noix et fruits d'automne, porc du Shinshū vapeur au sanshō, maitake grillé nappé de foie gras, salade de pétales de chrysanthème, saumon du Shinshū, sauce moutarde au jaune d'œuf

C'est un hors-d'œuvre présenté façon hassun, utilisant les légumes traditionnels dont s'enorgueillit la préfecture de Nagano ainsi que, cette…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 1 h

Saumon coho mariné aux fleurs comestibles

Le saumon coho mariné aux fleurs comestibles devient un plat au parfum éclatant grâce à la marinade du poisson dans des fleurs comestibles de saison…

• ¥532

• Temps de cuisson 1 h

Dobin-mushi de hamo et matsutake

Le dobin-mushi préparé avec le matsutake précoce et le hamo de cette saison est la combinaison classique par excellence, celle que beaucoup de…

Barracuda grillé et mariné au dashi

C'est le plat à la carte numéro deux, le barracuda yaki-bitashi (grillé puis mariné au dashi). La peau du barracuda durcit à la cuisson, mais le fait…

• ¥700

• Temps de cuisson 20 min

Motte-giku au vinaigre de wasabi

C'est un sakizuke, mise en bouche. Pour le motte-giku au vinaigre de wasabi : le motte-giku n'étant pas encore disponible, je l'ai remplacé cette…

• ¥200

• Temps de cuisson 10 min

Suzunari, notre oursin frais vapeur au tamaji, spécialité maison

C'est un plat vapeur. Dans un restaurant japonais classique, c'est normalement le moment de servir le potage clair (owan), mais chez nous, nous…

Ormeau vapeur, grillé au jade, kisu frit aux aromates, arêtes croustillantes, fu de millet à l'edamame pilé, tofu de sésame et brasénie grillés, gelée de tomate, oursin en coquille au lait de soja

Hiryōzu de crabe nageur et champignons

C'est un plat mijoté. Pour le hiryōzu de crabe nageur et champignons : après avoir cuit le crabe nageur à la vapeur, j'en retire la chair, je la…

• ¥400

• Temps de cuisson 1 h

« Saveurs fraîches » : shinjo de crabe d'été, crevette saimaki, thon mijoté à l'huile, yuba frais, hamo ébouillanté, gelée de kinjisō, fromage à l'anchois dressé à la poche

J'ai nommé l'entrée « Saveurs fraîches » et je l'ai conçue pour donner une sensation de fraîcheur. La gelée de sauce soja diluée à la crevette…

• 3 portions · ¥500

• Temps de cuisson 30 min

Riz mijoté au shiso

Le riz mijoté est un plat que notre maison sert en clôture du menu depuis l'époque de son fondateur. En lavant le riz blanc d'abord à l'eau chaude…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 10 min

Matsutake, hamo poché à la fécule de kuzu

C'est le nimono-wan, potage clair mijoté. Le hōnen-wan (bol de l'abondante récolte) utilise du hamo, et comme j'ai appris la façon de le préparer à…

• ¥3 200

• Temps de cuisson 15 min

Fleur de courgette farcie au shinjo de Saint-Jacques et foie de lotte

C'est un plat frit. Quand on a un peu de nourriture ou de bière dans l'estomac, l'appétit revient nettement, et je pense que les fritures se…

• ¥510

• Temps de cuisson 40 min

Crabe velu, daikon et palourde mijotés au bouillon laiteux

Voici un plat mijoté tiré des plats d'automne appréciés de notre établissement. Le crabe velu se pêche toute l'année, mais c'est un plat que j'aime…

• 10 portions · ¥13 000

• Temps de cuisson 2 h

Ayu porteur d'œufs nibitashi, riz en cocotte de terre

J'ai conçu ceci comme un plat de fidélisation pour la clientèle de 20 à 30 ans. La raison pour laquelle il séduit cette génération est la valeur…

• ¥1 140

• Temps de cuisson 40 min

Hamo grillé à l'huile, carangue dentue grillée au sel

Pour le plat grillé, la carangue dentue (shima-aji) grillée au sel, nous servons le collier de carangue dentue grillé au sel. Ensuite, il y a le…

• 1 portions · ¥1 160

• Temps de cuisson 20 min

Carangue dentue en fines tranches, rouleau de chrysanthème au hirame

C'est un plat de sashimi. Pour la carangue dentue (shima-aji) en fines tranches, comme le restaurant dispose d'un aquarium, nous avons toujours de la…

• 1 portions · ¥725

• Temps de cuisson 10 min

Soba au thé vert, hareng mijoté en accompagnement

C'est un cha-soba fraîchement préparé, avec un soin particulier apporté au matcha et à la farine de sarrasin. C'est un plat que l'on déguste avec un…

• 1 portions · ¥600

• Temps de cuisson 30 min

Shiitake grillé à l'oursin en gelée ambrée, shintorina et tofu frit de Kyoto mariné au dashi

C'est le sakizuke. Pour le shiitake grillé à l'oursin en gelée ambrée, on cuit le shiitake sur les deux faces, puis on en presse bien l'humidité au…

• ¥900

• Temps de cuisson 20 min

Nodoguro et crevette kuruma grillés aux algues aromatiques, châtaigne rôtie, asperge

Le nodoguro (perche de roche à gorge noire) est un poisson à chair tendre ; il faut donc le manipuler avec douceur au moment de lever les filets…

Dōman-gani cuit à l'eau salée

Le crabe Dōman, que l'on trouve dans un lac célèbre, est dit être un crabe fantôme ; son nom officiel est le crabe-scie épineux. Il se caractérise…

Filet de bœuf Omi

C'est le plat grillé. Pour le bœuf Omi, j'utilise cette fois le filet. Le ramener à température ambiante avant la cuisson et le saupoudrer de sucre…

• ¥3 000

• Temps de cuisson 10 min

Nouveau soba-gaki, rouleau d'anguille d'Okaya en cernes d'arbre

Nagano évoque sans doute, pour beaucoup, le sarrasin. Cette fois, j'ai pétri de la farine de sarrasin nouvelle pour en tirer une texture moelleuse…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 2 h

Kakuni vegan (konjac coupé en vagues, melon shiro-uri en accordéon, tige de taro verte, carotte en éventail, moutarde de pomme de terre)

Considérant le véganisme aussi comme une question religieuse, j'ai voulu faire goûter, à travers un plat utilisant l'amidon de la racine de lotus, ce…

• 6 portions · ¥80

• Temps de cuisson 50 min

Bouillon clair d'anguille — version froide

C'est un bouillon clair froid à base d'anguille. L'anguille, encore vivante, est coupée en tronçons, grillée, puis cuite à la vapeur et désossée ;…

• 3 portions · ¥320

• Temps de cuisson 40 min