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Rouleau naruto de courge cireuse et tofu lyophilisé, poitrine de porc vapeur au sel et citron

Voici une présentation du takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble, de notre menu d'été. Pour le rouleau naruto de courge cireuse et…

• 3 portions · ¥300

• Temps de cuisson 40 min

Takikomi gohan : riz au matsutake et au ginkgo

Voici un plat de notre maison. Le « riz au matsutake et au ginkgo » est un plat que j'ai conçu en accordant une grande importance à l'arôme porteur…

Soupe au thé d'herbes cuite en papillote de papier washi

Pour « la soupe au thé d'herbes cuite en papillote de papier washi », je considère la tisane sans caféine comme un dashi tiré par une infusion. Je…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 1 h

Hareng froid, aubergine et petit taro ; aubergine taillée en socle, frite puis mijotée au sésame noir

Pour que l'aubergine des plats mijotés garde mieux sa couleur, il est préférable, au moment de la plonger dans l'huile, de commencer par le côté de…

Sole en beignet roulé façon kenchin, poivron doux farci de crevette, crevette et jeune pousse de gingembre en rouleau, chips de tête de crevette, figue frite en pâte au jaune d'œuf

Pour le beignet roulé façon kenchin de sole (agemono), la sole (localement appelée kutsuzoko) que j'utilise ici comme ingrédient principal est un…

• 1 portions · ¥900

• Temps de cuisson 1 h

Tofu lyophilisé façon steak de foie de bœuf, sauce au beurre aux herbes

J'ai voulu créer un menu axé sur la santé en utilisant le tofu lyophilisé (koya-dofu), riche en protéines. Ayant une longue expérience de la cuisine…

• 1 portions · ¥295

• Temps de cuisson 20 min

Langouste mijotée dans sa carapace, au jaune d'œuf

C'est le takiawase. Le menu l'indique comme « zuiki » (tige de taro), mais on peut utiliser à la place des pousses de taro blanchies. Contrairement…

• 1 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 1 h

Ayu en rouleau de tige de taro, soupe de sōmen

J'ai voulu faire apprécier, à travers une variété de plats en potage clair, les parfums des ingrédients de saison de l'été, en particulier de…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 40 min

« Tofu » de soba-gaki en bouillon épais

De nos jours, je pense que le secteur de la restauration traverse une période difficile en raison de la pénurie de main-d'œuvre. De plus, dans un…

• 5 portions · ¥600

• Temps de cuisson 20 min

Le prunier du rossignol

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici ōshukubai (« le prunier du rossignol »), nommé d'après le poème du prunier où niche le rossignol de…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 1 jours

Oden d'Odawara

Pour le « kantō-ni d'Odawara » (nom que le Kansai donne à l'oden), comme Odawara est synonyme d'oden, j'ai utilisé des légumes de Mishima et du…

• 1 portions · ¥320

• Temps de cuisson 2 jours

Makis de thon au parfum de charbon

J'utilise un vinaigre au charbon obtenu en faisant macérer du riz complet noirci pendant environ deux jours dans du vinaigre rouge, afin d'en…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 15 min

Poisson frais mariné au kombu (avec les « petites sardines mijotées, séchées et grillées »)

Cuisine traditionnelle. Comme plat mettant en valeur les « petites sardines mijotées, séchées et grillées » présentées précédemment, voici la…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 3 h

Hamo de Numashima, Awaji, « marmite beauté de la peau »

C'est une petite marmite mettant en valeur le hamo de saison. Le hamo de l'île de Numashima, au large d'Awaji, se caractérise par des arêtes tendres…

• 1 portions · ¥875

• Temps de cuisson 1 h

Nyūmen de kochi et tortue molle, tofu à la tomate, sōmen d'igname de montagne

Pour le nyūmen de kochi et tortue molle, j'utilise du kochi de saison, préparé dans l'esprit d'un nyūmen (bouillon de nouilles chaud). Les parures du…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Sarrasin grillé façon denpō

Pour le sarrasin grillé façon denpō, j'utilise de la farine de sarrasin à la place de la farine de blé dans la sauce béchamel, ajoutée pour apporter…

• 1 portions · ¥530

• Temps de cuisson 30 min

Takuan et concombre légèrement mariné

C'est le plat de légumes marinés (kōnomono). Pour le takuan et le concombre légèrement mariné, je pratique sur le takuan de fines entailles…

Amazake, mizu-yōkan ramune, nappé d'une gelée de mangue au vin blanc

Autrefois, le dessert lui-même était appelé « friandise à l'eau » (mizu-gashi) et melon et fraises suffisaient, mais ce n'est plus le cas…

• 1 portions · ¥480

• Temps de cuisson 3 h

Kisu séché au vent

Pour le kisu séché au vent, je l'ai associé à un mélange de fromage frais, de légumes et de tofu — un assemblage que j'utilise peu dans les plats que…

• ¥725

• Temps de cuisson 45 min

Rouleau de crabe velu et courgette

C'est le rouleau de crabe velu et courgette, sauce fève et lait de soja. Je décortique le crabe velu, en prélève la chair, l'enroule dans du yuba…

• 1 portions · ¥790

• Temps de cuisson 20 min

Sōmen sésame et lait de soja — avec la « sauce macro »

J'ai pensé à « valoriser la cuisine végane » en m'appuyant sur une sauce capable de donner de l'impact sans le moindre ingrédient d'origine animale…

• 1 portions · ¥238

• Temps de cuisson 30 min

Oursin en coquille au crabe velu et gelée de tomate

C'est le plat d'entrée. Pour l'oursin en coquille au crabe velu et gelée de tomate, on ouvre aux ciseaux le côté aux piquants les plus courts d'un…

Saumon coho mariné aux fleurs comestibles

Le saumon coho mariné aux fleurs comestibles devient un plat au parfum éclatant grâce à la marinade du poisson dans des fleurs comestibles de saison…

• ¥532

• Temps de cuisson 1 h

Baleine de Bryde rôtie, aux légumes aromatiques

C'est un plat grillé, conçu autour du concept « protéger l'environnement marin ». Pour la baleine de Bryde rôtie aux légumes aromatiques, l'idée est…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 50 min