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Yuzuke de chrysanthème Sakamoto

C'est le plat de riz en eau chaude (yutō). Pour le yuzuke de chrysanthème Sakamoto, à Tokyo on a peu d'occasions de pratiquer le chakaiseki (kaiseki…

• ¥150

• Temps de cuisson 10 min

Langouste saupoudrée de fécule de kuzu et grillée, assaisonnée à son corail

• ¥1 650

• Temps de cuisson 1 h

Rendre les légumes délicieux

Comme la cuisine vegan ne peut utiliser que des légumes, ce qui laisse la saveur un peu terne, j'ai réfléchi à la possibilité de la parfaire en…

• 4 portions · ¥1 208

• Temps de cuisson 20 min

Riz en cocotte au saumon grillé et au maitake grillé

C'est le plat de riz. Notre restaurant sert toute l'année un riz en cocotte (kamameshi) de saison, dont nous changeons la composition deux fois par…

Ormeau vapeur (noix de ginkgo sur aiguille de pin, bulbille d'igname, noix du Japon, fu en feuille d'érable, kuwai, patate douce maruju en feuille de ginkgo, matsutake, œuf mollet, sauce oursin et foie)

Le souci de la couleur du plat, point clé de la cuisine japonaise.

Tomate et mozzarella façon Hakata ; concombre roulé au crabe royal

Ce sunomono, préparation vinaigrée, se déguste comme une salade. Nous passons la tomate grillée au tamis fin, y ajoutons de l'agar-agar, puis la…

Petites sardines mijotées, séchées et grillées

Sur le thème de la cuisine traditionnelle, voici les « petites sardines mijotées, séchées et grillées ». Pour les sardines, on retire simplement la…

• 1 portions · ¥52

• Temps de cuisson 5 h

Rafute de porc Agu de Nakijin

Pour le rafute de porc Agu de Nakijin, il est important, en faisant bouillir le porc Agu — une race insulaire pure et rare —, d'écumer régulièrement…

• ¥850

• Temps de cuisson 4 h

Hamo en ondes d'eau

Potage clair au hamo saupoudré de kuzu de Yoshino

Le potage clair (suimono) est un bouillon limpide au hamo saupoudré de kuzu de Yoshino. Pour le tofu d'obaike (peau et graisse de nageoire caudale de…

Kamameshi de poulet (parfum de truffe)

J'ai préparé ce riz en cocotte de poulet (kamameshi) dans une petite marmite individuelle. D'abord, je fais dorer la peau de la cuisse de poulet…

• ¥400

• Temps de cuisson 25 min

Crevette maki, anguille grillée en feuille de bambou, kohada façon givre

C'est le plat de sashimi (tsukuri). Vous vous demandez peut-être pourquoi un plat grillé figure dans un service de sashimi : dans notre restaurant…

Tile et oursin grillés, pomme sauvage denpō-yaki, châtaignes d'Obuse confites avec leur peau

C'est un plat grillé qui associe la graisse raffinée du tile à l'umami riche de l'oursin. La sauce, à la saveur surprenante, combine 100 cc de vin…

• 1 portions · ¥1 100

• Temps de cuisson 2 h

Kakuaji grillé au kabusecha

Voici le plat grillé (yakimono). Pour le kakuaji grillé au kabusecha, j'utilise le kakuaji (carangue kaiwari), un poisson local rare aussi appelé…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 2 h

Crevette kuruma en hōnen-maki

Pour le plat du milieu, je l'enveloppe dans une pâte à rouleau de printemps en filet à base de farine de riz, pour en faire un hōnen-maki. On le…

« Zakuzaku-ni » de Fukushima façon soupe (daikon taillé en fleur, carotte taillée en fleur, taro taillé en chrysanthème)

C'est une adaptation moderne d'un plat régional. Avec l'envie de transmettre à une nouvelle époque le zakuzaku-ni, ce plat régional traditionnel de…

• 3 portions · ¥400

• Temps de cuisson 1 h

Nabe yakuzen à l'aileron de requin, fumet de poulet

Alors que la conscience de la santé progresse, en réfléchissant à ce que pourrait être un petit-déjeuner capable d'attirer la clientèle, j'ai intégré…

• 1 portions · ¥400

• Temps de cuisson 20 min

Café de riz complet, mignardise de thé carbonisée

Le kuroyaki (carbonisation traditionnelle) est une pratique ancienne au Japon ; je l'ai découverte autrefois, à l'époque où j'étudiais la…

• ¥180

• Temps de cuisson 5 min

Potage clair à l'aubergine Kamo (béryx, crevette rouge, brasénie, sudachi)

Pour le potage clair, il est important de synchroniser le moment de préparation de chaque ingrédient afin que le plat soit le plus savoureux possible…

Tile enrobée de shinjo

C'est le potage clair. Pour la tile enrobée de shinjo, la pâte de shinjo, quenelle de poisson, est broyée sur une planche, puis étalée uniformément…

Repas (riz cuit en marmite de terre)

Les saveurs de l'automne, généreuses et pleines de couleurs.

Terrine d'uzaku, anguille

Crabe nageur et mitsuba, gombo, vinaigre au jaune d'œuf

Hamo fumé aux herbes, rice burger à la japonaise

Le hamo fumé aux herbes en rice burger à la japonaise a été conçu en s'inspirant du fish burger. Fumer le hamo permet, je pense, d'en extraire plus…