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Kakuni vegan (konjac coupé en vagues, melon shiro-uri en accordéon, tige de taro verte, carotte en éventail, moutarde de pomme de terre)

Considérant le véganisme aussi comme une question religieuse, j'ai voulu faire goûter, à travers un plat utilisant l'amidon de la racine de lotus, ce…

• 6 portions · ¥80

• Temps de cuisson 50 min

Fugu karaage

Issu de « exprimer Yugawara par la cuisine », ceci est un plat frit. Le fugu karaage — le poisson-globe frit — était le mets préféré du romancier…

• 1 portions · ¥60

• Temps de cuisson 1 h

Hareng cuit à la vapeur au saké

C'est le plat vinaigré (sunomono). Le récipient est un bol carré en porcelaine shonzui, une œuvre de Yaguchi Eiju. Pour le hareng cuit à la vapeur au…

• ¥300

• Temps de cuisson 45 min

Velouté de petits pois

C'est un potage clair (owan). Le velouté de petits pois (surinagashi) a été conçu comme un potage parfumé permettant de savourer les senteurs du…

• 20 portions · ¥170

• Temps de cuisson 1 h

Piment Manganji farci de poutargue et de riz gluant

Pour le piment Manganji farci de poutargue et de riz gluant, les mets rares se marient bien avec un repas en guise d'accompagnement, aussi les a-t-on…

• ¥140

• Temps de cuisson 1 h

Pâte de konoko, fleur d'orchidée, seiche assaisonnée au miso de feuilles de sanshō, palourde hamaguri et fine pellicule de pousse de bambou en gelée voilée, demi-bec grillé à la poutargue, petit poulpe garni d'œufs, fleurs de colza

C'est l'entrée. Un assortiment de cinq mets autour des trois grandes délicatesses que sont l'oursin, la poutargue et le konowata (tripes d'holothurie…

Ainame grillé en habit de poireau au sanshō

C'est le yakimono, plat grillé. Pour l'ainame grillé en habit de poireau au sanshō, on lève les filets de l'ainame, on les sale légèrement, on leur…

Okara assaisonné, igname nagaimo en sōmen, arche mijotée façon fraise, chou de printemps nappé de crème de laitance, mélange armoise et poisson blanc mariné

Le shiitaké qui accompagne l'okara assaisonné voit sa teneur en umami augmenter une fois qu'il a été congelé. Pour l'arche mijotée façon fraise…

Ochazuke à la frange de coquillage en tempura

Pour la frange de coquillage utilisée dans cet ochazuke — mirugai blanc, arche et pinne —, on la frotte bien au sel, à l'inverse de ce qu'on fait…

• ¥1 500

• Temps de cuisson 40 min

Surinagashi de concombre et de daikon, surinagashi de nagaimo, navet Tenkabu râpé

Pour le surinagashi de concombre et de daikon, j'ai associé au mirugai, au goût prononcé, le concombre et le daikon, à la saveur discrète. Je pose du…

• ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Thazard mariné et séché au genmaicha

Pour le thazard mariné et séché au genmaicha, j'utilise du genmaicha. Je pense qu'en général, les thés ont pour effet d'éliminer l'odeur de poisson…

Omble cuit à la vapeur en bambou vert

Ce plat s'inscrit dans le thème « exprimer le terroir par la cuisine ». Mon lieu de travail est une auberge nichée sur la rive de la rivière…

• 1 portions · ¥330

• Temps de cuisson 1 h

Rendre les légumes délicieux

Comme la cuisine vegan ne peut utiliser que des légumes, ce qui laisse la saveur un peu terne, j'ai réfléchi à la possibilité de la parfaire en…

• 4 portions · ¥1 208

• Temps de cuisson 20 min

Tofu à l'armoise pané au riz complet et frit, façon mizore (oignon-feuille, pousses d'angélique du Japon, kogomi, saxifrage, bourgeon de pétasite, gingembre)

Comme on ajoute de l'armoise, qui contient de l'humidité, lors du pétrissage, on pétrit et on tasse la préparation encore plus que pour le tofu au…

Frit en croûte d'arare

Pousse de bambou en katsura-muki — ruban pelé en spirale — (« enrouler le printemps »)

Voici l'une de nos créations à base de pousse de bambou. Ici, j'utilise la partie extérieure de la pousse. Comme j'enveloppe d'autres ingrédients…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 3 h

Petites sardines mijotées, séchées et grillées

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici les « petites sardines mijotées, séchées et grillées ». Pour les sardines, on retire simplement la…

• 1 portions · ¥52

• Temps de cuisson 5 h

Crabe royal cuit à la vapeur en croûte de sel au yuzu

C'est un plat cuit à la vapeur utilisant le crabe royal, le yuzu et le navet comme ingrédients de fin de saison hivernale. Pour le crabe royal cuit à…

• 1 portions · ¥1 080

• Temps de cuisson 30 min

Poulpe d'Akashi sakura-ni, sushi de shirauo façon fleur de cerisier, saumon fumé à chaud et papaye, fève grillée à la poutargue en poudre, pousse de bambou, ormeau mijoté

Cette fois, voici un plat à déguster autour de l'annonce de l'éclosion des cerisiers. Ceci est un hassun. J'ai combiné le shirauo, la fève et la…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 1 h

Pousse de bambou et sébaste mijotés (pétasite, feuille de sanshō)

Une fois le sébaste (mebaru) levé en filets, l'ébouillanter brièvement pendant environ cinq secondes. Retirer ensuite la pellicule visqueuse en…

Kainomi saisi au sésame et sanshō sur fond de veau en chawanmushi, aubergine ronde et fromage grillés au miso saikyō

Le plat accompagnant le saké est le kainomi saisi au sésame et sanshō, sur un chawanmushi au fond de veau. Le kainomi est la partie de poitrine…

Sushi pressé de demi-bec enveloppé de feuille de cerisier, crevette au fromage marinée dans une bouillie de riz, kumquat et œuf frits façon tokusa, navet et jambon cru en rouleau, pochette torsadée bicolore, daikon à la poutargue, gingembre glacé façon écaille piqué sur une aiguille de pin

C'est l'entrée (zensai). Pour le daikon à la poutargue, afin de mieux évacuer le sang de la poutargue, je le pique de fines aiguilles, puis je…

Wagyu de bœuf noir japonais saisi à l'huile

Le kawari-bachi (plat d'accompagnement varié) est le wagyu de bœuf noir japonais saisi à l'huile. J'ai appris cette méthode, appelée « saisie à…

Yuba maison, tiré à la main

Ceci exprime Yugawara par la cuisine. Notre établissement, le « Sansuiro », se trouve à Yugawara, la « ville des grands hommes de lettres », aussi…

• 1 portions · ¥120

• Temps de cuisson 3 h